En bønnepure kan være så mangt og mest kjent er vel refried beans fra det meksikanske kjøkken. Men i Italia lager de ofte en delikat pure av hvite cannellinibønner. Disse er ikke alltid like lette å få tak i men en vanlig haricot blanch, lima bønner eller flageolett bønner går også bra.
Hvis du ikke har tid til å legge de i bløt over natten bruk dette tipset: Kok opp vann og la de stå i en time før du heller av dette vannet og koker de opp med nytt rent vann eller aller helst kyllingkraft. Tilsett en løk, en gulrot, litt selleri, bouquet garni og evt en hel hvitløk og kok disse i kjele eller i trykkoker. På samme måte som med kraften tar dette kortere tid og de vil oftest bli ferdig etter ca 1 time.
Har du god tid og har en stekeovn som står på kan du også tilberede dem der under lokk eller folie men dette tar lengre tid. Det var det vi oftest gjorde når jeg jobbet på restaurant. I ovnen vil kraften fordampe underveis og bønnene kan enkelt kjøres til pure. Har du brukt trykkoker pass på at du ikke har for mye kraft så kan du bare plukke ut grønnsakene og aromatene før du kjører pureen glatt med stav mikseren. Liker du smaken av hvitløk kan du presse ut kjøttet fra hvitløken som er kokt med. Denne metoden kontra den første ikke tar tar lang , gir deg en god bønnepuré med enda bedre smak. Når bønner kokes sakte i ovnen konsentrerer kraften og smaken integreres . Dette er en rett som er så enkel at kvaliteten på de enkelte ingrediensene gjenspeilas i den ferdige retten. Hovedingrediensene er bønner og kraft og derfor er en god kyllingkraft helt avgjørende for den ferdige retten.
Koker du i kjele, hell av litt av kraften når bønnene er ferdig og ta vare på dette. Lag så pureen med den resterende væsken. Husk det er alltid lettere å tilsette mer enn å redusere pureen til passe konsistens etterpå. Til puree til ca 4-5 porsjoner brukte jeg rundt 2 dl ferdig tørkede bønner.
Pureen skal siden smakes til med salt, pepper og litt smør. For å løfte smaken er det også lurt å tilsett noen dråper god sherryeddik eller litt ferskpresset sitron. Bønner har en litt jordlig smak som med fordel kan løftes og bli litt friskere ved å tilsette litt syrlighet. Sherryeddik er min favoritt da den har en frisk smak som passer utmerket til dette.
Jeg serverte denne puréen men rosa stekt lammestek, nedkokt rødvinssaus smakt til med rosmarin og peperonata av røde og gule paprika. Den milde puréen ga en god kontrast til den kraftige sausen, det vel krydrede kjøttet og den syr søte paprika røren.
Legg til kommentar
Kommentarer