Pulled pork har ikke fått noe godt norsk navn men har likevel blitt en klassiker i sommerhalvåret.  Langtidsstekt svinenakke er full av smak og det ferdige kjøttet kan serveres i salater, wraps, taco og i burgerbrød.  Det er mulig å kjøpe det ferdig og det finnes mange produkter der ute, ikke bare pulled pork men også produkter laget av  kylling og langtidsstekt storfe. Men når en finner prima svinenakke til en hyggelig pris bør en prøve å lage selv. Retten tar litt tilberedningstid men mye av denne er i ovn, på grill eller som i min versjon  i sous vid. 

Du kan tilberede pulled pork på mange måter og krydder blandingen kan varieres. Denne oppskriften og metoden som jeg bruker her er basert på bruk av Sous vide metoden,  men etter at kjøttet er tilberedt i vakuum posene må det gjøres ferdig på en grill, smoker eller i ovn.  Klassiske Pulled pork er krydret med en dry rubb tilsatt sukker. Dette gir smak og farge til det ferdige kjøttet. Tradisjonelt tilbered vil det oppstå en spesiell fargeendring under skorpen på kjøttstykket. Dette vil du ikke kunne oppnå når du bruker sous vid metoden med mindre du tilsetter nitritt salt til  krydder blandingen. I Norge er dette et krydder som stort sett er forbeholdt profesjonelle og er ikke like lett å få kjøp i en butikk. Spør i en slakterbutikk eller i kjøttdisken i et stort supermarked, så kan det hende de kan selg deg litt. 

Som med mange andre amerikanske oppskrifter starter tilberedning av grillet kjøtt  med en dry rub.  Denne kan kjøpes ferdig men er enkel å lage selv. De fleste oppskriftene har mye paprikapulver, noe brunt sukker og blanding av andre aromatiske kryddere som sennepsfrø, koriander frø foruten hvitløks pulver/granulat og oregano.  Krydder blandingen kan tilpasses og tilsettes  cumin hvis kjøttet skal brukes til taco,  Noen oppskrifter starter med å rubbe kjøttet og la de ligge over natten før tilberedningen. Dette trenger du ikke når du benytter sous vid.  Da er det bare å tilsette din valgte rubb og  en dash liquid Smoke før du forsegle posen. Når jeg sier en dash så må du huske at dette er en kraftfull ingrediens, så da mener jeg en dash. Denne  tyntflytende røyk aromaen på flaske har en intensiv smak og kan fort bli for dominerende og litt voldsom i store doser.

I sous vid metoden bruker du tilbereding av råvaren i vannbad med kontrolert lav temperatur over lang tid. Det er flere andre oppskrifter på Pulled pork som  også bruker lang tid og lav varme, da oftes med en slow cooker, crock pott eller i  stekeovnen.  Dette er også bra metoder, mens den mest autentiske vrien er vell  i en smoker.   Smokere finnes i flere typer og ulempen med en kullfyrt variant er at en må påse at temperaturen er riktig over en lang periode. Elektriske smokere finnes og disse har termostat. De er ikke veldig dyre og passer temperaturen selv men det har også kommet en ny variant på markedet. Den nye Ninja Woodfire™ Outdoor Oven,  en kombi  ovn som kan steke pizza og brukes som smoker. Du kan tilsette pellets som brenner og gir røyksmak og temperaturen kan stilles inn på mellom 40-370 grader. Dessverre koster denne ovnen en del, så hvis du enkelt vil lage din egen pulled pork og har en sirkulator og grill, er sous vide den enkleste metoden og den greieste løsningen.  

Sous vid gir forskjellig resultat utfra forskjellig temperatur og tid. Mange oppskrifter anbefaler forholdsvis lang tilberdingstid.  Min første svinenakke i sous vid lå baren ca. 4 timer ved litt høyere temperatur men etter å ha lest min favoritt blogg- Serious Eats  sin oppskrift på Pulled pork måtte jeg prøve hans anbefalte temperatur og tid - 63 grader i 18-24 timer for en litt faster tekstur.  Da kan du skjære det i skiver men vil du rive det til mindre biter bør du gå for den høyeste temperaturen han anbefaler. Da får du kjøttet meget mørt og lett å dra fra hverandre. Ønsker du denne teksturen på det ferdige kjøttet, bruker du du samme tid men øker temperaturen til opp mot 74 grader. 

Det betyr ikke at du skal løpe ut å kjøpe en sirkulator men har du allerede en på kjøkkenet er det greit å bruke den av og til.  Med sous vid er fordelen at du kan forberede kjøttet i god til, opptil flere dager før.  Det vil også bli mye mer saftig og mindre tørt enn kjøtt som er tilberedt i en smoker. Du kan fortsatt bruke en smoker, helt til slutt etter et opphold i vannbadet.  En annen fordel er at du kan du kjøle ned det ferdige kjøttet i et vannbad med isbiter. Da kan du oppbevarer det nedkjølte kjøttet i vakuum pose, frem til den endelige tilberedningen. Holdbarheten når kjøtter er avkjølt raskt er opp til en ukes tid i kjøleskapet  Når du skal så skal server kjøttet kan du  gjøre det ferdig på grillen, i en smoker eller i en stekeovn. På grill  tar dette ca. 2 timer  på indirekte varme til kjøttet har fått den riktige skorpen - populært kalt the barch av grill entusiaster. 

Jeg grillet kjøttet i ca. 1 1/2 time på indirekte varme etter at sous vid posene hadde blitt avkjølt i isvann og kjøttet ble nydelig glasert og blankt. Etter grilling lot jeg kjøttet hvile før jeg dro det fra hverandre med gafler og blandet det med litt av kjøttsaften fra sous vid posen det hadde trukket i.  Det var fortsatt litt hardt i konsistensen, så neste gang skal jeg prøve  på 74 grader i like lang tid.  Da skal jeg lage en litt annen tvist på krydder blandingen og bruke Carne asada marinaden  og bruke kjøttet som fyll i gode hjemmelagde taco lefser. Carne Asado oppskriften har to marinader oppskrifter, og den marinaden som er litt mer komplisert, er propp full av smak og gir kjøttet den perfekte smaken til taco. Siden oppskriften på marinaden er en større porsjon enn det du trenger til å marinere kjøttet, bruker du resten av marinaden som saus,  når du serverer kjøttet - enten i burger brød eller i en taco lefse.  

Ingredienser 

Kjøttet til pulled pork kan komme fra enten en svinenakke med eller uten bein, svinebog med eller uten bein eller den delen mange syntes er best; en hel eller halv Boston Butt. Dette er en stykningsdel med svor og bein som er hentet fra forparten av dyret og består av den øverste delen av bogen med noe nakkekjøtt på undersiden. Dette er et stort stykke kjøtt på rundt ca. 5 kg for en hel bit, så det er mye kjøtt hvis du ikke skal lage mat til en hel stor famille eller vennegjeng. Utbeinet og uten svor trenger du ca. et stykke kjøtt på mellom 2,2 kg og opp mot 3,2 kg. En hel svinenakke er rundt 2,2  -2,8 kg og en bog med bein er noe større, ca. 4,5 kg men ikke like lett å skaffe.  Vi selger svinekjøtt fra Prima Jæren på jobben og de tilbyr Boston butt og nakke filet med og uten bein.  Svinebog er et rimeligere alternativ men denne råvare er dessverre ikke noe vi selger normalt. 

I en smoker er det en fordel at du bruker kjøtt med svor og bein. De stor kjøttstykkene med bein og svor blir mer beskyttet i den langvarige prosessen. Dette er ikke like kritisk når du skal lage kjøttet med en sirkulator og i vakuum pose. Da trenger du kjøtt uten svor og bein og du kan eventuelt dele en nakke i to og tilberede de samtidig i samme vannbad. Da kan du oppbevare den ene halvdelen i kjøl opp mot en ukes tid i vakuum posen eller fryse den inn for bruk senere. 

Ingredienser til typisk amerikansk BBQ rubb/ krydder blanding 

50 g paprika pulver

50 g brunt sukker

35 g salt

evt. 2 g, ca. 1/2 ts nitritt salt

12 g, ca. 1 ss gule sennepsfrø

4 g, ca. 1 ts pepper nymalt

20 g, ca. 2 ss hvitløks granulat

8 g, ca. 1 ss tørket oregano

12 g, ca. 1 ss korianderfrø

4 g, ca.1 ts chili flak 

Fremgangsmåte 

• Mål opp og bland sammen ingrediensene til krydder blandingen. 
• Har du en lite mini foodprosessor eller hurtig hakker kan du blande det i denne. Evt. bruke en krydder kvern i flere omganger, hvis den ikke er stor nok for alt i en omgang. 
• Del den ferdige rubben i to. Den ene delen skal på kjøttet når det blir puttet i vakuum posen og den andre halvdelen skal benyttes når du skal steke ferdig kjøttet på en grill eller i en smoker. 
• Hvis du vil tilsette liquid smoke skal du tilsette en 1/2 ts med denne smaksrike ingrediensen til kjøttet som er smurt inn med krydder rubben før du forsegler posen. 

• Fyll opp vannbadet med vann og sett sirkulatoren på 74 grader celsius for en tradisjonell, myk konsistens som er lett å dele eller til 63 grader celsius for en litt fastere tekstur på det ferdige kjøttet. 
• Når vannebadet har kommet opp i riktig temperatur tilsetter du kjøttet og dekker beholderen med det tilhørende lokke. 
• La kjøttet trekke i 18- 24 timer for riktig konsistens. 
• Når kjøttet er trukket ferdig hard du posen over i et vannbad med isvann og lar det kjøle seg hurtig ned. 
• Kjøttet kan oppbevarer i posen , ferdig avkjølt, i opp mot 1 uke i kjøleskapet. 

• Når du er klar for servering skal du åpne posen og ta ut kjøttstykket.
• Ta vare på den kjøttkraften som har dannet seg i posen. Denne kan kokes inn og tilsette en BBQ saus eller tilsettes til de ferdig kjøttet hvis det trenger litt fuktighet. 
• Tørk kjøttet forsiktig og fordel resten av krydder blandingen jevnt over kjøttstykket.
• Ha kjøttet på grillen, over indirekte varme. Du kan bruke enten kull grill eller en gass grill eller en smoker/ovn. 
• Har du kull grill tilsetter du større røyk spon beregnet til dette eller bruk mindre flis og spesialutstyr beregnet til gass grillen. Reguler ventilene på grillen/ bryteren på gass grillen, til du har ønsket lav temperatur på ca. 135 - 150 grader celsius.  Bruker du en elektrisk smoker eller en Ninja ovnen velger du ønsket temperatur og følger ovnenes bruksanvisning.
• I en vanlig stekeovn kan du ha kjøttet over på en rist i en form og la det steke på 150 grader celsius men da bør du benytte liquid smoke under tilberedingen, da det er litt vanskelig å skape røk smak i en ovn innendørs. 
• Grill kjøttet i  - 2 timer til det danner seg en tykk smakfull skorpe.