Som med masse konservert tradisjons mat er det å fermentere grønnsaker en måte å bevare naturens overflod av grønnsaker til magrere tider om vinteren. Det er bare så synd at en ofte har begrenset med plass til å lagre alt - vurderer sterkt å kjøpe et ekstra kjøleskap til å lagre kimchi og andre krukker med konservert mat. Kjøleskapet mitt er allerede fult av sauser fra hele verden og når en først blir hekta på fermentering må alt prøves.  

Bland sammen alle ingrediensene og det var det. Erstatt ris sirup med mais sirup, honning eller lønne sirup hvis di ikke får tak i ris varianten. Du kan eventuelt prøve å erstatte bønnepasta med miso og chilipasta med chilisaus og få en liknende saus men det vil ikke smake Koreansk.

Denne typen kimchi er litt speciell og noe helt annen en den klassiske Baechu varianten lagd av kinakål. Første gangen jeg smakte den ble jeg nesten litt rar i ansiktet. Jeg viste ikke helt hva jeg skulle forventet meg. Jeg hadde kjøpt den en god stund før jeg åpnet posen og når jeg kom så lang at jeg åpnet den, hadde posen blåst seg opp og den var kanskje litt moden. Den blir beskrevet som en av  de mer spesielle typene da den får en meget utpreget smak,  rettich har noe preg av  bitre smaker som kål og inneholder svovelforbindelser.  Den bør allikevel prøves å lages da den er lett å lage og god hvis en ikke modner den for lenge. 

Selve tilberedingen av denne karri pastaen vil forvandle kjøkkenet ditt til et rom fylt av spennende dufter og herlige krydder aromaer.  For å få en dyp smak i den ferdige rettene, er alle de tørkede krydderne ristet i tørr panne.  Etter at du har ristet alle de tørre krydderne skal også de andre aromatiske ingrediensene finhakkes,  og ristet i den tørr pannen. De skal nesten  bli litt brent i kantene.  Dette gjør smaken på den ferdig  karripastaen søt og kompleks,  med ett hint av røyk smak. 

Denne karri pastaen får sin flotte farge fra fersk gurkemeie. Den er krydret med et karri krydder som du lager av aromatiske krydder og og har mer et preg av indiske kjøkken over seg enn den grønne karri pastaen.  Den inneholder også sitron gress, tørket chili, sjalottløk og hvitløk og røtter fra koriander.  Den egner seg godt til karri retter med  fisk og skalldyr .  

Denne marinaden er inspirert av det typiske Thai kjøkkenet og gir en god smak til fisk og skalldyr uten at den blir for sterk og dominerende.  Den er basert på Galingale, sjalottløk, chili, hvitløk, koriander røtter og lime og lages raskt i en liten mini hurtig hakker som leveres som tilbehør til stav mikseren. 

Grønn curry paste er en viktig ingrediens i Thai curry retter som smaker fantastisk og ikke er for sterk men er mer aromatisk enn den rød varianten. Den er anvendelig og kan brukes til kylling, fisk skalldyr og svin selv om kylling er  det som er mest vanlig.  Den har base i korianderfrø, cumin og pepper, aller helst hvit pepper. Foruten disse krydderne er roten på koriander og thai basilikum viktige ingredienser, sammen med sitron gress, makrut sitron eller lime og grønn chili.  Masse grønn chili, og galagal rot og eventuelt litt fersk gurkemeie. 

Det er som alltid en historie bak hvordan denne eksakte blandingen ble til . En kilde forteller om en sultan som var veldig kresen og kravstor, middagen skulle serveres til riktig tid og smake som forventet. Kjøkken gutten ble sendt av kokken til krydder handleren, litt i senest laget for å kjøpe krydder og kom hjem med litt av alle krydderne ferdig blandet. Kokken måtte lage maten med denne blandingen for å kunne servere måltidet til riktig tid. Både kjøkken gutten og kokken fryktet straff men heldigvis likte sultanen retten. 

Dette aromatiserte smøret er viktig i ekte Etiopiske matlagning. Smøret blir klaret sammen med et lite utvalg av krydderier og aromatiske ingredienser. Det er på samme måte som med Berberkydder, noen ingredienser som en sliter mer med å få kjøpt her hjemme. Hvis du skal lage dette smøret helt autentisk skal det også fermenter sammen med noen av ingrediensene. Men fortvil ikke, i dagens oppskrift skal jeg gi deg oppskriften på en enkel utgave av Niter Kibbeh og foreslå erstatnings ingredienser,  for noen av de råvarene,  som er vanskeligst å finne. 

Dette brødet som er laget med Teff mel er veldig typisk for Etiopis mat og er normalt laget med en syrnet deig, som det tar opp mot 5 dager å lage. Har du en surdeig kan du korte ned tilberedningstiden. Da kan du starte dagn før og servere Teff er et type frø som er naturlig glutenfritt. De er små og det ferdige melet finnes i tre utgaver. Hvitt, rødt og brunt. Du får kjøpt melet i grønnsaks butikker med varer fra Midt Østen eller helsekostbutikker og i et utvalgt butikker som fører alle typene med Jytte mel. Beskrivelse av dette melet fra hjemmesiden til produsenten.

Dukkah som topping på brød med Labneh, tomat og AUBERGIN SALAT MED CAROB MELASSE

Denne sausen er fra Yemen minner mye om chermoula fra Marokko men har mer chili i seg. Den passer godt til kylling, grønnsaker og fisk og kan brukes som marinade eller saus. 

Masse god smak på et stort glass. 

Grønnkål er en ingrediens som er blitt mer og mer populær. Den er sunn og smaksrik og hvis du liker den litt robuste, lett bitre smaken er dette en dipp som burde prøves. Jeg fant den originale oppskriften på Ottolenghi sine sider men har endret denne retten litt.  Slik jeg ser det er det blandingen av en syrlig yoghurt og rømme base smakt til med søtlige krydder, finhakket kål og ristede gresskar kjerner som er er kjernen i denne dippen. Den får også smak av sitrus skall og masse urter, blandingen av dill og koriander  er spennende og uvant og de sprø ristede elementene gir en deilig kontrast i retten. 

Grillet aubergine er en favoritt her hjemme. Jeg liker å tilberede den til en dipp i form av aubergine "kaviar" og Baba Ganoush eller over pasta som i Pasta alla Norma. I Caponata og Ratatouille er den stuet med andre gode grønnsaker eller tilberedt med kinesisk tvist  i en syrlig og krydret saus.  Den har en konsistens som gjør at samme hvilken aromatiske ingredienser du blander den med, suger den det til seg og får en interessant smak. Den kan funger som en slags kjøtt erstatning for vegetarianere med sin rike konsistens og evne til å tilegne seg smaker. En ekte kameleon i kjøkkenet.  

Ezme er en mellomting mellom en salat og dipp, som er basert på grønnsaker som er grillet og hakket sammen med urter og ristet valnøtter. Den er laget ved å grille eller bake en blanding av tomat, sjalottløk,chili eller sterk paprika og hvitløk i en grillpanne, eller som i mitt tilfelle, en airfryer. Grønnsakene blir grillet med skallet på og etter grillingen skal dette fjernes. De nå litt bløte grønnsakene skal hakkes og blandes med valnøtter som også er bakt i oven eller airfryer og med finhakkede urtene. Det er nå du kan regulerer konsistensen på retten. Grovhakkeer du de for hånd, får en litt mer løs salat eller røre. Bruker du hurtig hakker eller en annen kjøkkenmaskin, får du en mer dipp konsistens. Servert sammen med feta eller tyrkisk yoghurt har du et meget smakfullt tilbehør til grillmat, som kommer til å bli en ny favoritt på kjøkkenet, den har i alle fall blitt det hjemme hos meg.  

Dette er en smakfull saus som kan brukes som dipp, tilbehør og som en ingrediens tilsatt til grillede grønnsaker eller i retter av kylling, lam eller fisk som blir tilbedret på marokkansk vis i en tangin. Den er også fin å bruke som marinade. Det er forskjellige oppskrifter ute på nett og min er forholdsvis enkel. Den er basert på ferske koriander blader og persille som blir blandet med krydder , hvitløk og salt sitron. 

Når du rister krydderne må du bevege på de hele tiden. Pass på at de ikke blir brent, bare aromatiske.

Den klassiske blandingen består av like deler av følgende krydder:

Sjalottløk er en særdeles mild og god løk variant og vil du lage den aller beste syltede løken er den meget egnet. Du kan variere syltet løk ved å tilsett forskjellige smaker.  Denne versjonen er litt mer kompleks enn bare med eddik, sukker og vann i laken. Jeg bruker litt allehånde som krydder sammen med fersk sar.  Foruten disse aromatene bruker jeg blanding av vineddik og en sursøt melasse laget av  sure kirsebær og litt ferske kirsebær for en ekstra smakfull variant av syltet løk. 

Det finnes mange oppskrifter på syltede grønnsaker men skal du gjøre det enkelt trenger du bare huske følgene blandingsforhold:

På mine turer til Oslos innvandrerbutikker har jeg gått forbi en liten sekk med mel flere ganger og til slutt valgte jeg å ta den med meg. Mel blir behandlet forskjellig, hvor mye en beholder av kornet og selve hveten har også forskjellige egenskaper utifra type og dyrknings sted. Så jeg lurte selvfølgelig hvorfor de solgte sekker med Indisk mel og hva som var spesielt med denne.  Etter et lite søk på Google fant jeg ut at det var spesielt rikt på gluten som gir en elastisk deig.