Etter å hå kjøpt mange poser ferdig kimchi på A food Market og snakket om å lage de i flere år måtte jeg prøve selv. Får du først tak i de riktig ingrediensene er selve prosessen enkel. Har prøvde med flere forskjellige typer men Baechu Kimchi er det første jeg tenker på når noen nevner kimchi. Denne fermenterte kålen er nesten synonymt med smaken av Korea og er stappfull av sunne antioksidanter og probiotika fra melkesyrebakterier. 

Som med masse konservert tradisjons mat er det å fermentere grønnsaker en måte å bevare naturens overflod av grønnsaker til magrere tider om vinteren. Det er bare så synd at en ofte har begrenset med plass til å lagre alt - vurderer sterkt å kjøpe et ekstra kjøleskap til å lagre kimchi og andre krukker med konservert mat. Kjøleskapet mitt er allerede fult av sauser fra hele verden og når en først blir hekta på fermentering må alt prøves.  

gå direkte til oppskrift 

Utfordringen er noen ganger å få tak i de rette ingrediensene. Heldigvis kan du bestille på nett eller håpe på at din lokale asiatiske innvandrerbutikk fører Gochugaru og Gochujang.

Disse krydderne er heldigvis å få på nett men jeg klarte ikke å få tak i Saeujeot - koreanske saltede reker. Da er alternativet å benytte lignende produkter fra Thailand eller Filippinene, kjøpe tørkete reker eller bruke mer fiskesaus. 

Jeg valgte å bruke en type rekepasta fra Thailand som var fermentert, selv om de fleste oppskriftene anbefaler bruk av Koreanske sauser.  Hadde kjøpt en annen type fermenterte reker i pastaform men syntes konsistensen på det andre produktet virket best. 

Du starter med å rense kålen og skylle den. Del den så i to eller fire. Her er det mange forskjellige varianter ute å går og det går sikkert også an å jobbe med hel saltet kål som du åpne opp og stappe den ferdige krydderrøra med grønnsaker inn imellom bladene.  De mindre bitene er lettere  å få plass til i vanlige store glass. 

Når du har delt kålen skal du ha bitene over i saltlake og salte de ett sted mellom 6 og 14 timer. Det er lurt å tynge ned kålen slik at laken dekker og kålen er i lett press. Jeg brukte min polaris fiskekjele til prosessen. Den er stor nok til 2 kinakål og har en rist som du kan putte over kålen og settes et lodd på. 

Mens kålen står til salting er det god tid til å forberede grønnsaker til fyllet og kryddersaus som benyttes.

Skjær grønnsakene i strimler, jeg valgte å bruke en mandolin og fikk fine jevne staver av gulerot, daikon og Nashi pære. Vårløken kuttet jeg i tilsvarende biter og både hvitløk og ingefær hakket jeg fint.

Da er det bare å begynne med kryddersausen. Kok opp glutenholdig rismel og sukker under omfrøring og kokt til en tykk grøt, ca 4 minutters tid. Rør hele tiden for å unngå at massen setter seg fast eller danner klumper. Sett denne til avkjøling. 

For å få fram smaken i gunchuaru heller du kokende vann over den og lar den sveller i ca 10 minutter. Den vil endre farge og bli litt lysere. Når risbasen er avkjølt blander du den sammen med chilien og tilsetter den finhakkede hvitløken, ingefæren, risvin, fiskesausen og eventuell rekepasta. 

Hell denne ferdige krydderbasen over grønnsakene og bland godt med rene hender. 

Når kålen er ferdig saltet skal du ta den ut av laken, skylle den lett og presse ut overflødig væske. 

Ha den så over i et stort kar og begynn å fylle kryddersaus og grønnsaker innimellom bladene. 

Dette er en litt grisete affære men er du tålmodig så går det greit. Beskytt eventuelt hendene med hansker hvis du er redd for sterk chili. Fordel massen så godt som mulig mellom bladene og snurr så de kvarte bitene sammen som en kanelsnurr, fra roten og rundt, slik at bladen holder på plass fyllet. 

Putt disse rullen over i rene steriliserte glass - det går fint med store norgesglass eller liknende. Blir du bitt av fermenterings basillen kan du investere i spesial glass. Press de godt sammen og topp opp med den  resterende væsken som samler seg i bunden på karet du jobber med. Dekk med lokk og sett på et lunt sted, temperaturen bør ligge mellom 18 -24 ℃ og de må beskyttes mot sol.  

Press ned massen hver dag for å forsikre deg om at alle luftlommer er borte og alle grønnsakene er dekket av væske. De skal stå i romtemperatur i ca 3 dager. De kan spises fra dag en - uferdig  kimchi som blir servert som en form for salat kalles geotjeori. Kimchi holder seg godt og er spiseklar etter ca 2 uker. Har du lagd for mye kimchi og den begynner å bli dvask blir den brukt opp i en tradisjonell gryterett med svin, tofu og egg.  Du kan prøve å server kimchi ved siden av asiatisk mat men også prøv deg frem med den ved siden burgere og andre retter som du ellers ville brukt noen syltede agurker eller liknende ved siden av.  Eller lag din egen versjon av svinenakke bresert i kimchi - lag den så til som pulled pork Korea stil, bruk evt sausen fra min oppskrift på Kylling i fyr å flammer når du varmer opp den ferdige kjøttet som en bbq saus. Server med strimkede grønnsaker og bao brød en fredag, som et alternativ til Taco. 

OPPSKRIFT 

INGREDIENSER

TIL SALTING AV KÅLEN:

1 stor kinåkål på ca 1 kg +, eventuelt 2 små - del kålen i 2 eller 4 

1,9 l vann

135 g salt 

TIL GRØNNSAKSFYLL::

1 Nashi pære eller en vanlig pære som er skrelt,  ferdig renset og skåret i strimler ca 170 g 

1/3 daikon, renset for skall og skåret i strimler på ca 3-4 cm lengde ca 100 g 

1 middel stor gulrot, skrelt og skåret i strimler ca 100 g

ca 4 vårløk, uten rot og delt i 3-4 cm lender som deles i strimler ca 120 gram 

TIL KRYDDERSAUS:

• 110g  gochugaru, Korean chili flak grovmalt

• 3 ss rismel fra sticky ris (glutinos rice) ca 24g

• 2 ss sukker 30g

• 1,2 dl fiskesaus, helst koreansk lagd av ansjos

• 2 ss Saeujeot (Koreanske saltede reker) - bruk eventuelt annet rekeprodukt eller hakkede tørkede reker - eller bare bruk like mye fiskesaus

• 8 fvitløks fedd, finhakket ca 40g

• 1 liten bit fersk ingefær, skrelt og hakket fint ca 30 g