Dorade er en fisk som du ofte forbinder med ferie i et land rundt Middelhavet. Den er etter hvert blitt mer og mer tilgjengelig for kunder her hjemme også. Den er da ofte importert og fiskene er akkurat passe store til at en fisk passer til en porsjon. Du kan grille den hel eller saltbakte fisken. Får du den ferdig utbeinet fra ryggsiden kan den fylles. Noen skiver sitron og urter er den enkle løsningen. For en litt mer avansert versjon fyller du den med en farse av kamskjell og trøffel. Etter å ha bakt hele fisken i en form i ovnen eller på grillen kan du overaske og imponere selv den mest bortskjemte gjest.
Fisken er så si uten bein men ser fortsatt helt intakt ut hvis du beiner den ut på denne måten. Dette er en litt omstendelig måte å fjerne beine på og krever litt trening. Heldigvis kan du få hjelp i en god fiskebutikk til å gjøre denne jobben. Husk da å forhåndsbestille dette eller kom innom på dagtid. Da er det større kjangs for at det er dyktig medarbeidere på jobb som gjør dette med glede. Dessverre er det ikke alltid at ekstrahjelpene som jobber på kvelden er like flinke.
Bilde over er fra mat markedet på La Rambla i Barcelona. Der lå fiskene ferdig utbeinet klare til å tilberedes. Det er mye mer enkelt og elegant å server fisken hel nesten uten bein. Opp gjennom årene når jeg jobbet på restaurant fikk vi til tider klager fra kundene når vi servert hele små fisk som Bekkørret. De syntes det var mye bein. Det finnes også de som ikke liker å se hele fisken og syntes det er makabert når den servers med hode og hale.
Jeg syntes selv det er flott å servere hele fisken og at den rommer et så smakfullt fyll gjør retten ekstra delikat. Oppskriften på fyllet kamskjell moussen med trøffel og hvordan du tilberede denne ligger ute på bloggen. Denne oppskriften kan benyttes som fin fiskepudding eller fiskeboller og brukes som fyll i en tykk filet av fisk hvis du ikke liker hel fisk med hode å hale.
Jeg har grillet fisk i form før og noen ganger har jeg hatt problemer med at den sitter fast i formen. Da kan den gå i oppløsning og dele seg når du skal server den. Hvis du legger tynne skiver av sitron under den hele fiske kan du enkelt løfte fisken ut av formen og skivene med sitron har blitt karamellisert. Dette gir en ekstra dimensjon i smaken på den ferdig fisken. Til garnityr brukte jegtype polka poteter som var en partivare fra Bjørknes og Hol. Denne produsenten har ellers røde og lyse små morene poteter som er fantastiske å bake på grill. De er så små at de blir ferdig samtidig som fisken.
Ha god olivenolje i formen og legg fisken på en seng av sitronskiver og krydre fisken med salt og pepper og topp med gode urter. Sett hele formen på grill eller inn i ovnen på 225 grader. Jeg brukte grill som var varmet opp til 280 grader. Temperaturen sank når jeg åpnet lokket og satte inn formen, så under tilberedningen lå temperaturen i grillen rundt 220 grader. Det tok ca. 25 minutter til fisken var stekt og fyllet varmebehandlet. Husk at tid og temperatur vil varier fra grill til grill og størrelse på fisken. Hvis du bruker et termometer skal kjernetemperaturen være 55 grader. Det er nok for at fiske er ferdig, spesielt om den får hvile litt før servering. Etter det tok jeg fiken ut og lot den hvile mens jeg grillet tynne grønne asparges. Du trenger ikke mer enn disse tre komponentene: Fylt fisk , gode poteter og asparges. Det fantastiske med å grille fisken i en form er at du ikke trenger å rengjøre grillen etterpå. Denne retten kan fint forberedes og stå klart i kjøleskapet, til du skal servere gjester. All jobben er gjort på forhånd og du trenger bare å grille asparges mens gjestene venter.
Legg til kommentar
Kommentarer