MUSAKHAN - LIBANESISK KYLLING MED LØK OG SUMAC

Dette er en enkel rett som består av kylling, krydret karamellisert løk, sumak, pinjekjerner og taboon brød. Alt dette utenom de tradisjonelle brødene kan enkelt skaffes. Men  brødet kan erstattes med andre typer brød,  det finnes andre typer tynne brød fra regionene i innvandrerbutikker og i noen velassorterte butikker, alternativt kan pita eller naan brød brukes.

Den ene helten i denne retten er den gode oliven oljen.  Denne retten blir  som oftest blir laget under innhøstningen av oliven, så en  jomfru olivenolje som er god og nypresset er et must.  Den andre helten er Sumak som smaker syrlig og tilfører en dyp rød farge til retten.  Dette syrlig krydderet kommer fra blomster på et tre og har en viktig rolle i mat fra Midtøsten.  Sammen med 7 krydder smaken  retten genuint av "Midtøsten" .  Du kan lage 7 krydder eller kjøpe det ferdig. Det er alltid best med krydder blandinger laget av hele krydder som ristes i pannen før du maler det, men du kan også kjøpe dette krydderet ferdig i innvandrerbutikker. 

Hvis du rister hele krydder får du en fantastisk duft av Midtøsten i kjøkkenet. i Krydder blandingen er mer intens og aromatisk. Det ferdige krydderet holder seg ikke like godt som hele krydder.  Det mister litt av kraften hvis du ikke  bruker det opp raskt nok. Bruk evt bokser som har lokk som kan vacuumeres. Da holder det seg best, eventuelt passer du på å lage en liten porsjon. Husk at dette krydderet  også kan brukes til lammekjøtt, kje, og kylling og andre retter med smak fra denne regionen. 

Denne enkle retten er av noen regnet som Libanons nasjonalrett men Kibbeh som  er laget av finmalt lam og burghur, ved siden av hummus, falafel, bab ganush, fattoush  og Tabbouleh er også typisk og mer kjente retter fra Libanon.  Mange småretter blir ofte servert som en start på et måltid og kalles for Mezza. Hvis det er et rikholdig utvalg av retter kan disse utgjøre et helt måltid i seg selv.  Du kan enkelt server denne retten som en del av en mezza buffet eller som hovedrett med en enkel salat og yoghurt eller tzatziki. 

 Kyllingen smaker av varme krydder og syrlig sumac servert med en sur søt løk kompott og toppet med ristede pinjekjerner.  Hvis du vil tilføre mer farge til retten bruker du rødløk men den første oppskriften jeg fulgte benyttet vanlig gul kepa løk.  Fargene i retten kommer mer til rette med rødløk så jeg anbefaler denne. Server en god salat med tomat og agurk og blad persille og tzatziki eller bare yoghurt ved siden av så har du et enkelt måltid.  Mitt forslag er å marinere kyllingen og lage løkkompoten dagen før.  Da skal bare kyllingen grilles eller stekes i airfryer og løk kompotten varmes.  Da kan en enkelt lage en liten salat og litt tzatziki i mens.  Jeg velger å benytte kyllinglår filet mens det tradisjonelt blir brukt hel kylling delt i biter eller kyllinglår. Lår filet er min hverdagshelt. Du får kjøp de med og uten skinn, til denne retten velger du med skinn. Alternativt velger du kylling overlår med skinn og bein. En annen hverdags helt er airfryer, den fungerer bra til å steke kyllingen. Selvfølgelig går en vanlig stekeovn  eller grill også bra . 

Du kan bruke gul eller rød løk. Den røde er søtere og gir sammen med sumac en rød kompott. God olivenolje og pinjekjerner er tradisjonelt garnityr men litt ferske urte som mynte, persille og koriander sammen med frø fra granateple smaker god og ser lekkert ut. 

KYLLING 

4 stk kyllinglår ca 1,2  kg bruk landkylling og del lårene i to i leddet eller bruk kylling overlår med med skinn ca 800g. 

2 ss olivenolje

1 ts salt

2 ts sumac

2 ts isobiber eller pul biber

2 ts  Libanesisk 7 krydder

1 ts cumin

3 stk hvitløksfedd 

Bland krydder, finhakket hvitløk og salt og gni kyllingen inn med denne blandingen.  Tilpass mengden med chili hvis du bruker den sterkeste typen Iso biber.  Denne kalles også Urfa Biber og finnes i to varianter, der den ene typen er veldig sterk. Pull biber  er en typisk tyrkisk chili fra innvandrere butikker. Pull biber er fruktig og mildere. Denne typen chili flak blir noen ganger kalt Aleppo pepper.   Sumac gir en syrlig smak og flott farge til både løk kompotten og kyllingstykkene. 

La kyllingen marinere i minimum 1 time eller over natten.   Bruk grill, grillpanne, ovn eller airfryer til å steke gyllingen ferdig. Tid og temperatur vil variere om du bruker hel kylling, lår med bein eller over lår med eller uten ben. 

Det vil også variere litt i tid etter hvilken måte du velger å tilberede kyllingen på. Mine overlår var av landkylling uten ben og brukte ca 20 minutter i airfryer på kyllingprogram som holdt 200 grader celsius.  Bruker du hele lår må tiden i ovn være  ca 10-15 minutter lengere. Hel kylling vil ta ca 45 minutter.  Det er også stor forskjell på  selve kyllingen. Landkyllinglår er oftest mye større enn den som kommer fra Prior og Solvinge. La alltid kyllingen hvile før du deler den i mindre biter. 

LØKKOMPOTT 

6 ss extra-virgin olive oil (90ml) 

3 stk rødløk (600 g), grovhakket

1/3 ts salt (7.5g) 

2 ss sumac (20g) + ekstra til servering

1 1/2 ts malt cumin (6g) 

1/2 ts  malt kanel

1/2 ts malt sort pepper

Skrell løken og snitt den på langs i tynne biter. Jeg foretrekker denne måten når jeg skal lage stekt løk, bitene blir ofte jevnere. Løk kuttet på langs blir noe mildere på smaken enn løk kuttet på tvers.  Tradisjonelt er løken ofte hakket grovt, men samme hvilken vei du kutter eller hakker løken, pass på at løken er ca like tykke og brede biter. Hvis ikke steker de ujevnt.

Stek de i varm tykkbunnet kjele eller panne. Bruk bare 1 ss av oljen fra start og bruk middels høy varme.  Tilsett litt salt til løken og senk varmen.  Når løken har falt sammen tilsetter du krydderne og lar løken steke til den er karamellisert og bløt men fortsatt holder på fasongen.  Jeg valgte å bruke hel cumin, sumac og kanel men når en leser forskjellige oppskrifter varierer det litt med hvilken krydder som blir tilsatt løken.  Smak på kompotten og tilsett eventuelt mer sumac hvis smaken ikke er sur søt.

Sumac er et krydder som mister litt av smaken hvis du har det stående i skapet. Dette mørk røde, nesten aubergine fargede krydderet mister også  litt av den friske rød fargen ved lagring

GARNITYR 

50 g ristede pinjekjerner

1 liten håndfull fersk mynte 

1 liten håndfull fersk koriander

2 ss granateple

1 stk libanesisk tynnbrød,  pita  eller naan brød per person 

TILBEHØR