Fattigmanns côte de boeuf

Derfor ble jeg inspirert når jeg så høyrygg med ben på tilbud på jobben. Ikke like fancy men stykningsdelen er meget smakfull. Den brukes oftest i gryter, supper eller braisert. Hva med å prøve den stekt som biff etter etter først gitt den en omgang sous vide. Denne behandlingen gjør den myk som smør, hvis du varmebehandler den lenge nok. Avkjøl kjøttet  og tørk det godt og gi det så gi den en god stekeskorpe i varm panne. Tilsett godt med urter, hvitløk og masse smør. Da kan den minne litt på en  côte de boeuf. Tørr hengt kjøtt har oftest en sødme som en høyrygg  ikke har hatt tid til å utvikle. men kjøttet har mye smak, så dette er kanskje noe du burde prøve. 

Her er den grillede høyryggen servert med kremet skorsonerrot, grønne bønner og masse rødvins saus.

Kjøttet var allerede vakumert fra butikken så jeg startet tilberedningen med å fylle vann i en gryte og satte sirkulatoren på 53 grader og der fikk kjøttet ligge  i rundt 6 timer. Imens var det å vente og starte med tilbehøret.  Inspirasjonene er en klassisk Boeuf Bourguignon men denne blir en dekonstruert versjon. Sopp, sjalottløk, rotgrønnsaker og rødvinsaus. 

Bacon eller sideflesk dropper jeg men velger å glaserer løken og tilbereder rotgrønnsaken også med et opphold i sous vide pose,  tilsatt trøffel smør, timian og litt granateple eddik. Etter ca. 2 timer på 83 grader er grønnsakene møre men fortsatt faste.  Alt du trenger er å gi dem steke skorpe og finish i pannen du har brunet kjøttet i.  

Kanskje litt mye bruk av sous vide men jeg har akkurat kjøpt meg en sirkulator og denne må jo prøves ut. Har i flere år ikke sett nytten av dette hjelpemiddelet da jeg er vant til å langtidssteke på lav temperatur i ovn men stekeovnen hjemme klarer ikke å holde lav nok temperatur til at dette går så derfor valgte jeg å kjøpe et nytt hjelpemiddel på kjøkkenet.  Grønnsaker blir helt fantastiske når de er tilberedt i sous vide da alle smaker og krydder som tilsettes trenger inn i råvaren.  

En får god kontroll på kjøtt, ikke noe problem med riktig farge og mørhet men stekeskorpen og smaks dybden er ikke like imponerende som kjøtt tilberedt tradisjonelt. Min erfaring så langt er at en ikke trenger å ha kjøttet liggende i mer enn 4-5 timer hvis du tilbereder et nokså mørt kjøtt. Ligger det for lenge blir ikke konsistensen riktig, seigere stykker kan ligge lenger opp mot 36 timer som jeg brukte til pulled pork og andeconfite. 

Denne retten er blitt en gjenganger hjemme hos meg. Er det høyrygg med ben på tilbud, kjøper jeg ofte nok kjøtt til både suppe og en middag med kjøttet grillet eller stekt som biff. Kiloprisen på dette kjøttstykket er ofte lavere enn karbonade deig. Hiv på meksikanske smaker i posen før du har den i sous vid og bruk det ferdige grillede kjøttet, i stede for kjøttdeig. Da blir du kongen av fredags taco. Eller lag en fyldig rødvins saus og server den med godt garnityr. Kanskje du får en ny favoritt?