Mat med aner fra middelhavet har smaker som minner om sommer. Hvis du en grå vinterdag vil glemme kjølig vær og reise til varmere strøk kan du lage fisk med garnityr som får frem minner om sommer og sol.  En kraftig tomatsaus, fennikel smaksatt med appelsin og litt chili servert med hakkede oliven ved siden av en stor bit sprøstekt hvit fisk får i alle fall meg til å tenke på varmere dager.

Tomatsausen aromatiseres med basilikum og er det som tar lengst tid når du skal lage denne retten. Finhakket løk stekes blankt på lav varme i litt olivenolje, før du tilsetter hvitløk og steker i  et minutt eller to. Topp opp med  gode tomater på boks og la det surre på lav varme. Tilsett fersk basilikum i form av en liten bukett med blader på stilk, knyttet sammen med en bit hyssing. Den gir sausen et sommerlig preg. Når du tilsetter ferske urter er det noen ganger lurt å lage små buketter som lettere kan plukkes ut av maten før servering. De gir fra seg smak og du trenger ikke rense dem. Bruk så litt ferske pene blader til garnityr.  

Imens sausen koker er det tid for å tenke på resten av garnityret og forberede fisken til steking.  Jeg er spesielt glad i fersk Uer som stekes på skinnsiden og da må skjellene fjernes. Dette er noen ganger lurt å gjøre før fisken er filetert men ikke alltid mulig når du bare kjøper en bit ferdig filet.  EN hel fisk har en hale som gjør det lettere å holde den samtidig som du skraper av skjell med en fiske skraper eller bruker baksiden på en kraftig kniv. Jeg setter en fjøl på skrå i vasken og prøver å skrape under rennende vann men til tross for dette er det ofte fiskeskjell over alt når jeg er ferdig. Spør eventuelt i fiskedisken om de kan hjelpe deg. Er du der på dagtid og det ikke er kø bør de kunne hjelpe deg. 

Når skjellene er fjernet er det viktig å tørke fileten med kjøkkenpapir eller håndkle. En våt filet vil ikke bli sprø men før jeg skal jeg salte den raskt på kjøttsiden for å få en fastere fisk. Dette gjør jeg særlig med Torske rygg men tykke Uerrfilet biter blir også fastere og letter å steke etter grovsalting i 10 minutter. Strø ett tykt lag med grovt  havsalt på fisken og la den trekke med dette. Etter 10 minutter fjerner jeg saltet ved å skylle fisken og legger så fisken på et klede. Det er viktig at skinnet som skal først ned i pannen blir tørt. 

Fennikel er en aromatisk grønnsak som på samme måte som stangselleri er de oppsvulmede bladslirene som benyttes til matlagning. Eventuelt tynne grønne blader kan brukes til et grønt dryss over den ferdig retten. Smaken på fennikelen er aromatisk og søt med et hint av anis og lakris og passer utmerket til fisk. Ved å steke den på lav varme og tilsette appelsin zest og juice får du en delikat smak. Litt hvitløk og chili gir grønnsaken ekstra smak.

Hvis du ikke skal lage saus til en fiskerett kan du bruker mer appelsinjuice og koker inn denne til den er redusert til en tykk sirup. Denne kan så monteres med usaltet smør for å bli til saus. Noen dråper kalv eller kyllingfond og du har garnityr og saus i et. 

Tomatsaus med basilikum og fenikkel med appelsin og chili gir meg sommersmaker men for å lande i Provence er litt oliven prikken over i'en. Tapenade, aioli og ansjos smaker som er typiske for denne regionen. Du kan tilføre ansjos i tomatsausen istedet for salt og servere ferskt landbrød med aioli men til en hverdags middag er godt landbrød alt jeg trenger. Det er mye smak i garnityret og fisken med det sprøstekte skinnet er alt jeg trenger. Poteter eller ris kan serveres ved siden av men godt brød er min favoritt. 

Når tomatsausen er ferdig og kokt til en tykk saus med smak av sommer og fenniklelen er mør og appelsinjuicen er redusert kan du starte med å steke fisken. Jeg liker å bruke en god varm panne og legger fiskestykke ned med skinnsiden. Når den er lagt ned i pannen presser jeg stykket ned med en stekespade. Fisken vil på grunn av varmen trekke seg sammen og gjør du ikke dette vil den bue seg opp og du får bare sprøtt skinn på siden av fiskebiten. Legg stykke slik at du ikke trenger å flytte på det og fullfør med de resterende bitene. Jeg bruker nøytral olje først og når fisken begynner å få farge tilsetter jeg litt smør. Får å få en ekstra god tomatsaus tilsetter jeg det brunede smøret fra stekingen til sausen. 

Følg med når varmen får fisken til å skifte farge. Når varmen er trukket opp gjennom litt mer enn 1/2 fiskestykket kan du tenke på å snu stykket og steke det raskt på kjøttsiden. Du trenger bare steke det kort og pass på slik at du ikke oversteker fisken. Fisk er ferdig ved 55 grader celsius og er aller saftigst når den er perfekt stekt. Fokuser på skinnsiden slik at skinnet blir sprøtt og trekk pannen til side slik at fiskestykket trekker ferdig når du har snudd det med kjøttsiden ned. 

INGREDIENSER

250 -300 g Uer eller torskeloin per person eller annen tykk hvit fisk med skinn.

nøytral olje 

70 g smør 

TOMATSAUS

1 stor løk

3 fedd hvitløk 

2 boks hakket tomat

4 ansjos fileter eller litt salt- ansjosfileten fungere som smaksforsterker. 

1/2 potte basilikum + litt ekstra blader til garnityr

nymalt pepper

nøytral olje til steking

smør fra bruningen av fisken 

APPELSINKOKT FENNIKEL 

2 middels små eller 1 stor fennikel

1 stor appelsin, zest og juice 

2 fedd hvitløk

1 stk fersk chili uten frø hvis du ikke vil ha så sterk smak

nøytral olje til steking av fennikelen

salt og pepper 

GARNITYR

Salat av tynne skiver av Fennikel lagt i isvann blandet med appelsin segmenter, appelsinjuice og jomfru oliven olje. 

fersk basilikum- blader og eventuelle blomster 

sorte oliven -hakket