Årets første kantareller må spises med andakt og glede. De var små, men vi plukket dem med oss. I stedet for å gå hjem tomhendt, plukket vi baby kantareller.  Turte ikke en gang legge ut bilde av fangsten på "vi som liker sopp" gruppen sin Facebook side, i frykt for kjeft fra de som mener sopp babyer ikke skal plukkes.  Denne retten er ment som en hyllest til årets første kantareller. Du trenger ikke en hel kurv for å lage denne retten som egner seg til forrett eller en lett lunsj. 

De små soppene er nesten perfekte.. De måtte graves frem mellom mose og granbar. Du så dem ikke før du nærmest sto rett oppå dem. De var mange på den faste plassen, så det lover godt fremover.  Derfor ønsker jeg meg vekslende vær. Sol og regn om hverandre, det pleier i alle fall soppen å like.  

 Blomkål er en grønnsak som hører sommeren til.  Den kan grilles hel eller i tykke skiver og får ekstra god smak når den blir brunet.  Men du kan også forsterke dybden i smaken med litt miso. En blomkål puré smaksatt med litt hvit Miso skal danne basen i denne retten.  Selve blomkålen koker jeg mør i litt melk og smaker til puréen med den hvite Miso pastaen. Hvit Miso tilfører mye umami og gir retten dybde, den egner seg som smaksforsterker, når den benyttes i små mengder.  Soppen skal jeg steke raskt på høy varme og tilsette litt kinesisk risvin, og noen dråper sort kinesisk riseddik,  før jeg avslutter med godt smør.  Denne retten kan lages glutenfri hvis  du erstatter vanlig soyasaus med en glutenfri versjon. For en laktosefri versjon bruk laktosefritt smør og melk.   

Smaksmessig skal denne retten være Europeisk men den skal få litt hjelp til å bli mer kompleks med en dråpe kinesisk vin, eddik og den lyse misoen. Dette er ingredienser jeg har i hus og bruker mye.  Miso er fantastisk til  glace på fisk hvis den blandes med litt soya, sukker og riseddik. Den kan brukes i bakst og i tradisjonelle Japanske supper med tofu. Hvis du ikke har fått kjøpt Miso kan kanskje den engelske Marmite brukes som erstatning. Men dette er begge ingredienser som en må i spesialbutikker for å kjøpe. Miso pleier også å selges i helsekostbutikker foruten de asiatiske supermarkedene. Det er den hvite misoen som jeg bruker i denne retten. Den er ikke så kraftig på smak og misfarger ikke retten. Bruk eventuelt konsentrert kylling fond som smaksforsterker hvis du du ikke får tak i noen av disse.  

Chikiang eddik er den kinesiske versjonen av balsamico.  Bruk en god balsamico eller annen eddik som f. eks sherry isteden for denne kinesiske spesialiteten. Gonchugaru er Koreansk chili som jeg også bruker når jeg lager kimchi.  Denne kan enkelt erstattes med annen mild chili. Kinesisk risvin kan eventuelt erstattes med en annen vin. Hvitvin, sherry eller madeira er alle en mulighet.  Denne retten vil fortsatt smake fantastisk og sommerlig selv om du ikke bruker alle disse spesial varene. 

Jeg måtte til slutt kjøpe denne  kinesiske risvinen med navnet: Kuaijishan Shaoxing Rice Wine 5 Years.  Som erstatning for denne typen vin har jeg alltid brukt sherry eller madeira.  Det er vanskelig å velge riktig substitutt før en har smakt den originale vinen. Da jeg så at den er kommet i hyllene på Vinmonopolet,  var det ingen unnskyldning lenger.  Den er lagret i ca. 5 år og smaker ikke som tørr sherry eller sake i det hele tatt. Den er mer lik en lagret sherry som har oksidert, dvs.  Amontillado eller Oloroso. Disse vil i de fleste tilfellene være litt for tørr i forhold til risvinen,  og søtere Cream utgaver er alt før søte. Da er en halvtørr Madeira eller Marsala mer lik i henhold til sødme og ha det riktige oksiderte preget.  Sercial kan være litt i  tørreste laget, med et sukkerinnhold som starter på 9 gram og går opp til 27g/l .  En Verdelho har et sukkerinnhold på mellom 27-45g/l og kan derfor bli litt for søt.   Risvinen har et sukkerinnhold på 23g/l så her må man prøve å finne et alternativ som er ca. like søtt og med  en lagret og litt oksidert smak.  Sake varierer mye i smak men har et lavere sukkerinnhold og vil ikke være et like godt substitutt. Selv om det er laget av ris er den ikke like kraftig og dyp i smak. 

Du kan servere retten med bare disse to elementene, men jeg skal server den til en lunsj, så jeg ønsker at retten skal være litt mer mettende. Ristet sopp på en bruschetta av grillet landbrød har jeg ofte toppet med posjert egg.  Dette vil tilføre retten mer metningsverdi.  Men siden jeg har en rik puré av blomkål vil jeg ikke å legge soppen på grillet brød.  Hollandias som jeg ofte bruker på soppbruchetta med posjert egg,  føltes for rikt og fett men blomkålpuréen.  Men retten trengte noe mer og valget falt på brunet smør med litt soyasaus og gonchugaru. Det tilfører enda mer umami og litt fylde men vil ikke føles like rikt og fett som hollandésen. Denne retten er min hyllest til de søte små baby kantarellene.  Retten skal spises med andakt og serveres med et glass fyldig hvitvin til en god lunsj. 

Ingredienser

til 4 porsjoner  

Fremgangsmåte 

Start med å lage blomkålpuréen. Del blomkålen i buketter og ha disse over i en kjele med melken, topp opp med litt vann hvis melken ikke dekker blomkålen.

Kok blomkålen til den er  er møre ca. 5-7 minutter. Du må koke den til den er mør men ikke i hjel kokt. Er den for lite kokt vil du ikke oppnå en helt glatt puré og koker du den for lenge vil smaken bli litt dvask.  Jeg bruker en kniv for å sjekke konsistensen på kålen. 

Hell av melken men ta vare på litt av den,  ca. 2 dl . Den skal senere brukes  til å spe puréen med. Jeg bruker alltid helmelk men har du kokt blomkålen i vann bruker mange matlagnings fløte til å spe med. Jeg syntes melken fra kokingen og smør  er mer enn fyldig nok og du får mer blomkål smak enn om du bruker fløten. 

Jeg bruker ofte stav mikser når jeg lager puré men bruker du en blender lager en enda glattere konsistens. 

Tilsett den hvite misoen og litt av melken du har satt til side og kjør blomkålen til en glatt puré. Reguler konsistensen med melken og når den er passe tykk tilsetter du smøret.  Denne puréen kan nå vente til du er klar med de andre komponentene og varmes opp rett før servering. 

Imens du lager ferdig puréen bruner du smøret og setter det til side til når du skal lage ferdig retten. Varm det så opp og ha i soyasaus og chiliflak. Jeg brukte den milde Gonchugaru chilien som kommer fra Korea. Dette er en meget mild og fruktig chili.  Har du ikke denne kan andre typer chili flak benyttes. Har du bare sterke chili må kan du redusere mengden litt. 

Stek kantarellene på høy varme i en liten stekepanne eller en saute panne.  Mine sopp er veldig små men har du større sopp kan du eventuelt dele dem i mindre biter. Når de har stekt i ca. 2 minutter tilsetter jeg risvin og eddiken og en kladd med smør.  Smak til med salt og pepper og sett til side til du skal posjere eggene.  Skal du ha gjester kan du ha alle disse tre første elementene ferdig og varme dem opp når du skal server retten.  Min sopp slapp en del væske, de ble nærmest "syltet".  Når du skal servere retten varmer du soppen forsiktig opp i denne væsken. Ved servering heller du av denne væsken og serverer selve soppen. Ikke kast denne væsken men bruk den i en sopp saus eller som smakstilsetning til en gryte. Den er stappfull av smak.

Når du skal servere retten er det tid for å posjere egg.  Varm opp vann i en middels stor gryte. Skal du posjere mange egg ad gangen er det greit med en stor gryte. Når du tilsetter eggene synker temperaturen og det er viktig at den  er nærmest mulig kokepunktet uten at den koker. Har du en større kjele med mer vann, vil ikke temperaturen synke like mye som i en mindre  kjele. Du trenger ferske egg og de skal aller helst komme rett fra kjøleskapet. Jeg pleier å knekke de forsiktig rett i vannet men mange liker å ha egget i en øse eller skål og så helle det forsiktig ned i vannet. Vannet er tilsatt eddik for at eggehviten skal samle seg lettere og salt for smakens skyld. Kok eggene til de er faste og  har samlet seg men plommen fortsatt er bløt. Dette tar ca. 4-5 minutter Fjern de forsiktig og legg de over på et klede og å renne av seg. Fjern noe av hviten hvis den har dannet tråder, slik at egge ser bra ut. 

Det er dessverre slik at ikke alle eggene blir perfekte. Det første jeg la ned i vannet, denne gangen, ble ikke bra. Hviten og plommen skilte seg.   Selv om jeg har lang øvelse, og har posjert mange egg, kommer ikke alle opp av kjelen perfekte. Så det er lurt å ha et ekstra egg eller to, hvis du skulle være uheldig med ett. Når eggene er klare er du klar til å anrette retten. Ha blomkål puréen nederst i tallerkenen og topp med kantarell.  Balanser egget på toppen og hell over det brunede smøret. Pynt med litt urter og spiselige blomster. Jeg brukte persille, koriander ringblomst og oxsalis blomster.