"FATTIG-MANNS" CÔTE DE BOEUF

Derfor ble jeg inspirert når jeg så høyrygg med ben på tilbud på jobben. Ikke like fancy men stykningsdelen er meget smakfull. Den brukes oftest i gryter, supper eller braisert. Hva med å prøve den stekt som biff etter etter først gitt den en omgang sous vide. Denne behandlingen gjør den myk som smør, hvis du varmebehandler den lenge nok. Avkjøl kjøttet  og tørk det godt og gi  den en god steke skorpe i varm panne eller på grillen. Begge metodene har noen fordeler. I en varm panne kan du tilsett godt med urter, hvitløk og masse smør. Det brunede smøret gir masse smak, mens grillen gir et rustikk og røft preg, og den høye varmen gir deg en fin stekeskorpe. Da kan den minne litt på en côte de boeuf. Tørr hengt kjøtt har oftest en sødme som en høyrygg  ikke har hatt tid til å utvikle. Du får ikke den smaken i ett stykke høyrygg men kjøttet har mye smak. Har du ikke allerede prøvd denne metoden, blir du nå kanskje inspirert til å prøve. 

Kjøttet var allerede vakumert fra butikken så jeg startet tilberedningen med å fylle vann i en gryte og satte sirkulatoren på 53 grader og der fikk kjøttet ligge  i rundt 6 timer. Jeg gjorde en lettvint løsning denne gangen. Du bør alltid ta kjøttet ut av de vakuum posene som butikken bruker, da de er ment for oppbevaring og ikke tilberedning. 

Noen syntes at du også skal salte kjøttet, allerhelst ett døgn på forhånd. Denne teknikken som kalles "dry brining" er tørr salting på godt norsk. Metoden dreier seg om å saltet kjøttet på en side og så la det ligge i kjøleskapet på rist, over natten eller minimum 2 timer.  Teorien bak denne metoden går ut på at salte trekker til seg væske fra kjøttet. Den bli  så reabsorbert inn i kjøttstykket.  Da blir kjøttet velsmakende salt, og tilhenger av denne metoden påstår at kjøttet blir mørere. Det skylles en endringer i selve kjøtt strukturen. Saltet forhindrer at fiberne i kjøtte trekker seg like mye sammen, når det blir varmebehandlet. Resultatet er en saftigere biff. Denne metoden har mye for seg, særlig når du skal grille godt kjøtt og ikke ha det i sous vide. Overflaten på  kjøttet vil bli tørket ut og det er mye lettere å få en fin steke skorpe på tørt kjøtt. 

Imens kjøttet er i vannbadet har du rikelig tid til å starte med tilbehøret.  Inspirasjonene til denne retten er en klassisk Boeuf Bourguignon men i en dekonstruert versjon. Sopp, sjalottløk, rotgrønnsaker og rødvinsaus. 

Bacon eller sideflesk dropper jeg men velger å glaserer løken og tilbereder rotgrønnsaken også disse med et opphold i sous vide pose. De blir smaksatt med trøffel smør, timian og litt granateple eddik. Etter ca. 2 timer på 83 grader er grønnsakene møre men fortsatt faste.  Alt du trenger er å gi dem steke skorpe og finish i pannen du har brunet kjøttet i.  

Kanskje litt mye bruk av sous vide i denne oppskriften. Jeg hadde akkurat kjøpt meg en sirkulator for første gang,  og denne må jo prøves ut. Jeg har i flere år ikke sett nytten av dette hjelpemiddelet, da jeg er vant til å langtids steke på lav temperatur i en stekeovn. Der jeg leide leilighet, klarte ikke  stekeovnen å holde lav, jevn temperatur til at dette gikk.  Da ble det til at jeg å kjøpe et nytt hjelpemiddel på kjøkkenet.  Det har jeg ikke angret på. Seige kjøttstykker blir møre og du får kjøttet akkurat slik du vil ha det, etter litt øvelse. Selv grønnsaker blir helt fantastiske når de er tilberedt i sous vide da alle smaker og krydder som tilsettes trenger inn i råvaren.  

En får god kontroll på kjøtt, ikke noe problem med riktig farge og mørhet men stekeskorpen og smaks dybden er ikke like imponerende som kjøtt tilberedt tradisjonelt. Min erfaring så langt er at en ikke trenger å ha kjøttet liggende i mer enn 4-5 timer hvis du tilberede,  et nokså mørt kjøtt. Mange amerikanske oppskrifter på "Chuck steak sous vide" anbefaler 24 timer. Det er etter min mening kanskje i lengste laget,v jegville ikke gått for mer en 12 timer ved 56 grader. Har prøvd flere ganger med Culotte stek og en gang ble den liggende i over 8 timer. Den ble ikke tatt ut av kjæresten som avtalt, mens jeg selv var på jobb, og kjøttet hadde nesten ikke noe struktur igjen. Selv 5 timer kan være i meste laget på denne kjøtt-typen. Temperaturen jeg har benyttet er 56 grader. Neste gang jeg tilbereder den kjøttbiten skal jeg prøve meg med 3 timer. 

Denne retten er blitt en gjenganger hjemme hos meg. Er det høyrygg med ben på tilbud, kjøper jeg ofte nok kjøtt til både suppe og en middag med kjøttet grillet eller stekt som biff. Kiloprisen på dette kjøttstykket er ofte lavere enn karbonade deig. Hiv på meksikanske smaker i posen før du har den i sous vid og bruk det ferdige grillede kjøttet i til taco,  i stede for kjøttdeig. Da blir du kongen av fredags taco. Eller lag en fyldig rødvins saus og server den med godt garnityr. Kanskje du får en ny favoritt?

Her er den grillede høyryggen servert med kremet skorsonerrot, grønne bønner og masse rødvins saus.