Noen råvarer er bare så bra  at jeg bare må kjøpe. Bråstopper foran kjøttdisken når vi får inn kalvekjøtt av Angus Wagu krysning og har vi King Fish eller Sverdfisk i fiskedisken får jeg samme reaksjon.  Må ha, bare ha litt, for dette er fantastiske råvarer, speiselt på grillen om sommeren. Første gang jeg hørte om King Fish var på MasterChef Australia der den berømte fiske slakteren Johs Niland lærte bort sin teknikk med en King Fish.  En av stykningsdelene han brukte var å skjære av den nederste biten av fiskehalen og trimme bort kjøttet fra haletuppen. Resultatet er et fiskestykke som minner om en lammeskank. 

Det norske navnet på denne fisketypen er Kongemakrell og denne er som makrellen en fet fisk som har mye sunt fiskefett. Den er dog ikke anbefalt for gravide da fisken som andre rovfisker som blant annet Tunfisk og Sverdfisk inneholder en del tungmetaller. Den må på samme måte som disse to fiskene ikke gjennomstekes og serveres medium stekt eller rå marinert til Cheviche.  Er den superfersk kan den selvfølgelig benyttes til Sushi og Sashimi og det japanske navnet som står på menyen er Hiramasa.  Andre rå retter som Poke eller Carpaccio/ Crudo er denne fisken også meget egnet til. I Norge er det anbefallt at fisk som skal spises rå bør ha vært fryst først. Er fisken av Sushi  kvalitet er ikke dette påkrevd. 

Denne fisken er bare fantastisk god og har heldigvis blitt mer tilgjengelig i velassorterte fiskedisker.   Det er normalt er å lage skiver eller filetere fisk her hjemme i Norge. Hvis en deler fisken etter Johs Nilards metode, blir den stykket ned i mange spesial deler.  Det flotte med hans metode er at alt blir til tatt vare på og brukt til mat. Han starter med å  kutte av skjellene med kniv, og selv disse blir benyttet, sprøstekt som garnityr, på restauranten hans.  Denne metoden med og fjerne skjellene fra fisken er en Japansk teknikk som krever litt erfaring og en veldig skarp kniv.   

Johs er nytenkende kreativ kokk og restauratør og har en dessert på menyen som er basert på fiskefett og toppet med sprøstekte fiskeskjell.   For en kokk er det fascinerende å se den episoden av MasterChef Australia der han viser frem sin metode.  Johs er blitt den største inspirator for alle som jobber med fisk enten det er i fiskedisken eller på kjøkkenet.  Hans bøker er å anbefale hvis du er spesielt interessert. Han er opptatt at alt på fisken skal brukes og har oppskrifter på ragu og lasagne laget med tunfisk. Det er dessverre slik at om en skal få perfekte biter til sushi og sashimi vil noen deler av dyret bli kuttet vekk og disse egner seg til å lage "kjøttdeig" av fisk på. Jeg har ikke prøvd disse oppskriftene ennå men støtter tankegangen om at alt skal benyttes. 

Miso er et fermentert soyabønne produkt der en finner forskjellige typer. Det benyttes en spesiell sopp kultur,  som kalles Koji-kin (aspergillus oryzaei produksjonen.  Denne kulturen er også benyttet i produksjonen av soyasaus. Det finnes både lyse, røde og brune varianter av Miso.  Det er benyttet mest hvit ris sammen med soya i den hvite varianten. Den brune er oftest laget av en blanding av soya og bygg og er modnet lengre enn den hvite. Det er forskjellig smak på de to også, den hvite er mildere og er litt mer søt mens den brune er rikere på umami og kraftigere på smak.  Den hvite misoen er den som lett kan benyttes i cross over retter og kan brukes i marinader til fisk,  i Mais lapper, og til og med desserter. Den glacen som vi lager til Kingfishen kan benyttes på andre fisketyper. Laks og ørret egner seg godt, men det er mange oppskrifter med hvit fisk også. 

Min versjon av denne miso glacene er en blanding av ingredienser som er typisk fra det Japanske kjøkken. Mirin og soyasaus kokes opp med litt sukker og blandes med Miso til en tykk røre som fisken skal marineres i. Du kan legge fisken i marinaden dagen før tilberedningen, eller minimum 2 timer før du skal tilberede den.   

Resten av denne retten er også inspirert av Japan. Soba nudler er blandet med agurk og  Wakame.  Soba nudler er laget med bokhvete og egner seg spesielt godt til å serveres kaldt med litt tang og agurk og en dressing med soya, riseddik og mirin. Hvis du har de japanske ingrediensene i hus er dette en rask sommersalat som egner seg godt til fisk og skalldyr.  Hvis du ikke har en god asiatisk butikk med Japanske råvarer der du bor, kan disse  råvarene også kjøpes i en god helsekost butikk. 

Nudlene skal kokes til de er passe kokt og avkjøles raskt i isvann.  Har du ikke tørket tang kan du benytte Goma wakame som er klart til bruk.  Agurken blir best om du deler den i passe biter, salter den og lar den stå i et dørslag i 10 minutter. Jeg liker å dele den ved å knuse den med en kniv før jeg kutter den smått.  Du kan selvfølgelig bruke andre grønnsaker som vårløk, avocado eller sukkererter i denne salaten også. 

Soba nudler servert kaldt er en klassisk sommer rett i Japan og regnes som avkjølende.  Sobanudler er oftest bare laget med Bokhvete og er naturlig glutenfri men skal du lage retten helt glutenfri må du sjekke pakningen nøye.  Noen typer Sobanudler er laget med en blanding av bokhvete og hvete. Hvis en bruker en soyasaus som er glutenfri kan denne retten serveres til gluten intolerante og cøliakere. 

OPPSKRIFT 

Du trenger ca. 200 g fisk per person. Bruker du filet kan du kanskje klare deg med 180 g hvis retten serveres i en meny med flere retter. Bruker du fiskestykker med skinn og bein kan du øke mengden til ca. 250-300 g per person.  

MISO GLACE TIL CA 4 PORSJONER 

• Kok opp soya og mirin sammen med sukker til sukkeret er oppløst.
• Avkjøl lett før du blander med Miso. 
• Mariner fisken i misoblandingen i minimum 2 timer eller opp til 1 døgn før du skal servere retten.

Bokhvete salat med agurk og Wakame 

• Del agurken og salt den  - la trekke i 10 minutter i et dørslag før du skyller den lett og presser ut rester av vann. 
• Hvis du knuser agurken ved å presse den flat med kniven, forsvinner mesteparten av frøene i prosessen og agurken får mer smak. Du knuser litt av strukturen og smaksstoffer frigjøres.  

• Hell varmt vann over Wakamen i en stor beholder. Den kommer til å svelle mye når du rehydrere den. 
• Kok opp vann og ha den bløtlagte Wakamen i vannet i ca.  30 sekunder og avkjøl den i isvann. 
• Press ut vannet og hakk tangen grovt. 

Blandingen av agurk og wakame er en klassisk siderett til skalldyr i Japan og kalles Sunomono med Wakame. Navnet kommer av det japanske ordet for riseddik Su. Denne eddiken er mindre sur enn vanlig vineddik og har en søtlig smak. Dette gjør at det ikke er foreslått noen substitutt for riseddik i oppskriften. 

• Soba nudler kommer ofte i små bunter i pakken. Du trenger en slik per porsjon du lager salaten til. 
• Kok Soba nudlene i lettsaltet vann. det trenger kort koketid da de er tynne, ca. 2-3 minutter. De smal være al dente.
• De må avkjøles i isvann, slik at de slutter å koke og forblir passe kokt. 
• Hall av isvannet og ha de i en bolle.
• Dressingen er enkel å lage, mål opp ingrediensene og bland de i en bolle. 

Bland agurk, nudler, dressing og wakame sammen og tilsett sesamfrøene. Salaten serveres straks eller kan blandes sammen noen timer før servering og oppbevares i kjøleskapet.  Vil du ha et lite sting så kan du tilsette litt Japansk Chili pulver - Shichimi Togarashi . Dette er en chili blanding laget med 7 typer krydder: Rød pepper, ristet apelsinskall, svart og gule sesamfrø, japansk pepper, sjøgress og ingefær. 

• Når fiske er marinert kan du grille den enten i ovn eller på grill. Jeg valgte å bruke gass grill og grille den oppe på pizza stålet.  Du kan enkelt også benytte grillelementets i stekeovnen eller steke den i panne. Det som er viktig er at du bruker middels høy varme og steker fiskestykket raskt. Hvis du har skiver eller filet kan det hende at 1 minutt på hver side er nok. Du må passe på at den ikke blir gjennomstekt. Mine skank biter trengte litt lengere tid. Pens eventuelt litt marinade over fiskestykkene mot slutten slik at den blir blank og fin. Husk at marinaden inneholder en del sukker og kan lett bli brent. 
• Server med salaten ved siden av for et komplett måltid.