Lammebaron er et uttrykk som i dag blir brukt om en utbenet lammesadel som blir rullet sammen i sitt eget “skinn” og stekt til perfeksjon. Rosa kjøtt inni og sprø fett kappe rundt og inni mellom filetene med rom for urter og hvitløk. 

Dette begrepet ble benyttet fra gammelt av om et større stykke lam. der hele bakparten bestående av begge lårene og sadelen ble stekt. Larousse sier at begrepet også ble brukt om samme stykningsdeler på storfe, men siden dette virkelig ble uhåndterlig stort har begrepet mest blitt brukt om lammekjøtt. 

Hvis du får tak i en liten fin sadel som ikke er kuttet for kort på siden, er dette et utmerket utgangspunkt for å lage retten. Er sadelen kuttet før høyt opp mot fileten blir fettlaget som blir igjen etter utbeiningen for kort og du får ikke rullet det rundt filetene. 

Start med å fjerne indrefiletene og jobb deg rundt beina slik at du sitter igjen med ett kjøttstykke der ytrefiletene henger fast i det ytre kjøtt og fettlaget. Er det mye fett på “rulleskinnet” er det lurt å trimme bort dette og pass også på at sener som eventuelt sitter fast på kjøttstykket er fjernet. Trim bort sener på filetene og ha urter og hvitløk i mellomrommet mellom filetene. Prøv å legge indrefiletene anføttes i midten, beskyttet av ytrefiletene og rull det hele sammen.

Rull det hele sammen og bind med hyssing. Før jeg fikk en sirkulator ville jeg nå brunet kjøttstykket i panne og så trukket det ferdig i ovn men ved å bruke sous vide blir jeg sikker på at kjøttet blir delikat mørt og full kontroll. Ved den tradisjonelle metoden vil “rulleskinnet” ofte fortsatt være litt seigt, det har beskyttet filetene men blir ofte liggende igjen på tallerkenen etter at kjøttet blir spist.

TIPS

Når du skal binde opp et kjøttstykke kan det være lurt å starte i den ene enden med en stram løkke, fortsett så i den andre enden før du lager en tredje løkke på midten av kjøttstykket. Fyll så ut så mange løkker som treng for at kjøttstykket beholder fasongen. 

Hvis du bruker sous vide metoden er det alltid et spørsmål om hvilken temperatur og hvor lenge. Ofte velger jeg en temperatur rundt den temperaturen jeg vil ha på det ferdige kjøttet og lar det ligge i 2-3 timer. Min erfaring er at det holder i massevis når jeg jobber med mørt kjøtt. Vi lagde lammelår over natten på jobben og jeg likte verken smak eller konsistens på det like godt som min lammebaron som trakk på 54 ℃ i litt over to timer.  Har du et tynnere stykke kjøtt hadde det kanskje holdt med 1 til 1 1/2 time. 

Siden jeg ville ha litt å gå på iforhold til endelig kjernetemperatur var 54 ℃ tilstrekkelig. Etter bruning i jernkjele fikk skorpen en delikat gyllent farge og kjøttet ble perfekt medium stekt. Rosa jevnt igjennom og meget mørt.  Jeg liker ikke lammekjøttet for rått og ville vel ha latt det gå til kjernetemperatur i ovn på 55-56 ℃ og så latt det hvile. Ulempen med sous vide metoden er eventuelt at fettskorpen ikke blir like sprø men jeg tror gjestene dine tilgir deg når de smaker det delikate, møre kjøttet. 

Mens kjøttet trekker i vannbadet med sirkulatoren har du rikelig tid til å lage tilbehøret. Mitt tilbehør er litt inspirert av italia og sommersesongen. En fyldig pure av hvite bønner servert med en sur søt peperonata og en rødvinssasu smakt til med granateple melasse.  

Kraft til saus 

Brun av bein og avskjær fra utbeningen og brun dette til det får litt farge. Det enkleste er i en form i ovnen. Når benene har fått farge tilsetter du 1-2 ss tomatpure, en grovhakket løk, 2 små gulrøtter og litt selleri og legg dette tilbake i ovnen i ca 5 minutter til disse også har fått litt farge. Deglaser pannen med litt vin - hvitvin eller rødvin og ha alt over i en trykkoker eller kjele. Topp opp med kylling eller kalvekraft og kok opp . Skum av urenheter og tilsett aromater som laurbærblader, pepperkorn, persillestilker, rosmarin og timian. Bruker du trykk kokeren tar du nå på lokket og du har en ferdig kraft etter ca 1 time. På komfyr trenger en lammebasert kraft ca 3 timer. Fjern eventuell fett på toppen og sil kraften. Da har du en base for en utmerket saus og alt fra kjøttstykket har blitt brukt.

Jeg hadde ikke kyllingkraft men i skapet sto en boks med Jacobs Utvalgte sin Rødvinssaus. Jeg brukte den men blandet den ut med litt vann når jeg kokte kraften og etterpå var det bare å sile kraften, redusere den i en kjele og montere med smør. Når sausen er passe tykk og blank smaker du til med salt, pepper og  granateple melasse - dette er et helt supert produkt til sauser og dressinger. Det blir lagd i midtøsten av inkokt granatepler og finnes i flere utgaver. Min er fra Libanon og er tykk som en balsamico sirup, syrlig og frisk men med litt sødme. Sjekk eventuelt innholdsfortegnelsen da noen produkter er blandet ut med sukker. 

Jeg serverte bønnepure av hivte bønner og peperonata til min lamebaron men en annen gang kunne jeg brukt en pure av jordskokker og en blanding av sopp og grønne bønner. Det hadde kanskje vært mer i en fransk ånd men jeg hadde masse moden søt paprika og de mest fantastiske bifftomatene, som trengtes å brukes opp. Denne bloggen heter Lag Mat på grunn av det som er viktigste for meg;  At vi skal glede oss over matlagning og lære oss nye råvarer, tilberedniger og oppskrifter. De fleste oppskrifter utenom de som er til baking og desserter kan endres og tilpasses til det du har.

Men har du lyst til å lage det mest perfekte lamme noensinne så prøv å lage en lammebaron selv. Hvis du ikke orker eller har tid kan du alltids bestille det på jobben hos oss. Bare gi oss litt tid, ikke kom fredag ettermiddag når det er travelt, men bestill tidlig i uka. Husk også på tilgjengelighet, da lammesadel ikke alltid er å få tak i. Men har du flaks finner du det kanskje i kjøttdisken  i lammesesongen.