Kalvekjøtt er godt og pent stekt til passe rosa servert med egnet garnityr er det en enkel men god rett. Denne retten er inspirert av det franske kjøkkenet men det som gjør den litt ekstra fransk er bruken av Madeira i sausen. Frankrike er den største forbrukeren av Madeira, ikke for de de drikker den men har den i saus.
Råstoffet til denne retten er en liten mør kalve entrecote. Den har fått følga av en enkel sopp saus med madeira og servert med spinat og stekte potet med løk. Så skal man gjøre retten fransk er det bare å bruke de klassiske begrepen Sauce Madère aux chapignons og Pommes de terre saute à la Lyonnaise. Med ett ble retten litt mer fransk.
Siden dette var en hverdags middag så ble tilberedningen enkel og saus og kjøtt ble laget i samme kjele. Denne retten kan også lages med filet fra svin eller med gode litt tykk koteletter. Start med å steke kjøttet i en blanding av olje og smør. Når kjøttet har fått farge tilsetter du soppen og lar det hele surre på lav varme til soppen er blitt myk. Ha på litt sjalottløk og hvitløk for en mer kompleks smak og stek i ca. 5 minutter til, slik at løken er blitt myk. Tilsett 0,5 liten dl med Madeira og la denne koke litt inn før du tilsetter redusert kyllingkraft. Sett nå kjelen inn i forvarmet ovn, på lav varme ca. 150 ℃ i ca. 20 minutter. Imens steker du poteter og renser spinaten.
Mens kjøttet står i ovnen steker du potetene i en panne og tilsett løk når de har fått steke skorpe. Start med høy varme og skru den ned når du tilsetter løken, slik at den ikke blir brent. Smak til med salt og pepper og server ved siden av kjøttet. Har du rester av poteter av enten Mandel, Ringerike eller Gulløye blir disse ekstra sprø og gode.
Gode råvarer gjør jobben enkel for oss, de skal bare tilberedes enkelt. Jeg hadde fått kjøpt veldig god spinat . Den ble solgt i bunt med stilker og litt grovere tykkere blader enn den ferdige rensede spinaten. Det er litt mer jobb med denne spinaten men den er tykkere i bladene og smaker mer. Etter at den ble renset stekte jeg den i en panne med litt olje. Ett gammelt kokke triks er å rører i spinaten med en gaffel med et fedd hvitløk på tuppen. Dette gir et hint av hvitløk og er alt spinaten trenger foruten litt salt, pepper og en dash smør. Vannet som er igjen etter vaskingen gjør at spinaten damper mer enn steker. Får du ikke plass til alt på en gang, tilsetter du bare resten etter at de første bladene har falt litt sammen.
Jeg hadde ikke batteri i steketermometeret mitt og tokk derfor ikke temperaturen på kjøttet. Mitt kunne kanskje ha blitt stekt litt lenger - tror temperaturen begynte å nærme seg 55 ℃ . Bruk alltid termometer hvis du er i tvil. Rosa stekt kalv er rundt 55-58 ℃ mens svinekjøtt bør opp i mot 65 ℃ i kjernetemperatur. Kjøttet stiger alltid noen få grader mens det hviler før transjering.
Imens kjøttet hvilte lot jeg sopp basen til sausen redusere seg på høy varme og tilsatte en pakke med Shimji sopp. Dette er en sopp som på norsk kalles bøkesopp og kan kjøpes i Asiatiske supermarked. Den er mild på smak og skal tilsettes mot slutten av tilberedningen av retter og egner seg godt i gryter og supper da den er liten og dekorativ. Jeg monterte sausen med litt smør for en enkel saus men dette kunne has vært erstattet med litt kremfløte eller mascarpone for en litt fyldigere saus.
Legg til kommentar
Kommentarer