På min handletur i Oslos matbutikker med eksotiske råvarer, fant jeg en butikk jeg ikke hadde besøkt før, Norbygata Dagligvarer, som jeg har gått forbi mang en gang. De hadde mye varer som du trenger for  å lage Pakistansk og Indisk mat. Den store tørr vare avdelingen var full  av mange typer ris, krydder, mel  og andre varer jeg ikke en gang vet hva er. De hadde en liten kjøtt avdeling og en bra grønnsaks avdeling. Der fant jeg flere typer små aubergine og flotte grønne okra.  I kjøleskapet hadde jeg lammelår som var skåret i skiver. De var egentlig planlagt til å grilles, men været var ikke så varmt og sommerlig Så da tenkte jeg at en rød karri hadde passet godt med de små auberginene. 

Jeg har laget mange varianter av Thai karri her på bloggen og tanken var å laget en rød karri, men den krydder pastaen jeg hadde i kjøleskapet, var ikke lenger helt fersk. Derfor ble denne retten laget med Massaman curry pasta, selv om oppskriften er med rød karri pasta. 

Selv om den versjonen med ferdigkjøpt Massaman pasta og bresert storfe var god, følte jeg at selve sausen manglet det lille ekstra.  Men jeg hadde akkurat kjøpt en hel kg av denne krydder pastaen. Hvordan kunne jeg få retten like god som når jeg brukt den hjemmelagde krydder pastaen?  Heldigvis finnes det et triks du kan bruke for å live opp ferdig kjøpt karri pasta.  Dette trikset gjelder om du bruker den røde karripastaen, eller med en Massaman pasta. For å tilføre friskhet og ett ekstra kikk kan du lage en lettvint  variant av en krydder pasta. Hakk fersk ingefær, hvitløk, sitron gress og litt fersk rød chili grovt og kjørte denne blandingen glatt med stav mikseren. Sammen med de ferske lime blader, som jeg tilsatte, ble retten like godt som første gang. 

Den raske versjonene av en krydder pasta ga den riktige smaken. dagens utvalg av grønnsaker er noe mer autentisk enn sommer grønnsakene jeg brukte sist. Gresskar fungerte veldig bra og tilførte litt naturlig sødme. Disse fike koke lengen i sausen og ble møre og gode. De små auberginen er meget egnet å ha i karri gryter. De suger til seg smaken av sausen og har en kjøttaktig tekstur.  Auberginene bør tilsettes litt senere, hvis du tilsetter de samtidig med gresskaret blir de litt mye kokt og mister den litt sprø og samtidig bløte konsistens. 

Okra er en grønnsak som en skal tilsette helt til slutt, på samme måte som med grønne bønner. De er best om de bare er kokt litt og fortsatt har litt sprø konsistens. Vør obs. på at de blir litt lett "slimete" hvis de koker lenge. Dette er en grønnsak som tradisjonelt brukes i gryter og får den koke med lenge vil den hjelpe til med konsistenser på stuingen og fungere som en jevning.  Vi kjenner denne grønnsaken fra Gumbo fra New Orleans men denne grønnsaken som botanisk sett er en frukt, stammer fra Afrika der den brukes mye. Jeg foretrekker å tilsette den mot slutten av tilberedningen, slik at den ikke blir slimete inni. Den er også god å fritere raskt, panert med mel tilsatt litt krydder. Da er den sprø og "crunchy" og rekker ikke å bli seig og danne slim. 

Kjøttet strimlet jeg i forholdsvis små biter.  Siden jeg ikke har vært i Thai land er jeg ikke ekspert på hvordan de kutter kjøttet der. Når jeg spiser på Thai restauranter i Oslo har jeg noen ganger fått kjøtt som er like finstrimlet som til en Kinesisk Wok rett. Det er også behandlet med natron og siden marinert med  eggehvite, maisenna og soya saus.  Denne metoden gjør at det blir silkeglatt  og mørt. Såkalt "velveting" er en metode som er mye brukt i Kinesisk matlagning.  Når jeg sjekker oppskrifter på internett, finner jeg ingen oppskrifter som anbefaler denne metoden i en curry. Bruker du kjøtt, som ikke er like mørt, kan du koke kjøttet litt legere i den smakfulle sausen.  Denne teknikken er veldig egnet til wok retter, der du kan strimle ikke så mørt kjøtt super tynt, og så behandle det med natron for et godt resultat. 

De fleste thai oppskriftene jeg har lest på karri er laget med å redusere kokos melken til den er redusert og skiller ut fett. Færst da tilsetter du karri pastaen. I dagens versjon valgte jeg enn annen tilnærming, og fulget en mer vestlig metode. Jeg brunet kjøttet i flere omganger. Når kjøttet var blitt brunet la jeg det tilside og hadde løken i gryten og stekte den mør og blank. Da tilsatte jeg den hjemmelagde rå krydder pastaen og stekte denne i noen minutter før jeg hadde i karri pasta og fermentert reke pasta. 

Når disse aromatiske krydderiene hadde surret med løken i noen minutter tilsatte jeg kokos melken. Denne gangen hadde jeg vært innom A Food Market på Grønland og der fant jeg en kokosmelk på kartong som er grei å bruke. Denne kartongene kan resirkuleres som papp og trenger du mer enn en boks med kokosmelk er den også billiger. Bare husk å riste den godt før du heller i den ønskede mengden. 

Etter at jeg hadde kokosmelken i kjelen tilsatte jeg tamarin konsentrat, palme sukker og fiskesaus. Når du jobber med palmesukker er det lett å rive når pakningen er nyåpnet. Men på samme måte som det danske mørke brune sukkeret, blir de seige klumpene harde og faste hvis du ike oppbevarer de i en tett boks. Med det helt ferske sukkerert kan du fint rive eller skave av klumpen med sukker. Husk også at det kan variere hvor mye sukker du trenger, utefra hvilke grønnsaker du bruker i karrien. Hold igjen litt på sukkermengden som er angitt i oppskriften. Du kan alltids tilsette mer om du ikke får riktig balanse i retten. Det samme gjelder fiskesaus og tamarin. Tilsett litt og smak på sausen, før du eventuelt justerer med det ene eller det andre.  

Da er det bare å tilsette kjøttet og buljongen og la dette koke seg passe mørt, i den aromatiske sausen i ca. 10 - 15 minutter. Bruker du kjøtt med bein eller ikke så mørt kjøtt som bog eller andre biter med lam, som fårikålkjøtt og gryte kjøtt, trenger å la kjøttet koke litt lengere før du tilsetter grønnsaker. Ha også i de aromatiske limebladene for en autentisk smak på retten. Når kjøttet har kokt seg passe mørt, tilsetter du grønnsakene. Ta hensyn til at forskjellige grønnsaker trenger forskjellig tilberedningstid. Jeg valgte også å tilsette de ristede peanøttene hele. De gir en god "crunch" i den ferdig retten. Hadde jeg laget en rød karri ville jeg ikke brukt disse nøttene men siden jeg hadde brukt Massaman karri pasta hører det til. Jeg hakket litt nøtter som jeg strødde over retten til slutt, sammen med litt sprøstekt sjalottløk og ferske koriander blader. Har du thai Basilikum kan du bruke dette også, det er spesielt godt når du lager en rød karri. . 

Ingredienser 

Rød karrisaus

• 100 g rød karri pasta 
• 5 cm med fersk ingefær, skrelt og grovhakket, ca. 35 g ferdig renset rot
• 1 stk. sitron gress. Bruk den nederste 5-10 cm av roten og snitt den fint
• 4-5 fedd hvitløk ca. 20 g, grovhakket
• 2 ss fiskesaus + mer etter smak
• 3 ss tamarin konsentrat + mer etter smak
• 25 g palmesukker eller rørsukker + mer etter smak
• 5 dl kylling eller kalve buljong
• 6 dl kokosmelk
• 6 stk. lime blader
• 12 blader med thai basilikum

Kjøtt

• Lammekjøtt, renset for bein og overflødig fett 180- 200 g per person , totalt mellom  ca. 700 - 800 g
• Jeg brukte lammelår i skiver men du kan bruke bog også
• Bruker du kjøtt med bein trenger du mer kjøtt,  300 - 400 g per person totalt 1,2-1,5 kg kjøtt

Grønnsaker

• 3 stk. medium løk, ca. 300 g ferdig renset og skåret i tykke skiver på langs
• 500 g Gresskar, kuttet i små biter uten skall og frø, ca. 400- 450 g ferdig renset 
• 250 - 300 små aubergine, eventuelt vanlig aubergine kuttet i skiver
• 150 g okra, vasket og uten stilk og delt biter
• Fersk koriander til garnityr

Hvis du bruker Massaman og ikke rød karripasta 

• 80 g peanøtter, rå og usaltede, bruk 20 g hakket grovt til garnityr og resten i gryten hele.
• 2-3 ss med sprøstekt sjalottløk 

Fremgangsmåte

• Star med forberede kjøttet. Har du kjøtt med bein, f eks lammelår eller bog i skiver, fjerner du beina fra skivene og strimler kjøttet.
• Bruker du hele stykker må disse beines ut eller kjøp ferdig utbeinet og strimlet lammekjøtt. 
• Bruk beina du eventuelt fjernet til å lage en enkel kraft. Legg de i en liten  kjele med ca. 1,5  liter vann og tilsett buljong terning eller pulver. 
• Kok opp denne buljongen og la den koke lengst mulig, opp mot 3 timer.  Har du god tid vil kraften få enda bedre smak hvis du tilsetter litt grønnsaker( løk, gulrot og seller) og aromater som pepperkorn, laurbærblad og litt stjerne anis.
• Bruker du kjøtt med bein vil du måtte koke disse i sausen lengere. Dette gir deg en rik saus og du slipper å koke kraft av beina. 

• Rens ingefær, hvitløk, fersk chili og del disse i grove biter.
• Fjern eventuelle tørre blader på sitron gresset og legg det på skjære brettet.
• Bruk håndtaket på en kniv til å banke gresset flatt.
• Dette frigjør de aromatiske oljene og gir deg mer smak. 
• Finsnitt den nederste delen av gresset. 
• Jeg lot den øverste delen som du ikke bruker koke sammen med beina fra kjøttet. 
• Ha de rensede og grovkuttene aromatene i det høye glasset som tilhører stav mikseren og hakk dette til en fin masse.

• Skrell og kutt løk og gresskar i passende biter. Del de små auberginene i 2-4 biter og del okraen i to på skrått.
• Når alt er klart kan du begynne med å brune kjøttet i en kjele, i 2 ss nøytral olje. 
• Bruk høy varme og pass på at du ikke tilsetter for mye på en gang.
• Jeg gjordet dette i tre omganger.
• Prøv å få litt farge på kjøttbitene, når du bruner kjøttet først, vil du få en dypere og rikere smak i den ferdige retten pga. Maillardreaksjonen. 

• Legg det brunede kjøttet til side og ha løken i kjelen.
• Det kan være lurt å dempe varmen litt, du vil steke løken blank og ikke brune den. 
• Når løken er blank, tilsetter du den hjemmelagde krydder pastaen og steker den i ca. 3 minutter før du tilsetter rød curry pasta og fermentert reke pasta. 
• Denne reke pastaene gir deg en god autentisk smak på retten men har du den ikke kan du bruke litt mer fiskesaus, når du smaker til karrisausen.
• La disse to aromatiske krydder og reke pastaene steke i ytterlige 3 minutters tid.