HVORDAN SMAKE OST STRUKTURERT

Når en skal smake ost for å lære og ikke bare nyte, må en ha en mer strukturert fremgangsmåte. Som blivende oste dommer må jeg lære meg dette. Det er ikke så fremmed fra hvordan en vurderer vin. 

Du starter med å servere osten ved riktig temperatur og en starter med å vurdere de ytre faktorene - har osten skorpe eller ikke og er denne behandlet eller naturlig. Etter at skorpene har blitt analysert, skal ostens indre vurderes. Er osten fast eller bløt. Har den flere konsistenser, som bløt rett under skorpen og med en fastere kjerne, som en Camembert eller en Chevre. Er den kornete eller har den synlig utviklede krystaller. Selve fargen skal også vurderes og hvis det er en blåskimmelost skal mengden av blåmugg vurderes. Det kan også skje med en lagret Cheddar og noen andre faste oster, at det utvikles blå årer i osten der det har kommet til luft under lagring. 

Alt dette blir vurdert og notert på et fastsatt skjema før du starter med å lukte på osten. Har den en skarp lukt eller lukter den ammoniakk? Lukter den blomstereng eller er det andre fremtredende aromaer? Lukter det sopp av skorpen til Camemberten eller kjeller av den grottelagrede Cheddaren. For å hjelpe en å sette ord på eventuell lukt deles denne inn i 5 grunnaromer som er følgende: Søtt, salt, syrlig, bittert og savory/umami. Dette starter helt likt med det å smake på vin, men i den videre analyseringen er ikke vokabularet likt.

På samme måte som med vin har man et aromahjul som er delt inn i soner. Først skal man identifisere lukten fra 5 grunnkategorier: Meieri, Fruktig/blomsteraktig, vegetabilsk/blader/urter, mineralsk/kjemisk og Animalsk/fermentert/sopp aroma.

Disse gruppene deles videre inn i undergrupper som igjen deles inn i enda mer spesifikke aromaer. 

Selv for meg som har smakt mye ost, er dette en upløyd mark. Jeg liker f. eks Brie de Meaux fra Donge bedre enn Rene Gilliard sin versjon. Ikke uforbeholdent, men hvis de er like modnet finner jeg både tekstur og aroma mer balansert i den førstnevnte. Den andre er ikke lik, den er noe mer bitter eller sur eller noe. Det har vært det nivået jeg hittil har vært på. Jeg har ikke hatt et nyansert nok inntrykk, annet enn basert på hva jeg foretrekker. Med en mer detaljert analyse av smak og aroma satt i system kan jeg forhåpentligvis med et nylært vokabular, bedre forklare og beskrive forskjellen for andre.

Så når osten er analysert både visuelt og gjennom aroma, er det endelig  tid for å smake. På samme måte som  med vin er smakssansen todelt. Vi smaker grunnsmakene i munnhulen mens de mer komplekse aromaene blir fanget opp gjennom at flyktig aromaer som blir frigjort når vi tygger sakte, kan bli fanget opp av den retronasale pasajen bakerst i munnhulen og når det olfaktoriske sentre i hjernen. 

Hvor detaljert du klarer å identifisere aromaer i osten vil utvikle seg med øvelse og jeg gleder meg til min hjemmelekse med systematisk smaking av oster fremover. Hvis du ikke jobber med ost kan denne strukturerte smakingen av ost være overkill, men prøv smak litt grundigere når du prøver ny oster og tenk over hva du liker med akkurat den osten. Da er det lettere for meg å råde deg til nye gode opplevelser i ostens verden med å anbefale alternativer til oster du faktisk liker. Jeg prøver å lytte til kunden og gi dem råd, men med dette nye verktøysettet er jeg enda bedre rustet til å gi gode råd.