Hvor retten borscht kommer fra opprinnelig er ikke helt klart men den er å finne i mange slaviske kjøkken og blir oftest forbundet med Ukraina eller Russland. Opprinnelsen til suppen blir kanskje klarer når selve UNESCO- FN sin organisasjon for utdanning, vitenskap og kultur annonserte i 2022 at de hadde føyd borsjtsj til listen over truede kulturelle tradisjoner. De frykter at Russlands invasjon av Ukraina kan skade matrettens posisjon som en del av Ukrainas kulturarv.
Suppen kan serveres varm eller kald og den finnes i raffinerte utgaver med flere typer fint kjøtt eller rustikke versjoner med masse grovkuttede grønnsaker tilsatt kokte bønner eller kjøtt. Den kan serveres som en heltmåltids suppe eller klar med tilbehør som piroger og bakt bokhvete. Felles for de fleste versjonene er at suppen blir servert med et tilbehør av smetana - rømme og dill som garnityr. Begrepet borscht blir også brukt om andre syrlige supper men de fleste forbinder det med en dyp rød suppe laget med rødbeter.
Suppen i sin enkleste form er basert på grønnsaker - foruten beter er kål, løk, gulrot, tomat og poteter brukt i suppen og basen kan være grønnsaksbuljong eller kjøttkraft. Vegetar versjonene blir også tilsatt bønner for å øke næringsinnholdet og gi en mer mettende suppe.
Min versjon i dag er av den rustikke versjonen med flere typer kjøtt og bønner. Jeg kokte kidneybønner for seg og brukte både bønner og kraften i selve suppen. Den resterende kraften kom fra en kjele der storfekjøtt fra bog og bringe fikk koke sammen med en røkt svineknoke.
Jeg pleier å bruke trykkoker når jeg koker kjøtt til suppe, den store jeg har rommer ca 8 liter. Jeg har grønnsaker, suppekvast og kjøtt over i gryten og heller på vann opp til maksgrensen på kjelen. Setter trykkokeren på suppe programmet på 40 minutter og imens har jeg god tid til å tilberede resten av ingrediensene til suppe. Du kan fint bruke kjele til å koke kjøtt og kraft men da tar det lengre tid. I trykkoker bruker du ca 1 time totalt for å komme opp i trykk og koke kjøtt mørt mens i en kjele tar dette ca 3 timer. Du må også beregne tid for at trykke utjevner seg naturlig i trykkokeren- hvis ikke vil du få en uklar kraft. Det pleier på ta rundt 20 minutter. Du trenger ikke tenke på skumming underveis og sparer også energi.
Jeg har en liten trykkoker som jeg samtidig kokte bløtlagte bønner i. Disse fikk følge av en suppekvast og litt grønnsaker. Da bruker jeg både kraft og bønner i suppen men disse kan enkelt erstattes med bønner på boks - da ville jeg ikke benyttet kraften de lå ligger i.
Start med å kutte løk og steke den blank i litt nøytral olje. Når den har blitt myk og blank tilsetter du finhakket hvitløk og lar dette surre med i noen minutter før du tilsetter gulrot - kuttet i staver. Denne basen får steke litt før du tilsetter finsnittet kål. Dette er ikke den tradisjonelle metoden der kålen ofte blir kokt i kraften og de stekte grønnsaken tilsatt til kraft med kål. Etter ca 10 minutter på lav varme tilsetter jeg rødbeter som også er kuttet i staver og potetene som er skrelt og kuttet i terninger. Dette toppes opp med ca 1 liter hjemmelaget tomatsaus. Du kan eventuelt tilsette tomatpure i stedet - husk da at den må få frese litt - ca 5 minutter for å runde av smaken. Eventuelt kan du tilsette passata di pomodoro - ferdig knust tomat med masse smak.
For smakens skyld og for å få frem fargen i rødbetene tilsetter jeg 3 ss god eddik. Du kan bruke en hvilken som helst eddik enten lagd av rødvin, hvitvin, eplecider eller sherry, bare den er god. Jeg brukte en kinesisk sort eddik som er dyp i smak og er deres svar på balsamicoeddik men den er er ikke like søt.
Denne basen skal så tilsettes de ferdig kokte bønnen med kraften og kjøttkraft. Jeg valgte også å ha rikelig med renset kjøtt som ble skåret i mindre biter i suppen men du kan droppe kjøttet og servere retten helt uten kjøttet. Jeg setter veldig pris på egen kokte krafter og bruker dette mye men det er ikke alltid tiden strekker til og buljongterninger eller andre varianter av kraft kan fint benyttes. Jeg pleier noen ganger å bruke en buljongterning eller to i stedet for salt når jeg lager mat men er ikke like glad i disse som base for retter da de inneholder mye salt og lite kollagen. En hjemmelaget kraft er ofte ikke like salt og er en kilde til naturlig kollagen.
Legg til kommentar
Kommentarer