BLOMKÅL OG REKESUPPE

Sensommer er den tiden på året da det er enkelt å være kokk. Det er rikelig tilgang på ferske salater og grønnsaker som er superferske og kortreiste. Blomkålen er så sprø og fersk at bruker den til garnityr i salater og som tilbehør til varmmat. Er du redd for karbohydrater kan den benyttes som erstatning for ris og i en form for pizzabunn. Servert grillet i skiver med spenstig tilbehør. Men etter noen kreative uker har jeg samlet opp en haug med blader fra selve blomkålen som sammen med bukketter skal bli til en rik, kremet, fyldig blomkålsuppe. 

Jeg like å starte alle supper med god kraft og har du enten en kylling elller en svineknoke kan disse fint brukes sammen med gode grønnsaker, litt sopp og blomkålstilker til en god kraft. Hvis en ikke vil bruke kjøtt som base går det fint med base i bare grønnsaker eventuelt tilsatt ferdig grønnsaksbuljong eller en form for lys kjøttkraft/buljong.  Du trenger for uten blomkålblader og avskjær de 4 klassikerne: løk, selleri, purre og gulrot og eventuelt hva annet som befinner seg i kjøleskapet. Har du persillerot eller pastinakk går det bra å bruke dette. Noen ganger på disse rotfruktene bruker jeg bare skrellet i kraft og legger resten i vann, for å unngå missfarging, til senere bruk.  I en kraftkjele kan du bruke opp slappe og slitne grønnsaker istedet for å kaste disse, så bruk anledningen til å rydde i kjøleskapets grønnsaksskuff.  Jeg er veldig glad i å bruke trykk koker til supper og min kraft ble laget med suppeprogrammet, dette koker i ca 20 minutter etter at den kom opp i trykk. Koker du i vanlig kjele må du gjerne la kraften trekke opp mot en time for å få mest smak ut av alle grønnsakene, 

Når du har laget kraften trenger du en lys jevning i form av smør og mel som får smelte sammen på lav varme. Tilsett eventuell stilker fra blomkålen som kan koke med suppen men behold de peneste bukettene til garnityr. Når denne basen har fått surre i små 5 minutter kan du tilsette et lite glass hvitvin hvis du har og la dette koke opp mens du rører for å unngå klumper. Når selve jevningen er tykk og blank sper du med den ferdige, avsilte kraften mens du rører. La denne basen koke opp og tilsett 5 dl melk. La denne blandingen koke i ca 20 minutter før du bruker en stavmikser til å kjøre massen glatt. Eventuelt bruk en blender hvis du ikke har stavmikser. Tilsett nå kremfløte og smak til med salt, pepper og litt revet muskatnøtt.  Hvis du tilsette blomkål buketter er en kremet nøytral blomkålsuppe klar for servering 

Du har nå en base som kan tilsettes blomkålbukketer og annet snadder. Jeg liker noen ganger å endre krydringen ut i fra hvordan garnityr jeg skal bruke. En klassiker er bacon og parmesan sammen med krutonger.  En annen tvist er å bruke litt reker i garnityret, bruk da litt karripulver i suppen fra starten av og la rekeskallene trekke med de siste 10 minuttene av kraftkokingne etter at du har stekt de.

Siden vi ikke har fått tak i svineknoke eller en høne så blir dette dagens tvist.  Egentlig trenger en ikke kjøtt i garnityret men jeg like at det er litt forskjellige ting å tygge på, når suppen skal brukes som hovedrett.  Jeg bruker fryste reker som vi skreller selv. Da har jeg rekeskrell som inneholder mye smak. Normal ville jeg stekt disse  i kjele på høy varme sammen med litt karripulver men denne gangen brukte jeg airfryer i ca 15 minutter på 200 grader. Tilsatte disse til kraftbasen og kokte i 10 minutter i en trykk koker. Det ble nesten litt mye smak og min suppe kan trykt kalles Blomkål og rekesuppe. 

Etter at suppebasen får koke i ca 10 minutter tilsettes kremfløten og blomkålbukettene som du kar lagt til side til garnityr. La dette koke sammen til suppen er passe tykk og tilsett 100 gram revet parmesan. Blomkål og parmesan er match in heaven og passer sammen. Den kan du fint bruke til blomkålsuppe med eller uten reker, den får frem smaken i selve blomkålen og gir suppen skjel. 

OPPSKRIFT

FREMGANGSMÅTE 

Dette er en stor porsjon som burde holde til hovedrett til 4 personer. 

Start med å rense grønnsakene og snitte de smått. Ha oljen over i en middels stor kjele og varm denne opp. Tilsett grønnsakene og la det hele surre sakte på middels varme i ca 10 minutter, til grønnsakene har falt sammen. 

Imens disse surrer i gryten bruker du tiden til å sjekke kjøleskapet for grønnsaker eller urter som begynner å bli slappe - jeg fant litt vårløk som toppene var brukt, litt koriander stilker og flere blomkål blader.  Mye kan brukes for å gi smak til kraften. Finner du litt sliten sopp er dette supert- jeg tilsatte litt tørket østerssopp men kunne også brukt Shitake eller Steinsopp. 

Hell på vann og tilsett buljongterning etter ønske. Jeg brukte hønsebuljong og ved siden av saltet fra rekene trengte suppen nesten ikke noe mer salt tilslutt. Kok opp i kjelen og skumm av eventuelt skum som danner seg. Jeg bruker ofte trykk koker og slipper å skumme av kraften og får mer smak ut av grønnsakene på korter tid. Suppe programmet er på ca. 20 minutter men koker du i kjele ville jeg brukt opp mot en time for å få god smak på kraften.  Jeg lar trykk-kokeren avkjøle seg og utjevne trykket selv før jeg åpner. Dette er spesielt viktig hvis du koker kjøttkrafter. De vil ellers starte å koke voldsomt hvis du slipper ut trykke manuelt, og vil da oftest bli uklare på grunn av. dette voldsomme oppkoket.  

Imens kraften koker har du tid til å rense rekene og riste skallet. Den tradisjonelle metoden er i en stor kjele på høy varme i litt olje. Dette fungerer bra men hvis du har en air fryer kan denne fin brukes. Da slipper du å stå å røre  mens du holder på. Jeg strødde litt karripulver på reke skallene og satte de inn på 200 grader i min One Moon air fryer som fungerer som en liten oven. De trengte ca. 15 minutter.  Men husk at tid og temperatur er forskjellig fra de forskjellige modellene og etter hvor fult det er i ovnen. Har du en liten modell er det kanskje like så greit å gjøre dette i en kjele. 

Mens supper-kraften får godtgjort seg med reke skrell kan en starte opp basen for suppen. Vi forbinder oftes Blomkålsuppe med det som på fagspråk heter en Veloute suppe. Begrepet betyr kommer av ordet for fløye og for å få en fløyelsmyk suppe bruker en en klassisk lys roux av smør og mel. God gammeldags mel jevnet suppe på godt norsk.  Jeg liker å bruke en tykkbunnet kjele og smelte smøret på middels varme sammen med melet til du får en fast masse. Når jeg var nyutdannet kokk lærte vi at en trengte ca. 50-60 g smør og mel per liter kraft til saus. Suppen skal ikke være like tykk og jeg bruker også litt av stilkene fra blomkålen. Disse skal jeg kjøre glatt med stav mikseren, før jeg topper opp med fløte og revet parmesan. Så med mitt utgangspunkt på ca. 3 liter ferdig kraft bruker jeg rundt 70 g smør og mel. Vi du ha tykker suppe øker du denne mengden litt. 

når smøret og melet er smeltet godt sammen tilsetter jeg blomkål stilker som er kuttet smått og lar disse frese med i ca. 5 minutter. På toppen av denne blandingen heller jeg et lite glass med vin- du kan sløyfe denne og smake til den ferdige suppen med litt sitronjuice tilslutt. La vinen koke sammen med jevningen mens du rører hele tiden. La den koke inn for du sper med varm, nysilt kraft. Du må røre og spe om hverandre til du bruker opp all kraften. Har du litt lite kraft kan du tilsette litt melk til suppen får en grei konsistens. La suppen koke i minimum 10 minutter på lav varme under omrøring til den er passe tykk og melsmaken er kokt bort. 

Kjør den glatt med en stav mikser slik at blomkål stilkene hjelper til på å tykne suppen. Ha i kremfløte og revet parmesan før du koker opp suppen. Tilsett blomkål bukettene og la disse trekke til de er møre.  Smak på suppen og sjekk om du trenger salt, tilsett nymalt pepper og suppen er klar for servering.  Fordel blomkål bukettene i skålene og skum opp suppen med stav mikseren og server suppe toppet med pillede reker, finsnittet purre og litt chili flak samens med nybakt focaccia eller lune rundstykker.