Denne retten er inspirert av den klassiske japanske retten med med Fritert tofu med dashi. såkalt Agedashi tofu som er enkel å lage men og har mye smak av naturlig umami. Den sprø, friterte tofuen kontrasterer perfekt mot den varme, umami-rike dashi-buljongen. Første gangen jeg ble servert denne retten ble det øyeblikkelig en favoritt. Men hva med å leke med denne oppskriften og erstatte tofu med kamskjell og tilsette revet parmesan til panko smulene.
Fritert tofu med en spenstig dipp saus
Retten er normalt servert med shiitake, vårløk og daikon som garnityr. Mens denne versjonen er en lett italiensk japansk cross over og skal bli garnert med en kompott der tørket shiitake sopp blir blandet med tomat og kokt til en fyldig kompott. Kompotten skal søtes med mirin og tilsettes vårløk og sesamfrø til slutt.
En enkel skål med dashi og soba nudler
Dashi buljongen skal lages klassisk med tørket kombu/kelp, bonito flak- kalt Katsuobushi. Den skal smakes til med litt risvin, fersk ingefær og en dash soyasaus. En god dashi er ofte grunnlaget i mange japanske retter og den er så godt som perfekt. Til sammen skal disse enkle ingrediensene bli en umami bombe - samtidig som sarte, enkle smaker dominerer og harmonerer.
Nylaget silken tofu servert med enkelt garnityr.
Denne retten handler om tekstur og umami. Kamskjellet er rikt på naturlig umami og har en silkeglatt tekstur på samme måte som fersk tofu. Det smaker også litt søt og i forhold til silken tofu litt lettere å jobbe med. Den originale retten er nesten perfekt men det er ikke alle som setter like pris på ren tofu. Retten på bildet over er en typisk rett med fersk tofu og helt genial i sin enkelhet - hvis du liker tofu. Kamskjell derimot er en ingrediens de fleste kan like.
Kamskjell i dashi med shiitake sopp
Denne retten er laget med tanke på å maksimere umami opplevelsen. Når vi kombinere forskjellige typer glutamat rike ingredienser, har dette en forsterkende effekt. Solmodne Tomater inneholder glutamat, og kombinert med parmesan har vi starten på en kraftfull kombinasjon. Blandet med de Japanske ingredienser som: Soyasaus, kumbu, tørket bonito flak og shiitake, får en full pott. Alle grunn elementene i denne retten er rike kilder til naturlig umami.
Tips til kjøp av kamskjell
ferske kamskjell er en stor delikatesse og har mer sødme og smak enn de fryste skjellene. I denne retten bruker jeg bare lukke muskelen. Derfor kan en kjøpe fryste skjell av god kvalitet. De som du får i fryse disken er sortert etter størrelse. De store er dyrere enn mindre skjell. Vær også obs på at skjellene er glasert med is og blir mindre etter tining. Bruker du ferske skjell må disse renses og hinnen rundt fjernes.
Slik renser du ferske kamskjell
Å rense kamskjell kan virke litt skummelt i starten, men med riktig teknikk er det faktisk ganske enkelt. Her er en steg-for-steg guide:
Utstyr du trenger:
- Skarp kniv
- Kjøkkenhåndkle
Fremgangsmåte:
- Forberedelse: Legg kamskjellet på et tykt kjøkkenhåndkle med den flate siden opp og den butte enden mot deg. Dette gir deg et godt grep og beskytter underlaget.
- Åpne skjellet: Sett kniven mellom skallene, nær den butte enden. Press og før kniven tett opp under den flate skjell delen. Skjær løs muskelen som holder skallene sammen.
- Fjern det øvre skallet: Bøy forsiktig opp det øvre skallet. Pass på at du har løsnet muskelen helt fra skjellet.
- Fjern innmaten og Gjeller: Disse ligger som en brun ring rundt skjellmuskelen og gonaden. Fjern dem forsiktig.
- Tørk lukkemuskelen : Noen oppskrifter vil at du skal rense skjellene i rennende vann. Dette bør du unngå. Det vanner ut den naturlige sødmen til skjellet. Tørk forsiktig med et rent klede eller med kjøkkenpapir og legg skjellende på et brett dekket med klede/kjøkkenpapir. Dekk de så med plast og oppbevar de i kjøleskap frem til tilberedning.
- Gondae/Rogn: I noen retter kan du velge å bruke rogn posene også. Hvis den er full av rogn virker spenstig kan denne også tilberedes.
Sashimi av Kamskjell
Ingredienser til Kamskjellene
- Kamskjell: 4 stk. (1 stor ferskt eller 2 stk. fryste per person)
- Maisenna mel: 4 ss
- Panko: ca., 1,5 dl
- Revet parmesan: 60 g finrevet eller 120 g hvis revet for hånd
- Egg: 2 stk.
- Salt og pepper: etter smak
- Planteolje: til frittering
Tomat kompott - denne var meget søt og ble servert som en del av flere forretter i Rabat i Marokko.
Til Tomat kompotten
- Tomater: 400 g, flådd og uten frø i terninger
- Shiitake sopp, tørr: 6 stk, bløtlagt og så kuttet smått
- Vårløk: 1 stk. finhakket - bruk den grønne delen til garnityr og den hvite når du lager tomat kompotten
- Mirin: 2 ss
- Yuzo elle fersk lime: 1 ss
- sesamfrø ristet: 2 ts
Til Tentsuyu sausen:
- Dashi: 300 ml
- Soyasaus: 2 ss
- Mirin: 2 ss
- Revet ingefær: 1 cm
Legg til kommentar
Kommentarer