Noen ting er så enkelt at det er vanskelig. Få ingredienser, blandet riktig sammen og du får et sprøtt bakverk med et hulrom som kan fylles med masse godt. 

Teknikken er alfa omefa når en skal lage disse kaken. Oppskriften lyder enkelt - kok opp vann, melk og smør. Tilsett mel og kok massen til den slipper kjelen. Avkjøl massen litt og spe med egg.  Sprøyt ut massen og stek i varm ovn. Avkjøl og fyll … Jeg har lagd vannbakkels som har blitt bra og som har blitt helt flate. Så her kommer noen tips som skal hjelpe på bra resultat hver gang.

Noen oppskrifter anbefaler vann, vann og melk blandet eller bare melk. Hvis du skal lage små bakverk er melk en fordel mens skal du bake større kaker - som Paris Brest, er det en fordel å bruke en blanding av melk og vann eller bare vann. Forklaringen er ganske enkel, melk inneholder protein og sukker og dette hjelper til på å utvikle farge på bakelsen. Det er den berømte Mailard reaksjonen som spiller inn. Små bakelser utvikler derfor raskere en gyllenbrun skorpe og siden de ikke skal stekes like lenge, kan dette være en fordel. Derimot med større bakelser som må steke lenger for å sikre at de blir gjennomstekt kan de få for mørk skorpe for raskt.

Selve stekingen er den fasen der selve magien med vannbakkelsen skjer. Fuktighetene i deigen vil omdannes til damp og utvide seg og voila, hulrommet i vannbakkelsen dannes.  Utfordringen er nå å steke bakelsen ferdig - den skal være gyllenbrun og sprø utenpå med et hulrom inni. Blir den tatt ut av ovnen før den er ferdig gjennomstekt, kan fuktigheten inne bakelsen gjøre at den kollapse og bli flat og seig.  Noen oppskrifter anbefaler derfor at du skal ta kakene ut av ovnen rett før den er ferdig og stikke hull på bakelsen, før du setter dem inn i ovnen for å steke den ferdig. Alternativt kan du la de stå i ovnen på ettervarmen med ovnsdøren på gløtt for å tørke ut bakelsen. 

TIPS:

• Unngå å åpne ovnen for tidlig under steking - de kan falle sammen.
• Hvis du bruker bakepapir kan du pensle dette med vann før du sprøyter massen på papiret. Den ekstra fuktigheten fordamper og hjelper kakene med å heve. 
• Del smøret i mindre terninger så er du sikker på at alt er smeltet i det væske begynner å koke.

En litt mørk men hul og lett vannbakkels med ost og en som ikke ble stekt lenge nok og falt sammen 

Det er også viktig at en måler ingrediensen nøyaktig, oppskrifter med ingredienser i gram er å foretrekke. Kok opp væsken med smør og salt og tilsett melet straks det koker opp. Rør til en glatt masse og fortsett å kok massen til den samler seg og  danner en tykk masse. Den er ferdig når danner seg et stivelsesrikt belegg i kjelen. Hvis du bruker et termometer skal massen holde 80 grader celsius.  Ha så massen over i en mikserbolle og bruk K Spade /Grind til røring. Start maskinen og tilsett evt. ost, krydder etc. hvis du skal lage Gougères og smelt osten i massen før du sper med ett og ett egg. Tilsett eggene mens maskinen går og pass på at alt er blandet inn før du tilsetter neste. Rør til en glatt masse og la maskinen gå til massen er litt avkjølt. Ha massen over i en sprøytepose og sprøyt ut massen på bakepapir eller silikonmatter. Stek i forvarmet ovn. Prøv å unngå å åpne ovnene unødvendig og stekt til de er gylden og sprø. Hvis de ikke er helt ferdig stekt kan de flate ut og  falle sammen. 

Variasjoner basert på vannbakkelsrøre: Klassiske Éclairs fylt med vaniljekrem og glasert med mørk sjokolade er en fransk fristelse, Churros er Spansk tvist der deigen blir stek i frityr og Welch kringle er basert på butterdeig toppet med vannbakkels røre. Paris Brest er en annen fransk klassiker skapt i 1910 av konditoren Louis Durand til ære for sykkelrittet fra Paris til Bress. Den er fylt med pralinekrem og toppet med nøtter og er en flott dessert. Den kjente Masterchef utfordringen Crochenboche- små profiteroler er fylt med konditor krem og montert med karamell i et høyt tårn. denne kaken blir brukt til festlige anledninger i Frankrike på samme måte som vår kransekake.  

Vannbakkels røre er også brukt i andre retter, blandet med revet ost heter de små “kulene”, såkalte profiteroller - Gougères og disse kan brukes til aperitiff. Enten servert lune som de er eller med forskjellig fyll. Vannbakkels kan fylles med forskjellige ostekremer - både chevre eller blåost egner seg eller hva med kremost tilsatt urter og røkelaks. Hvis du vil lage små elegante versjoner av fingermat er små vannbakkels et utmerket utgangspunkt. De er enkler å lage enn både blini og krustader og du trenger ikke annet spesialutstyr enn en stekeovn og en sprøytepose. 

GRUNNOPPSKRIFT PÅ VANNBAKELS 

Denne oppskriften er i gram og det er alltid mer nøyaktig å bruke en vekt men det er ikke alltid en har vekt så derfor er det også mål i dl og ts. Har du vekt så bruk denne spesielt på melet da riktig mengde mel er viktig. 

Start med å måle opp ingrediensene og ha vann og melk over i en kasserolle sammen med smør, salt og sukker. Varm opp til kokepunktet. Hvis du skal bruke vannbakkelsen til fyll som ikke er søtt dropper du sukkeret. 

Når væsken koker tilsetter du melet og rører til en glatt masse.

Massen er ferdig når den slippe kanten av kjelen og har dannet en "fast" masse som legger igjen en hinne på innsiden av kjelen. 

Trekk kjelen av varmen og la den avkjøle seg lett før eggene tilsettes ett for ett. Rør godt mellom hvert egg. Du kan velge mellom å ha massen over i bollen til en kjøkkenmaskin eller fortsette i kjelen. bare pass på at det ikke er for varmt og at du rører eggene godt inn før du tilsetter neste. Når du rører inn egget vil massen nesten "skille" seg - den blir glatt når du rører den litt lenger.

Fyll massen over i en sprøyte pose og form røren slik du ønsker. Bruk helst en litt stor sprøytespiss. Avlange emner på 12- 15 cm - blir til Éclairs  og små runde blir til Profiteroles . På restauranter i gamle dager lagde vi vinger og en S formet hals og voila - en en vanbakkelssvane. Husk god avstand mellom emnene da de øker i størrelse under steking. 

Husk tipset med å pensle bakepapiret med vann og før du sprøyter ut massen og pens de ferdig bakverkene med sammen pisket egg før steking.Ha oven klar og sett de rett inn i ovnen . Varm gjerne ovnen litt til litt høyere temperatur før du setter dem inn.  Skru ned varmen til riktig temperatur når du har satt dem inn. Stek de på 200 °C i ca. 20 minutter og skru så ned varmen til 175 °C og etterstek i 10 minutter. 

La kaken avkjøle seg i ovnen med ovnsdøren på gløtt, ettervarmen hjelper på å tørke ut eventuell fuktighet som kan få dem til å falle sammen under avkjøling. 

Hvis du ikke skal benytte dem samme dag kan de oppbevares i kakeboks i en dag eller to. Pass da på at de er avkjølt. Har du mulighet er det bedre å oppbevare vannbakkels røren i sprøyte posen og sprøyte dem ut den dagen du skal steke dem. Røren holder 1 dag i kjøleskapet før bruk hvis den er  oppbevart i sprøyte posen. Den må ikke tørke ut. 

Vannbakkels er ikke alltid en kake som blir perfekt på første forsøk. Det er viktig å bli kjent med sin egen ovn og hvordan den steker. Husk at varmluft ofte gir bedre effekt - varmens sprer seg mer effektivt og kanskje du trenger litt laver varme for å ikke få for mørke vannbakkelser. Under ser du blide av to porsjoner av samme deig - eneste variasjonen er at den første er laget med 50 /50 vann og melk og er stekt på varmluft. Den andre porsjonen er laget med bare vann og stekt nederst i ovnen på over og under varme. I varmluftsovnen ble den først porsjonen for mørk for raskt og jeg måtte skru ned varmen.  Éclairs  fra den første batchen ble ikke ferdig stekt inni og flat sammen.