Har du lysten på smaken av sommer, eller har balkongen full av basilikum som må reddes før det blir kaldt, er det greit å lage pesto. Da kan du ta frem denne sommerfølelsen og drømme om sommer og sol, selv om det er sen høst. En klassisk pesto lages helt i morter og du kan varier med nøtter og andre urter også. Bare ikke kal den Pesto Genovese hvis du gjør disse endringen....

Bildet over er logoen til  "Consorzio Pesto Genovese" som er oppdrettet for å beskytte den ekte pestoen. Den skal lages med småbladet basilikum fra regionen.  Du bør se nøye etter på glasset med pesto, neste gang du kjøper denne sausen. Dessverre er det ikke alle pesto sauser som inneholder bare det de skal.  Den ekte varen heter Pesto Genovese DOP med beskyttet opprinnelse merking. Men står det Pesto alla Genovese er det ikke nødvendigvis bare de riktige ingrediensene. Disse er: Små bladet basilikum dyrket i regionene, pinje kjerner - som skal stamme fra landene rundt Middelhavet, hvitløk, salt, og to typer ost:  Parmigiano Reggiano og  Pecorino Sarde fior.  Den oljen som skal benyttes er den  lokal olivenolje fra Liguria,  laget av taggiasca oliven. Det benyttes andre oster og oljer i billigere pesto typer. I de uekte produktene er olivenolje erstattet med solsikkeolje og cashewnøtter eller solsikkekjerner, er i stedet for pinjekjerner. 

Til daglig bruker vi benevnelsen pesto om alle typer sauser basert på en blanding av urter, nøtter. ost og olje og det er mange muligheter til å lage gode sauser. Men når vi snakker om ekte pesto er det viktig å forstå at de enkelte ingrediensens kvalitet er av betydning for den ferdig retten. Dessverre er disse ingrediensene dyre så det finnes massevis av sauser med pesto på etiketten, som ikke alle er like gode. Se etter en god grønn farge og en frisk smak når du kjøper pesto. De aller beste variantene finner du noen ganger i små glass blant kjølevarene. De er litt dyrere, og smaken er ofte mye bedre, de er også ofte mer konsentrert på smak. Så totalt  sett er de ikke så mye dyrere,  da de er drøyere i bruk. 

Det er flere typer pasta som kan benyttes i til en Pasta Pesto Genovese. Linguine og  Spagetti er blant de typene som ofte benyttes mens trenette av fullkorns mel, eller små tofie eller trofiette som er enda mindre, er også brukt i denne retten. En håndfull grønne bønner og en potet og litt ekstra parmesan, eventuelle toppet med pinje kjerner,  og du har en av Italias aller beste pastaretter. Husk å ta vare på litt av de stivelses rike vannet, fra kokingen av pastaen, og reguler konsistensen med litt av dette. Og husk at selve pestoen ikke skal varmebehandles, bare røres inn i pastaen etter at den er tatt av komfyren.

Dette er Pasta Pesto med bønner og potet. Jeg har brukt Linguine pasta og laget Pesto Trapanese som inneholder tomat.

I dag vil de fleste finne frem en hurtig hakker eller en foodprosessor for å lage selve pesto sausen, men skal du ha den aller beste pesto sausen trenger du en stor morter og en god pistill. Håndkraft er tingen. 

Det finnes andre sauser som minner om pesto - dette er en variant fra Jemen med koriander, søtlige krydder og fersk chili. 

Først skal  litt hvitløk knuse sammen men et par korn grovt salt til en glatt kremtet masse. Så kan du tilsette pinje kjernene som har være ristet lett i panne. Alltid litt av gangen,  til du får knust kjernene. Først da er du klar for å tilsette basilikum blader. Disse må skylles grundig og tørkes før bruk. Prøv å jobbe med pistillen i sirkulære bevegelser i stedet for "stamping"  med mye kraft. Da blir bladene revet i mindre biter og ikke knust. Dette bevarer den beste smaken.

Tåler du ikke pinje kjerner kan andre nøtter benyttes, i denne pestoen bruker jeg pistasjnøtter.

Når bladene har blandet seg med hvitløk og pinje kjernene og vi får en grov kremet masse kan du tilsette osten. Riv den fint på et rivjern og bland inn etterfulgt av den milde og aromatiske Liguriske  oliven oljen.  Oljen skal tilsettes forsiktig, først dråpevis og så i en tynn stråle mens du røre underveis. Velg en annen mild olje hvis du ikke har den riktige kvaliteten fra Liguria. Vær obs. på at de kraftigste olivenoljene fra Toscana, ikke bør brukes til denne delikate smakende sausen.  Hvis du finner oppskrifter som er tilsatt sitronjuice eller zest er dette ikke tradisjonelt. Eventuell sitronjuice kan endre fargen på sausen hvis den blir stående,  pga. syren i juicen. Vil du ha sitronsmak er litt sitron zest tryggere,  i henhold til fargen på den ferdige sausen. 

OPPSKRIFT PÅ PESTO 

Ingredienser

• 2 stk.  hvitløks kløfter, uten skall og evt. grønn spire fjernet
• 1/4 ts grovt havsalt
• 2 ss ristede pinje kjerner, benytt evt. andre typer nøtter eller frø ved allergi. + 1 ss som garnityr
• 2 potter basilikum eller rundt 50 g rensede blader.
• 6 ss Finrevet parmesan
• 2 ss finrevet pecorino Sardo
• 1,5 dl Olivenolje, aller helst fra Liguria men kan også erstattes med en mild  olje fra Sicilia
• nymalt pepper etter smak

Fremgangsmåte

• Ha det grove havsaltet i en morter og støt hvitløken glatt.
• Rist pinje kjernene i en tørr panne eller i airfryer i ca. 6 minutter på 200 grader.
• Selv om du har nøtter som er merket med ristet,  bør du ta deg tid til å riste de litt.
• Hvis dere velger å benytte andre typer nøtter er f. eks de ferdig ristede Marcona mandlene som vi selger på jobben, er disse et  godt alternativ, men vær obs. på at de er litt saltet. Mandler er tradisjonelt brukt i Pesto Trapanese. 
• Et spennende alternativ er å benytte pistasj nøtter. Dette er en ingrediens som de lager pesto av på Sicilia. Der gror det mye pistasjtrær oppover Etnas bergsider. 
• Cashewnøtter går også bra og hvis en ikke tåler noe av dette, kan en evt. prøve å riste solsikkekjerner.  Merk da at pestoen ikke er helt "ekte" men fortsatt vil den smake bedre enn butikk kjøpte varianter av lav kvalitet. 

• Når du har ristet nøttene har du de over i morteren og knuser de til en jevn masse.
• Husk at når du jobber i en morter er det viktig at du moser litt og litt av gangen. De du tilsatte først skal være fin malt, før du tilsetter en ny ingrediens. 
• Når du har støt kjernene til en glatt masse, er det tid for å tilsette basilikumbladene. 
• Jobb eventuelt i flere omganger og pass på at du ikke bruker de grovere stilkene. Bruker du en stav mikser eler foodprosessor er dette ikke like viktig.

• Tilsett bladene i flere omganger, har du basilikum i blomst kan du tilsette litt av blomstene også. De dufter sterkt av basilikum og river du de vekk fra den grove stilken kan de tilsettes i små mengder.
• Riv osten og tilsett den litt etter litt til den ferdige støte massen i morteren. 
• Det er aller best med nyrevet ost og tradisjonelt skal en blande Pecorino Fior og Reggiano.
• Pecorino Fior er fra Sardinia og er ikke like lett å få kjøpt i alle butikker, så den kan erstattes med Pecorino Romano. 

• Etter osten er arbeidet inn er det tid for å spe oljen inn, litt etter litt.
• Har du solmodne tomater og mandler kan du prøve å lage Pesto Trapanese. 
• Tomatene gir deg en friskere pesto enn den klassiske varianten.