Lysing er en fisk som er blitt mer vanlig syn i norske fiskedisker og vi har den stort sett hele tiden. Fiskene er langt fra en skjønnhet med tydelig underbitt og masse tenner men kjøttet er smakfullt og noe fastere en torsk. Dagens rett er tydelig inspirert av Spania og har litt likhet med bacalao a la Vizcaina og inneholder potet, løk, tomat og paprika men disse råvarene har fått følge av litt chorizo og klippfisken er byttet ut med lysing.
Fordelen med denne retten i en travel hverdag er at du ikke må tenke på å vanne ut fisken en dag eller to før måltidet skal serveres og hele retten kan lages i en kjele. Den inneholder godt med grønnsaker og servert med en grønn salat på siden får du i deg mye grønt. Når vi tenker på 3 dager i uka for fisk og 5 om dagen med frukt og grønt er dette en fin rett.
Bacalao på marked i Spania
INGREDIENSER
| råvare | mengde |
|---|---|
| lysing i filet med skinn eller skiver | 800 g - ca 200 g per person - bruker du skiver er disse med bein og du trenger ca 250 g per person. |
| olivenolje | 3 ss |
| løk - skrelt og snittet på langs | 3 stk |
| hvitløk - skrelt og hakket | 3 fedd - hvis du bruker hel bakt hvitløk kan du bruke mer og den har mildere smak |
| paprikapulver - spansk type røkt | 1 ss - bruk en kombinasjon av søt og sterk type - eller tilsett litt chili for litt ekstra styrke |
| paprika - assorterte farger | 3 stk - bruk en kombinasjon av grønne, røde og gule eller det du har i hus. Jeg brukte rød og gul paprika til stuingen og pyntet retten med grillede pimentos de Pasron. |
| chorizo - bruk den som er formet som en liten løkke på ca 220 g | ca 100 g - skåret i terninger |
| poteter - skrelt og delt i 2 eller 4 alt etter som hvor store de er | 500 g |
| hvitvin | 1 glass - erstatt med eplemost av god kvalitet hvis du ikke har eller vil bruke vin |
| salt og pepper | |
| Garnityr | |
| persille - bladpersille er min favoritt | 3 stilker - hakket grovt |
| sitron zest | 1/2 sitron |
| hvitløk - skrelt og finhakket | 1 fedd |
TILBEREDNING
Start med rense grønnsaken. Snitt skrelt løk på langs - løk blir mildere om du kuttter den på langs.
Del parikaen i to og fjern frø - snitt denne også i staver.
Hakk hvitløken fint eller bruk bakt hvitløk som er mildere - bruk en hel en delt i to - innholdet kan så presses ut av løken og trenger ikke hakkes.
Fjern skinnet fra chorizopølsen og skjær chorizo i terninger.
Vask poteter og del disse i mindre biter. jeg skreller ikke potetene og bruker amandine eller mandelpoteter da disse koker raskt. Bruker du poteter som er større del disse eventuelt i 4.
Fisken må porsjoneres - du kan bruke ferdige skiver eller filet. Bruker du skiver går du over skivene og kutter av eventuelle finner med saks. Filet med skinn på må skrapes og porsjoneres.
Lag gremolata ved å hakk persille og hvitløk fint og rive sitronskallet fint med rivjern eller microplan. Bland skallet med persille og hvitløken - sett blandingen til side og ha den over maten i det du skal servere.
Stek chorizoen i en tykkbunnet dyp panne eller jernkjele på middels høy varme i litt olivenolje til den er sprø og har gitt smak til oljen, fjern chorizopølsen fra pannen og legg til siden. Ha i paprikapulver og fres i et lite minutt.
Skru varmen på platen ned og tilsett løken som skal surre på medium lav varme til den er blitt blank og myk - dette tar ca 10 minutter. Tilsett hvitløk og stek videre i ca 2 minutter. Bruker du bakt hvitløk trenger du ikke å steke løken i 2 minutter før du tilsetter poteter.
Skru opp varmen litt og tilsett poteter og surr disse i 5 minutter. Juster varmen eventuelt på platen hvis løken begynner å få farve. Tilsett paprika i strimler og stek videre i 5 minutter. Ha i den stekte chorizopølsen og tilsett hvitvinen til kjelen.La grønnsaker og poteter trekke under lokk til til smakene har blandet seg og potetene er møre uten å gå i oppløsning.
Mens grønnsaken trekker tar jeg frem fisken. Du kan enten legge den på toppen av grønnsakene eller steke på skinnsiden i panne. Skal du tilberede den i kjelen har du den i etter at tilsetter hvitvinen og lar de store stykker av fisken dampe seg ferdig på toppen av grønnsaken. For en rustikk versjon av retten bruker du skiver av lysing som er saltet og pepperet med nymalt pepper.
Men vil du steke fisken kjøper du filet eller loin og starter med å skrape skinnet for skjell. Heldigvis er skjellene på lysing lette å fjerne. Jeg liker å salte fiskefilet med grovt salt i ca 10 minutter før jeg skal steke den - dette gjør at fisken blir fastere i kjøttet og er lettere å steke. Fjern det grove saltet og legg fisken på absorberende papir eller på et rent klede. Skinnsiden blir lettere sprø hvis skinnet er tørt. Salt skinnet litt og ha rikelig med nymalt pepper på fisken
Varm en stekepanne på middels høy temperatur og ha i litt olje. Legg en og en filetbit ned i pannen av gangen. Press fisken ned mot pannen med en stekespade eller med fingrene. Du vil merke at fisken prøver å bule opp. Når dette gir seg kan du legge i neste bit.
Når fisken steker skal den ligge i ro - du skal steke den ca 70 % med skinnsiden ned. Tilsett litt smør til pannen når alle fiskebitene er på plass. Du ser varmen stiger opp gjennom fiskestykket og når den er kommet litt over halvveis snur du fisken. Du kan nå trekke pannen bort fra varmen og la den trekke seg ferdig på ettervarmen . Fisk blir mest saftig og delikat hvis du ikke steker for hardt - den er ferdig ved en kjernetemperatur på 55 grader.
Hvis du velger å bruke pimientos de Padron skal disse stekes i en grillpanne eller i en wok på høy varme - de trenger ikke veldig lang tid - de er best om de bare blir raskt varmebehandlet og ikke blir for bløte. Ha på salt og pepper og bruk disse som garnityr. AVslutt med å strø over gremolata rett før servering.
Legg til kommentar
Kommentarer