Kebab er typisk for tyrkisk mat og denne mattradisjonen har spredt seg og nå blir kebab servert på nesten hvert gatehjørne i deler av Oslo sentrum. Dessverre er det ikke alltid den autentiske doner kebaben vi blir tilbud, som er laget med tynne skiver kjøtt stablet på et spyd som blir grillet i en vertikal grill.  Det du oftest  blir servert er grillet på samme måte men laget av farse og ikke rent kjøtt.  Tyrkia prøver å få satt en ny EU standard for denne typen kebab,  men dette blir ikke like godt mottatt i blant annet Tyskland. Med de mange Tyrkiske immigrantene er Kebab og da særlig Doner kebab, blitt en del av den tyske matkulturen. Hvordan dette ender er ikke godt å si men tyrkerne vil blant annet forby farse basert kebab fra å kunne kalles Doner. Heldigvis har Tyrkia en menge andre kebab typer,  som du kan grille på din vanlige grill hjemme: Dagens oppskrift på Adana kebab er en meget smakfull og krydret variant. 

Ekte Doner kebab

Adana kebab er en rett som stammer fra byen Adana, som er Tyrkias femte største by og er en av mange standard kebab versjoner, som blir servert over hele landet.  Dette er en av de mer spicy variantene som er krydret med isot biber eller pul biber for styrke og sumak for en syrlige krydderet ettersmak.  Min versjon er kanskje ikke helt autentisk. Skal du lage den riktig må du hakke kjøttet for hånd og det skal være en blanding av magert kjøtt og fett fra halen på dyret. Den autentiske versjonen skal også bare krydres med salt og hakket rød paprika.  Eventuelt kan denne basen tilsettes litt fersk hvitløk og grønn paprika. Jeg tilsetter litt mer krydder for å få en smak som er vel krydret og hva jeg forbinder med en god kebab. Så kanskje ikke min kebab kan kalles Adana ,så har min oppskrift mye likhet med den klassiske retten. Husk at det å lage retter helt autentisk kan noen ganger by på problemer. Tenk på  all de variantene av kjøttsaus som folk kaller Bolognese, som inneholder både urter og hvitløk.  Den genuine autentiske offisielle oppskriften på Bolognese  innholdene ikke dette. Derfor kan jeg  fortsatt kalle min versjon for  en Adana kebab eller derom kring, med fare for kritikk fra det Tyrkiske Kebab politiet.

Til kebaben bruker jeg kvernet lam, med et fettinnhold på rundt ca. 20%. Du kan gå ned til 15% fett, men magrere enn dette er ikke å anbefale. Har du veldig fet lamme kjøttdeig kan du blande den med mager karbonadedeig,  men den vil bli mildere på smak. I de fleste slakteri butikker med Halal kjøtt er den ferdig kvernede lamme farsen god og fet og forholdsvis billig, prisen på 1 kg er rundt 100 kr i Oslo per i dag. Heldigvis forsvinner noe av fettet under grillingen og det du sitter igjen med,  er masse smak og en veldig god kebab. Aller best smak får du over kull grill. Men bruker du gass grill, som jeg gjør,  bør du vurdere å la den stå på i minst 5 minutter etter at du har grillet spydene ferdig. Da brenner du bort noe av fettet. Husk også å tømme fett beholderen på undersiden etter å ha grillet disse spydene. 

Anbefalt utstyr

For å lage denne oppskriften trenger eventuelt en  kjøkkenmaskin til å elte farsen med men har du ikke det går dette fint også uten. Farsen skal ikke eltes lenge, bare til at den begynner å bli seig. Jeg har brukt begge deler og liker konsistenser best om den ikke blir alt for glatt. Du kan eventuelt dele kjøtt fra lammebog i små terninger og hakke det sammen med krydder og salt i en Food prosessor, hvis du ikke får tak i ferdig malt kjøtt.  

En eller anen form for grill er å anbefale.  Ellers er det eneste spesialutstyret du trenger de lange flate grillspydene. I Oslo er det to butikker med mat fra Polen og andre gamle østblokk land som selger disse spydene. EKO market ligger to steder i Oslo:  bak Sentrum Sene og nedenfor Sofienberg parken.  Dette er en annerledes eksotisk butikk, du absolutt bør vurdere å besøke. Der har de gode polske pølser og mengder av gode Sylteagurker, Sauerkraut og andre spesialiteter. Du finner også denne butikkjeden i følgende andre byer i Norge: Bergen, Stavanger, Bryne, Egersund, Kristiansand, Larvik, Ski, Stord, Arendal og Sandefjord

Andre spesial ingredienser og krydder

Du kan få kjøpt sumak i velassorterte stor butikker mens det enkleste er å oppsøke en typisk grønnsaks butikk med råvarer fra Midtøsten. For den andre krydder typen du trenger- Iso Biber også kjent som Urfa pepper må du hit for å kjøpe. Den er laget av en type chilipepper som modner til en mørk lilla farge. Denne blir delt og tørket og etter dette behandlet med en spesiell teknikk,  som gir den en unik smak.  Den har lett røykpreg og minner litt om Chipolte chil, selv om den ikke er røkt. Pass på når du kjøper den at du ikke kjøper den varianten som det står ACI på. Den er supersterk og ikke like anvendelig. Den vanlige typen kan brukes  i større mengder,  uten at retten blir super sterk. Siden denne chili typen smakes så interessant har du nemlig lyst til å bruke mye. Jeg brukte den på neste alt når jeg for første gang oppdaget den særegne smaken. Du kan eventuelt benytte den mer vanlige Pul Biber hvis du ikke får kjøpt Iso Biber. Det er oppskrifter på nett som bare bruker dette krydderet. Jeg anbefaler at du kjøper Iso Biber,  da det er mange andre retter du kan bruke dette gode krydderet i,. Dette er et krydder som fortjener plass i krydder hyllen din. 

De røde små bærene som males til et fiolett, syrlig pulver -Sumak . Det er bare de røde utvendige fruktkjøttet som brukes , under sitter et lite frø som må skilles fra det ferdig malte krydderet. 

Ingredienser til Adana  kebab

• 500 g kvernet lammekjøtt
• 5 g salt
• 2 ts malt cumin , 1 ts til deigen og 1 ts til krydder blandingen
• 4 ts sumak, hvorav 2 ts til deigen og resten til krydder blandingen
• 2 ss Iso Biber eller Pul Biber.,1 ss til deigen og 1 ss il krydder blandingen. Bruker du krydder som er merket med ACI (terk) før navnet må du redusere mengden til ca. halvparten
• 2 ss isvann 

Mørk lilla mot svart Iso Biber  også kalt Urfa Biber

Tilbehør til kebabene

• Libanesisk flate Lavash brød eller pitabrød
• Tomatskiver
• Løk med sumak
• Persilleblader 
• Syltet eller grillet lang grønn paprika
•  Tzatziki eller kebab dressing  laget av yoghurt blandet med tahin, sitron og hvitløk.
• Hummus eller burghur pilaff hvis du velger å server retten som en tallerkenrett uten brød.

• Ha de malte lammekjøttet i en bolle  sammen med salt, 1 ts lettknust cumin frø,  2 ts Sumak og 2 ts Iso Biber.
• Elt deigen sammen til den er seig.
• Spe inn 2 ss iskaldt vannn
• Det beste er å sette den ferdige farsen i kjøleskapet i minimum 2 trimer til hviling. Den vil "sette" seg og bli lettere å forme.
• Del massen i 4 boller hvis du har de store spydene eller i 8 hvis du bruker grillspyd i normal størrelse.
• Bruker du bambus spyd må disse bløtlegges i vann i ca. 2 timer, for å forhindre at de tar fyr på grillen.
• Bland sammen de resterende krydderne i en bolle. Disse skal drysses over spydene mens du griller dem. 

• Når du er klar til  å grille fordeler du massen utover spydene til en jevn "pølse". 
• Har du fuktet hendene i vann vil ikke farsen klistre seg til hendene, mens du jobber.
• Den tradisjonelle metoden er å grille de lange spydene over avlange smale kull griller rett over glørne uten å benytte grillrist.  Men bare du har en god varm grill som de lange spydene får plass på går det greit med både elektrisk, gass eller kull grill. Best smak vil du alltids få med kull men griller en på balkong er dette ofte ikke en mulighet. 
• Ha alt tilbehøret klart til du skal grille. 
• Grill spydene på høy varme og snu de underveis, strø over krydder blandingen når du snur på dem.
• Varm de tynne Lavash brødene på toppen når grillspydene er halvveis ferdig.
• De trenger ca. 2 minutter på hver side. Mine ble snudd 4 ganger for en jevn steke skorpe men lager du de mer ovale, kan de hende at du bare steker de litt lenger  på to sider. 

Hvis du bruker de store spydene passer en kebab perfekt til brøde, Legg på ønsket garnityr og server de rullet opp eller serve de på tallerken med godt garnityr. I Tyrkia får du alltid finsnittet løk som er krydret med sumak eller persille og pilaff av burghur ved siden av kebab som serveres på tallerken.  Solmodne tomater i for av en salat og oliven er også godt ved siden av når du servere de på tallerken. Litt tzatziki er alltid god men du kan også prøve min versjon av grønnkål dipp med gresskar kjerner også.