Kamskjell er utrolig godt, men dessverre en kostbar råvare. Er du på restaurant og får mer en ett kamskjell kan du være sikker på at det har kommet ut av frysedisken og ikke fra et ferskt skjell. Frosne kamskjell er ikke like himmelsk godt som ferske, men hvis de inngår i en farse som er en del av rett kan denne fortsatt dyre ingrediensen drøyes ut. Den ferdige moussen kan lages til små boller eller en luksus fiskepuddinger og brukes som fyll i for eksempel squash blomst, ravioli eller i en fiskefilet. På bildet over er den toppet med fersk sommer trøffel og fylt i en hel utbenet Dorade.
Jeg blandet min farse med sommer trøffel og fylte den i en utbeinet Dorade. Jeg var meget fornøyd med smaken og fisken ble servert med hode og hale intakt og så nesten hel ut. Har du en tykk filet, kan farsen fylles inn i en liten åpning før fiskestykket tilberedes. Egentlig er det bare din egen fantasi som setter begrensninger for bruken av denne farsen. Du kan smaksette den med urter, pesto eller trøffel. Tilsett puré av spinat for en grønn farge og bruk den i en fiske paté med laks og annet snadder.
Du trenger en halv kilo renset kamskjell til en porsjon. Du kan bruke fryste kamskjell. Fryste råvarer har ikke alltid like god bindeevne i farser som ferske men, dette kan løses ved å bruke litt fersk hyse sammen med kamskjellene. Du vil få den gode smaken hvis du bruker minst halvparten kamskjell.
Denne farsen er enklest å lage i en hurtig hakker eller food-prosessor. En blender går dårlig, men eventuelt kan du bruke en kjøttkvern. Er maskinen din liten bør du lage farsen i to omganger. Det er også viktig at alle ingrediensene er kalde. Legg beholderen til maskine i fryseren hvis du har en maskin med beholder i stål. Da er denne holder råvarene kalde. De flest maskinene vi har hjemme er laget av plast. Mitt råd er da at råstoffet til farsen deles i mindre biter og legges på et brett i fryseren i ca. 30 minutter før du lager farsen. La også kremfløten ligge i fryseren. Når alt er kaldt, kan du lage farsen.
Når en lager av farse av skalldyr, fisk eller kjøtt er det viktig at råstoffet blir hakket sammen med saltet og at massen blir "seig" før du blander inn de andre råvarene. Dette er spesielt viktig i farser uten potetmel og stivelse. Når saltet kommer i kontakt med de rå proteinene, endrer disse struktur, og det er enklere og blande inn egg, væske og bindemiddel. Bruk puls knappen på maskinen og hakk råstoffet sammen med salt, pepper og muskatnøtt. Kjør maskinen i ca. 1 minutt.
Spe så med eggehviten og kjør maskinen ca. 1 minutt til. Da er du klar til å blande med kremfløten. Bland inn litt og litt ad gangen. La væsken bli absorbert før du tilsetter mer. Tilsett ca. 2/3 av som fløten angitt i oppskriften . Stopp maskinen og skrap ned fra sidene på bollen . Sjekk konsistensen på farsen. Den skal være litt tykk, men ikke rennende, alt etter hvor ferske råvarer du bruker vil mengden væske du tilsetter variere litt. Farsen vil stivne litt om den står kaldt før bruk. Virker den veldig fast kan du spe inn den siste 1/3 delen til farsen får riktig konsistens.
Ta farsen ut av bollen. Hvis du skal ha restaurant kvalitet, må farsen passeres gjennom en finmasket sikt før bruk. Når farsen er ferdig kan du tilsette ønsket smakstilsetning. Du kan lage forskjellig farge på den ene halvdelen ved å tilsette spinat puré laget av forvellet spinat som er finhakket etter at alt vannet er presset ut. Puréen må være tykk og finhakket før den blandes inn . Tilfører du en våt og løs puré vil dette endre konsistensen på farsen. Hvis du vil fylle en åpning i en fiskefilet, eller lage ravioli, er det enklest å fylle farsen over i en sprøyte pose.
250 gram kolje/hyse. Fjern eventuelle bein og skjær fisken i mindre biter ca. 2 x 2 cm.
250 gram kamskjell. Tin frosne kamskjell, og del disse i mindre biter.
1 stk eggehvite, ca 30 gram. En eggehvite fra et middels stort egg.
1,5 - 2 dl kremfløte.
3 gram salt.
Pepper, litt etter smak. Nymalt.
Muskatnøtt, litt etter smak. Nymalt.
Legg til kommentar
Kommentarer