Massaman curry er en av de beste rettene jeg har oppdaget i det siste. Har alltid likt rød curry godt, men smakene i denne retten er bare enda bedre. I dag skal jeg lage en tvist som ikke er helt etter boken. Jeg skal bresere okse skanker til de er møre, og så lage en curry med kjøttet. Men jeg tilfører en tvist til, og bruker "smoker" funksjonen på Ninja ovnen jeg har på balkongen. Tenker at dette kjøttet med masse smak skal få surre i en base laget av kokosmelk og Massaman curry paste sammen med gode norske sommer grønnsaker. Ikke helt ekte Thai, men passende en regnfull norsk sommerdag. 

Jeg har blitt så fornøyd med denne utendørs ovnen i serien med Woodfire produkter. Den kan brukes til å bake brød og pizza, men også som smoker, og til forskjell fra en ren pizza ovn, har den plass til hele kyllinger og store kjøttstykker. Er du lat en dag kan du hive alt til middagen inn i den. Bland kjøtt, grønnsaker og poteter og  lage hele middagen i denne ovnen. Den kommer raskt opp i temperatur og du kan lett brune større kjøttstykker. Jeg starter med å brune kjøttet på høy temperatur og halvveis i bruningen tilsetters litt grønnsaker og andre aromater. Når disse er blitt brune, har du i kalve buljong. I ninjaovnen kan du nå aktivere smoker funksjonen. Mens jeg skriver dette står kjøttet i ovnene i rundt 4 timers tid,  ved 160 grader.  Du kan selvfølgelig brune kjøttet i en jern kjele og så bresere det på den tradisjonelle metoden i en gryten, inne i stekeovnen.  

Okse skank er ikke noe vi selger mye av på jobben da vi stort sett får inn storfe kjøtt i hele kammer og som stykningsdeler. Du kan selvfølgelig erstatte denne stykningsdelen med annet kjøtt som er egnet for bresering,  som f eks. storfe kjaker, haler og høyrygg. Når du bruker kjøtt med bein vil du få mer smak i den ferdige retten. F eks. oksehaler er kjent for å gi mye smak til gryter, supper og stuinger. Når du får skiver fra skanken med masse marg på toppen av bena, blir det enda mer smak. En av mine favoritt rett er Osso Bocco, der skiver av kalve skanker blir bresert sakte med gode grønnsaker som tomat, vin og kraft. Hvis du går i Halal slakteri butikkene er det ofte mulig å kjøpe skank av storfe og er du heldig har de også kalv.  De koster ikke mer enn vanlig gryte kjøtt med ben, og er etter min mening den beste kjøttbiten fra disse diskene. 

Denne gangen har jeg ikke laget min egen Massaman karri pasta, men kjøpt ferdig i en Asiatisk dagligvare butikk. Det var mye arbeid å få den riktige smaken i denne karripastaen, så det ble enklere å kjøpe den ferdig.  Siden den smakte så godt tenkte jeg at den lille posen på en kg var grei å ha... Heldigvis er dette en meget anvendelig karri pasta og du kan bruke den til både kylling, lam, and og storfe. I denne oppskriften skal jeg gi deg oppskriften på hvordan du kan lage "Jukse Massaman" med utgangspunkt i ferdig rød karripasta. Det kan være greit å ikke fylle opp kjøleskapet med mange typer karripastaer. Det er også litt lettere å få kjøpt rød karripasta i vanlige butikker. Da er det bare en ingrediens som du eventuelt må kjøpe i en utenlandsk butikk og det er tamarin konsentrat eller en tamarin i blokk.  På bildene under ser du den litt grovere hjemmelagde karripastaen i den blå skålen. I den røde bollen er det den kjøpte basen. Den hjemmelagede har en enda mer aromatisk smak. 

Min kjæreste ble så fornøyd forrige gang jeg lagde Massaman Curry med Andekjøtt og fikk potet i retten. I dagens versjon må han leve med norske sommer grønnsaker. Ferske gulrøtter og grønne bønner skal blandes med litt bambus skudd, mens selve poteten, skal byttes ut med blomkål. Da blir dette en lavkarbo versjon av retten. Den skal også tilsettes ristede usaltede peanøtter. Selv om dette er en lavkarbo rett, er den langt fra lett i forhold til kalorier generelt. 

Selve karri delen av retten skal lages ved å koke opp kokosmelk til den er lett redusert og har begynt å skille ut fett. Bruker du ferdig Massaman karripasta bruker du 150 g  av denne, eller så følger du oppskriften for å gjøre din egen versjon med utgangspunkt i en standard rød karripasta.  Denne mengden med karripasta er til en stor porsjon. Jeg brukte  rundt 2 kg skank med bein, til 700 -800 gram rent kjøtt holder det med ca. 100 gram karripasta.  

Det som må tilsettes for å få den riktig smaken på retten er palme sukker, tamarin konsentrat og fiskesaus. Du kan eventuelt velge å bruke lime isteden for tamarin, da begge tilfører syrlighet, men tamarin er det beste alternativet. I de asiatiske butikkene kan du kjøpe en boks merket med tamarin Concentrate. Da er tamarin kjøttet ferdig renset og du kan lett tilsette den mengden du trenger. Kjøper du tamarin i blokk eller fersk,  må massen bløtlegges med varmt vann og eventuelle frø fjernes. Palemsukkeret kommer oftest i  små karamell fargede stykker. De kan rives eller deles i mindre biter med kniv. Har du ikke palmesukker kan du bruke vanlig brunt rørsukker.  Fiskesaus er for meg et nødvendighet, men også denne kan eventuelt erstattes med  soya saus. Soya saus tilfører salt og umami, men har ikke den  helt riktig smaken.  

Tilsett så kjøttet som er renset for hinner og fett og del det i biter.  Er det fortsatt marg i beina kan denne pirkes ut og tilsettes sausen. Sil kraften fra breseringen og tilsett den konsentrerte smaksrike væsken i sausen. Kok opp gryten og la den koke i minst 10 minutter. før du tilsetter grønnsakene.  Når gryten koker, bruker du tiden til å rense grønnsakene, og deler disse i passe biter. Tilsett bambusskudd i skiver, gulrot i staver og buketter av blomkål til gryten og la dette koke i ca. 10-12 minutter før du tilsetter de grønne bønnene. Kok bønnene til de er er passe møre og grønnsakene er myke.  Imens rister du peanøttene i ovn ved 180 grader i ca. 10 minutter eller i en varm airfryer i ca. 6 minutter,  til de blir sprø. Avkjøl nøttene litt før du grovhakker de, og tilsetter halvparten til gryten. Resten strør du over sammen med sprøstekt sjalottløk ved servering sammen med ferske koriander blader. 

Ingredienser til bresering av kjøttet

2-3 stykker okse skank eller oksehaler i skiver. Til sammen ca. 2 kg. Bruker du høyrygg eller kjaker uten bein er det nok med ca. 1 kg

Salt og pepper

2 ss rose harissa

2 stk. løk

2 gulrot

2 stk. stjerne anis 

3 laurbær blad

5 cm fersk ingefær

1 l kalv eller kylling buljong + ekstra vann ved behov

2 ss olje hvis du bruker jerngryte til breseringen

Fremgangsmåte på bresering av kjøttet

• Ha salt og pepper på kjøttet og gni det inn med rose harissa. Dette er en ingrediens som ikke har mye med Thailand å gjøre, men den er laget med chili, hvitløk og cumin og gir kjøttet litt mer smak. Har du ikke rose harissa kan du benytte en hjemmelaget blanding av hakket hvitløk, fersk chili og cumin, blandet med litt olje.
• Brun kjøttet i ovn på 225 grader i ca. 20  minutter. Eller du kan brune det i en jerngryte med litt olje. Snu stykkene underveis, slik at stykkene blir brunet på alle sider.

• På Ninja ovnen er det eget program som bruner større kjøttstykker på hele 370 grader. Dette programmet er effektivt og kjøttstykkene blir brunet på rundt 5 minutter.

• Hvis du bruker en ovn for å bresere kjøttet, har du i grønnsaker, aromater og buljong i formen når kjøttet er blitt passe brunt o form og  bresere det i ovnene, som er stilt inn på 160 grader. 
• Bruker du jerngryte, har du i grønnsakene og kraften i gryten sammen med buljongen og koker det  opp. Sett så lokk og sett det hele inn i ovnen, som står på 160 grader. 
• Jeg brukte "smoker" funksjonen for å få enda mer intens smak på kjøttet,. Dette er ikke nødvending, da retten blir smaksrik også uten dette. Jeg hadde ennå ikke benyttet denne funksjonene og ønsket masse ekstra smak i kjøttet, og resultatet levde opp til forventningen og masse smak. 
• Bruker du en stekeovn med form i må du snu på stykkene underveis og etterfylle med vann ved behov.  Du vil ikke at formen skal bli tørr underveis da den reduserte kraften inneholder mye smak. Du kan også dekke til formen med aluminiumsfolie for å forhindre fordampningen. Jeg gjorde ikke dette da jeg ellers ville få problemer med å få full effekt på røykingen. 
• Etter 3-4 timer bør kjøttet ha blitt så mørt at det nesten faller fra hverandre og slipper beina lett. 

Ingredienser til karri basen 

• 150 g Massaman karri pasta eller 1 porsjon  av den rød karripastaen som er tilsatt ekstra krydder for å bli en "jukse" Massaman pasta.
• 1 boks kokos krem
• 1 boks kokos melk
• 3 ss palmesukker
• 3 ss tamarin konsentrat + litt mer ved behov. Evt. bruker du limejuice fra 2 stk. lime i stedet
• 3 ss fiskesaus + litt mer ved behov. Evt. bruker du samme mengde lys kinesisk eller japansk soya saus 

Grønnsaker og garnityr til retten 

• 1 stort blomkål hode delt i buketter. Evt. bruker du 4-5 poteter som er tradisjonelt brukt i denne retten
• 4 stk. gulerøtter delt i staver
• 150 gram bambus skudd i skiver
• 200 gram grønne bønner
• 100 g rå, urøstede peanøtter uten salt. Evt. kjøp ferdige ristede peanøtter uten salt
•  2 ss ferdig sprøstekt sjalottløk
• 1 liten potte koriander eller 1/3  bunt fra grønnsaks butikker som selger denne i store bunter

Fremgangsmåte 

• Kok opp kokos kremen i en stor kjele på høy varme i ca. 5 minutter, til den er redusert og begynner å skille ut kokosfett.  Du kan eventuelt bruke kokos melk i stede for krem. Jeg brukte kremen fordi det var det jeg hadde men den er en del fetere. Vanlig kokos melk går også bra. Lettversjonen er etter min smak litt tam og egner seg ikke like bra. 
• Tilsett karripastaen og kok opp basen.

• Smak til med tamarin, fiskesaus og sukker. Hvis du ikke river sukkeret må basen småkoke til dette er oppløst før du sjekker smaken på karri sausen. Tilsett eventuelt litt mer tamarin og fiskesaus hvis dette trengs. 
• Tilsett  boksen med kokosmelk og ha i kjøttet og den silte kraften fra breseringen. 
• Kok kjøttet i basen i minimum 10 minutter.

• Tilsett grønnsakene . Blomkål eller evt. poteter, gulrot og bambus skudd i skiver.

  Kok grønnsakene til  de er begynt å bli møre, ca. 10-12 minutter.

• Imens rister du nøttene hvis du bruker rå peanøtter. Du kan gjøre dette i en panne, ovn eller som jeg, i en airfryer. 
• Tilsett de grønne bønnene og kok gryten til disse er møre. 

• Avkjøl de ristede nøttene litt, og hakk de lett og tilsett halvparten i sausen. Alternativt kan du bruke 2-3 ss peanøttsmør hvis du ikke får tak i usaltede nøtter. 
• Garner retten med resten av nøttene, koriander og sprøstekt sjalottløk (ferdig fra asiatisk butikk). Denne ingrediensen brukes mye til garnityr i thai mat. 

Massaman karri pasta laget med rød karri tilsatt ekstra krydder