Dette er en rett som jeg har servert i Skrei sesongen opp i gjennom årene. Noen ganger er det det tilbud på 1/1 og 1/2 Skrei og da pleier jeg å kjøpe en halv fisk. Det er den forreste parten jeg vil ha, det er der den tykke rygg fileten ligger. Rygg fileten deler jeg i biter og steker på skinnsiden.

Buken kan brukes til fiskekaker men jeg pleier å salte den og lage en vri på klassisk Brandad - laget med saltet skrei buk i sted for klippfisk. Det tredje elementet er enten kjaker eller torsketunge som blir panert og stekt og servert som prikken over i`en. Dette sprøstekte elementet gir en ekstra dimensjon til retten. Skrei servert på tre måter i samme rett. 

Denne retten har fått litt forskjellig garnityr oppgjennom årene . Jeg har brukt Pak Choi og sopp eller mer tradisjonelt tilbehør som gulrøtter. Sausen har stort sett vært brunet smør med soya. Dagens versjon er servert med hurtig stekt  Pak Choi, små Shimeji sopp og glaserte gulrøtter. Alle grønnsaken er tilsatt en liten smak av Asia og ga retten et frisk uttrykk. Sausen glimrer med sitt fravær men bruk litt ekstra smør i soppen for å få litt saus eller bruk nøttesmør med soya. 

Denne retten er basert i klassisk kjøkken med en asiatisk tvist. Gulrøttene er glasert i karamellisert sukker, krydret med hel cumin og lime og servert med fersk koriander og mynte. Soppen er stekt hurtig i varm panne med en dash sesamolje, soya og japansk søt matlagnings vin - mirin. Ved å bruke wok som tilberedning på Pac Choi kålen får du veldig god konsistens men prøv å unngå for mye damp og stekeos. Jeg utløste jeg brannalarmen i leiligheten når jeg helt Soyasaus og Yuzu  i woken. Kanskje det hadde blitt en egen saus til måltidet hvis jeg ikke hadde gjort det. Selve Brandaden og de stekte fiske elementene er klassisk tilberedt.  

Start med å lag Brandaden. Den kan forberedes i god tid og eventuelt varmes opp ved servering. Salt Skrei buken en lake ladet av vann og salt. La den trekke i ca. 15 minutter. Mens fisken ligger til salting skreller du poteter og dele disse i skiver. Ha disse i en kjele med hvitløk og hell over 50/50 vann og melk. Kok opp og la trekke til potetskivene er møre. Bruk en hullsleiv til å fjerne potet og hvitløk fra melke blandingen. Ha hvitløken tilbake i melken og bruk denne væsken til å trekke buken i. Buken skal rense for skinn og skjæres i mindre biter før den trekkes mør. 

Hvis du har en potetpresse er dette anledningen til å benytte denne - press potetene gjennom og ha de over i en bolle eller kjele. Løft ut den ferdig trukkede fisken og bland med potetene. Ta vare på litt av melken som fisken har trukket i - bruk denne til å regulere konsistensen på Brandaden. Jeg bruker en vanlig stapper og blander til en forholdsvis homogen masse dannes. Ikke bruk stav mikser eller annen elektrisk maskin - potetene kan da gjøre massen seig. Jeg tilsetter hvitløks feddene som trakk med fisken til massen etter å ha fjernet skallet. Hvitløken er blir mild av å trekke i melken og gir ikke en like skarp smak som om du hadde benyttet rå hvitløk. 

Samtidig som jeg lagde Brandad forbereder du gulrøttene. Karameliser sukkeret i en kjele og tilsett gulerøttene. Glaser disse i sukkeret sammen med cumin frøene og tilsett sitronen, en klype salt  og litt vann. Kok røttene i denne blandingen til det dannes en tykk sirup - mine tok ca. 10 minutter. Sett dem til side og varm opp rett før servering. Sødmen og syren fremhever røttenes egen smak. Disse kan også forbedres og siden varmes opp. Server røttene varme med de frisk urtene tilsatt tilslutt. 

Forbered kjaker eller torsketungen i forkant av tilberedningen av selve Skreien.  Paner dem i mel tilsatt litt salt, pepper, røkt paprika og litt chili før du dypper dem i sammenvispet egg og avslutter med Panko eller brød smuler. Sett til side og oppbevar kjølig frem til du skal steke selve Skreien. 

I denne retten brukte jeg Skrei kjaker, de er perfekte små munnfuller og ferdig panert er de havet versjon av kylling nuggets. Men får du tak i tunger kan disse like fint benyttes. Disse må renskjæres for hinner om de er store eller er det bare og paner dem på samme måte som med kjakene. Jeg benyttet litt chili og røkt paprika i melet - dette fremhever den naturlige sødmen på råstoffet. 

Alt frem til nå kan forberedes hvis du  skal ha gjester men de siste trinnene trenger du å gjøre rett for servering. Jeg saltet Skrei fileten samtidig som jeg saltet buke til Brandaden. Hvis du lager den på forhånd oppbevarer du den ferdige saltede fileten kaldt frem til du skal tilbered retten rett før servering. Varm så en stor panne og tilsett litt nøytral olje og litt smør. Stek fileten på med skinnsiden ned først og bruk en stekespade for å presse den mot pannen. Da blir hele skinnsiden sprø. Stek nuggetene av kjaker eller tunger samtidig. 

Du varmer nå opp Brandaden og de forberedte gulerøttene. Det kan du gjøre i mikro eller på komfyren. Resten av garnityret må lages samtidig. Shimeji soppen er veldig hurtigstekt og alt du trenger er en liten varm panne med litt nøytral olje i . Stek dem raskt i ca. 2 minutter og tilsett soya, sesamolje og litt mirin. Vil du bruke soppen som saus tilsetter du usaltet smør i terninger og lar dette smelte ned og danne saus.  

Da  gjenstår Pac Choi kålen som er en favoritt grønnsak. Den er perfekt å tilberede i wok. Høy varme og litt asiatisk krydder og den blir meget god. Den må tilberedes rask slik at den fortsatt er sprø. Når den har fått litt steke skorpe tilsetter jeg litt soya og Yuzu saus. Bruk eventuelt limejuice i sted for yuzu. Hvis du ikke får tak i Pac Choi kan denne erstattes av kinakål men den har ikke en like saftig tekstur.  

Server så Skrei fileten på toppen av Brandaden og anrett grønnsaken rundt. Jeg brukte ikke smør i soppen eller hadde brunet smør smakt til med soya og lime ved siden av. Retten er saftig som den er men liker du ekstra saus så bruk litt smør i soppen eller lag brunet smør til. I denne retten har jeg benyttet Shimeji sopp som du ikke kan kjøpe i alle butikker. Benytt enten Enoki eller Shitake hvis du ikke får tak i de samme små soppen der du bor. Selv aroma sopp duger bra. Jeg har også servert denne retten med portobellosopp som jeg bakte i ovnen. For meg er det kombinasjonen av den sprø saftige kålen, de søte og syrlige gulrøttene og de fyldige  aromatiske soppene med ett hint av soyasaus  som lar fiskens rene smaker skinne. 

ALTERNATIV INGREDIENSER 

Denne retten er tilberedt på klassisk vis med et hint av Asia. Shimeji sopp - bøkesoppen er blitt en ny favoritt hjemme hos meg. Jeg putter den i supper, gryter og sauser . Jeg liker teksturen og utseende mens smaken er ikke så spesiell. Den kan enkelt erstattes med anen sopp. 

Smakene på sopp, gulrot og den stekte asiatiske kålen er tilsatt litt soya, yuzu og mirin. Dette er typisk for det Japanske kjøkken. De tilfører salt, sødme, syrlighet og umami. Den samme smakene kan en få med å bytte ut mirin og yuzu med vin som sherry eller madeira og  yuzu med  lime eller sitron. Det vil ikke smake helt likt men fungerer fortsatt bra. 

Hvis du ikke får tak i Pac choi kan denne erstattes men kinakål eller fersk spisskål. Til og med brokkoli kan sikkert fungere som ett sprøtt innslag. Men prøv å få tak i Pac Choi da denne har en meget god konsistens og mat er ikke bare satt sammen av smaker men også tekstur. Pac choi er både sprø og myk på samme tid og ingen av de nevnte alternativene byr på samme konsistens. 

Gulroten har fått hjelp av litt cumin som kan utelates hvis en vil ha et mer klassisk preg men jeg liker cumin på gulrot sammen med syrlighet og litt sødme. Mynten og korianderen tilfører friskhet og løfter retten men en kan enkelt erstatte koriander med persille hvis en ikke liker koriander.  

INGREDIENSER 

Trio av Skrei

med pakc choi, shimeji sopp og glasert gulrot