Dette er den beste delen av grisen hvis du vil ha mørt, marmoret kjøtt. Den smaker ekstra fantastisk når det kommer fra Iberico griser som har spist seg fete på eikenøtter. Jeg har spist denne på fin restaurant i Spania og stekt og grillet den her hjemme. Da har jeg alltid da stekt hele biter men når jeg bestilte det på en restaurant i Portugal fikk jeg den finsnittet og stekt i strimler. Det var ikke like godt.
Dette kjøttet er forholdsvis smaksrikt så en kan godt krydre det litt, tror du kan servere det som fyll i en helr rå taco, krydret med chipotle adobo og cumin, men ikke gjør som kokken på den Portugisiske restauranten. Stek stykker eller hele biter. Gi kjøttet en god stekeskorpe med litt krydder og så lar du det hvile før du strimler det.
Men vil du smake den gode egen smaken på kjøttet holder du deg til salt og pepper Riktig stekt er kjøttet så smakfullt, mørt og rikt på smak. Jeg velger å steke kjøttstykke i olje som er aromatisert med masse hvitløk renset i fedd med skallet på. Disse stekes med oljen før du har i kjøttet og gir smak til oljen. Når kjøttet har fått stekeskorpe kan du dempe varmen og tilsette litt smør og et lite glass sherry eller madeira. La dette godgjøre seg i pannen på lav varme i 5-10 minutter, Ikke overstek kjøttet det kan nesten være en tanke mot lyst rosa - kjernetemperaturen bør ikke gå over 65 grader.
Server kjøttet etter 10 minutter hviling med en lun salat lagd av blomkål i bukketer som er stek med litt løk, hvitløk og garbanzobønner. Bruk litt cumin og tørket new mexico chili som krydder og smak til med litt friskpresset sitron.
Forvell blomkålebukettene og ha de i isvann. Stek løken blank og ha på chili, cumin og hvitløk. Ha i garbanzobønner, enten fra boks eller kokte og stek dette i 10 minutter. Når du er klar for å servere tilsetter du de blansjerte blomkålbuketter og avslutter med noen blader spinat helt til slutt. Smak til med litt sitron juice, salt og pepper. For ett ekte Spansk inntrykk kan du strø hakkede marcona mandler over til slutt. Denne lune salaten kan brukes som egen lite rett i en tapas buffet eller som tilbehør til både kjøtt, fisk og kylling.
INGREDIENSER
| RÅVARER | MENGDE | |
|---|---|---|
| secreto di iberico | 800 g | beregn ca 200 g per person |
| olivenolje til steking | ||
| blomkål | 1 stk | 1 stort eller 2 små hoder renset i buketter |
| garbanzobønner | 2 stk | bruk boks eller i kartong, uten lake eller kok bønner som er bløtlagt over natten møre - ca 200 g tørkede bønner. |
| løk | 2 stk delt i to på langs og kuttet på langs | |
| hvitløk | 1 stk + 3 fedd | Del den hele hvitløken i fedd med skinnet på. La disse være hele. Hakk de tre feddene til blomkålsalaten |
| spinat | 1 stk | ferdig renset og vasket i pose |
| cummin | 1 ts | bruk hel cummin |
| New mexico chili | 4 -6 stk | Denne chilien er tørket og mild- jeg har den på en talerken i mikroen på max efekt i 10 sekunder før jeg renser den for stilk og frø. Hakker den så grovt. Erstatt den med chili chipotle men bruk bare halvparten da den er sterkere. |
| sitron | 1 stk | bruk økologiske eller usprøytet sitron og tilsett litt av zesten til retten. Press juicen ut og bruk denne på blomkålsalaten til slutt. |
| sherry eller madira | 1,2 dl | Bruk en sherry som er litt fyldig og ikke for søt som en palo cortado eller olorosso. Det samme gjelder madira - her kan du bruke en verdelho. |
| smør usaltet | 100 g | Usaltet smør gir deg bedre kontroll på saltmengden i den ferdig retten. |
| salt | Du trenger litt salt til kjøttet. Riklig til blansjeringsvannet og litt for å smak til den lune salaten. | |
| pepper | nymalt og eventuelt ristet pepper til kjøttet og til å smake til den lune salaten. | |
| marconamandler | 3 ss | hakket- du kan eventtuelt erstatte disse med mandler som er flådd og ristet i ovn i ca 10 minutter på 180 grader . |
Legg til kommentar
Kommentarer