Denne osten er kjent for sin litt skarpe aroma og kraftfull lukt. Under den gul oransje skorpen som blir mørkere etter som osten modner, gjemmer det seg en bløt aromatisk, kremet kjerne som smaker mye mildere enn forventet. Den blir meget myk ettersom den modner og serveres da ofte med en skje rett ut fra den lille tre boksen den kommer i .
Denne osten er en klassiker innenfor familien kittoster og kanskje en av de mer skremmende for nybegynnere. Den skarpe aromaen og skorpens farge, som blir intens oransje og nesten litt blank. Mine første møter med denne osten var på franske restauranter, fra de flotte oste traller en kunne velge osten fra. Jeg gikk alltid for chevre og kanskje noe blå mugg men min daværende kjæreste, som var en erfaren kokk, alltid gikk for Époisses. Fikk han valget kunne han velge mellom ung og lagret, og da valgte han alltid lagret, til min store forstrekkelse.
Jeg hadde før lite erfaringer med kittoster og selv om jeg var vokst opp med både Ridder ost og Port Salut og siden ble kjent med Morbier, var det først når jeg oppdaget Taleggio at jeg også forelsket meg i denne typen oster. De har alle en særegen aroma som kan gå fra mild til intens i styrke. De tyske Tilsiter ostene fra Holstein og danskenes Gammel Ole er begge i den intense stinkende avdelingen men det finnes mang kittoster med mye lukt. Det som jeg alltid er forundret over at smaken ikke alltid er like skarp som forventet.
Felles for alle oster i denne familien er måten skorpen er blitt behandlet på De er vasket underveis med en saltlake og ofte tilsatt øl, urter eller brennevin. Denne behandlingen har gitt de navnet "washed rind cheeses" på engelsk og det gir kanskje noe mer mening enn det norske navnet kittoster. Denne behandlingen hindrer at mugg dannes på skorpen men legger forholdet til rette for enn annen bakteriekultur. Brevibacterium linens er en bakteriegruppe som overlever bra i opp til 15 % saltløsninger og som kan danne ett tykt belegg på utsiden, som har konsistens som kornet kitt, derav det norske navnet på denne oste familien. Den skarpe lukten som skorpen får under lagring kjenner vi igjen i fotsvette som også blir dannete av samme bakterietype på huden. Så hvis du syntes oster i denne familien stinker sure sokker, så er det helt naturlig.
I Burgund har de tradisjoner for bløte oster med vasket skorpe. Époisses er kanskje den mest kjente men Affiné au Chablis, L` Amie de Chambertin , Petit Soumatraine er også temmelig like. De er alle laget med vasket skorpe men det er litt forskjell i hva de er vasket med. Petit Soumatrain er vasket med saltlake og Affiné au Chablise er vasket med chablis vin. Dette gjør disse ostene noe mildere enn L` Amie de Chambertin og Époisses som er vasket med lake som er blandet med Marc de Bourgogne. Den vanligste og mest kjente av disse fire osten er Époisses. Den versjonen som er lettest tilgjengelig på det norske markedet, er laget av pasteurisert melk men det finnes råmelks utgaver.
På bilde over er det en anen klassisk kittost: Langre fra Champagne, som skiller seg ut fra mange andre liknende oster , med en tydelig fordypning i midten. Den ser nesten ut som en sammenrast suffle og det er nærmest det den er. De andre ostene blir snudd under modning. Det gjør ikke Langre osten og den får derfor ikke en jevn flat overflate. Den noe rynkete skorpen er også felles for mange av disse ostene som er laget med melk som får syrne naturlig. De blir også tilsatt litt kalve løype, men til forskjell fra bløte oster som er hovedsakelig produsert med løype, får disse laktiske produserte ostene en løsere ostemasse og derfor behovet for å selges oppbevart i de små tre bokser. Ostene kan også bli levert i trekasser fra produsenten for å ikke skades under transport. De må da pakkes i dype skåler eller esker før videre salg.
Denne typen oster blir ofte oppkalt etter landsbyen de blir produsert i. Dette gjelder også for Époisses. Historien til denne osten er lang og startet når Munker fra Cistercienserordenen som etablerte ett klosteret 1098 i Cîteaux skogen. De iherdige munkene begynte med jordbruk og startet med osteproduksjon i området rundt landsbyen Époisses rundt starten av 1600 tallet. Munkene delte siden sin oste oppskrift med de lokale bønnene i området og osten ble oppkalt etter landsbyen. Dette var lokale bønder som både lagde vin og hadde kyr og vår kjent for sin gode Marc de Vin. Osten ble solgt til omreisende handelsmenn som brakte ostene til markedene i de store byene. Osten ble veldig populær og ble rost av gourmand og mat skribenten Brillat-Savarin som ostenes konge. Denne tittelen er også brukt om både Brie de Meaux og Roquefort. Alle diss tre ostene er eksepsjonelt bra og så forskjellige og noe av det mest Franske som finnes av dessert oster. Så hvilken som er konge er ikke så nøye, velg din favoritt eller server alle tre på en gang.
Produksjonen av Époisses gikk ned alt etter første verdenskrig. Mennene var borte i krig og kvinnen måtte holde gårdsdriften vedlike og det ble mindre tid til å lage osten. Til tross for dette ble osten fortsatt produsert men 2. Verdenskrig endret mye. I etterkrigstidens nye ånd, der landet skulle bygges opp på ny, ble småskalaproduksjon forlatt og erstattet med fabrikk produksjon. Osten ble så si nesten glemt men 2 lokale bønder, Rober og Simone Berthaut, startet å produserer osten på nytt rundt 1956.
Denne osten fikk sin AOC i 1991 og beskyttet opprinnelses merking (AOP) i 1996. Dette begrenset produksjonen til hjerte av Burgunder, til selve i Côte D ´Or og noen utvalgte distrikter i nabokommunene Yonne og Haute-Marne. Det er tre lokale raser med kyr som benyttes :
Brune, Montbéliarde og Simmental. Det er også regler for fôr og dets opprinnelse, det skal hovedsakelig skal være fra regionen og det er begrensinger på bruk av kunstgjødsel på beitemarken. Det er viktig med den lokal flora i beitemarken for melkens kvalitet. Som med vin er teroirre viktig også i produksjon av AOC/AOP oster.
Bilde over er fra ÉPOISSES BERTHAUT sin side og viser vaskeprosessen som utføres fro hånd. https://www.iberconseil.es/en/our-stories/epoisses-berthaut-26.htm
Melken varmes til 30 grader og får syrne i ca. 16 timer og ostemassen blir kuttet grovt og fylt i former. Der får den renne av seg naturlig i to dager før osten fjernes forsiktig og saltes. Den skal så modens og vaskes 2 ganger i uken. Når osten er modnet i ca. 30 dager er den klar for salg. Den unge osten er litt kornete i ostemassen men blir mørkeret i skorpen og mer kremet under lagringen. Etter 6 uker fra produksjonen er den mørk i fargen og lukter intenst. Den er da meget bløt i konsistensen og serveres rett fra boksen med en skje. Den er en helfet ost med ca. 24 % fett i den ferdige osten. Smaken blir foruten lagringer også påvirket av hvor mye og hvor ofte den blir vasket med Marc de Vin.
Noen forklarer munkenes sans for disse kitt modnede kraftige ostene med deres forbud mot å spise kjøtt på fredager. De vaskede ostene er nesten litt "kjøttfulle" i smak og aroma. Under modningen får den en en del funky aromaer og man merker noe sødme fra vaskingen med Marc du Vin. Den er rik og kremet med smør aroma og litt syrlighet. En komplett ost med en utfordrerne aroma. Den er vel nærmest forbudt på offentlig transport i Frankrike med god grunn.
Hvis du vil ha tips til bruk av denne osten har vår internasjonale dommer og oste ekspert Svein Erik Backlund
fra Oluf Lorentzen laget denne videoen på Facebook. Osten er lunet i ovn dekket av litt honning, tørkede aprikoser og pistasjnøtter.
Dette er en spennende måte å servere osten på. Passer godt til dessert i et selskap og smaker fantastisk. Har fått veldig gode tilbakemeldinger fra kunder som har prøvd denne oppskriften.
https://www.facebook.com/reel/3700729966823295
Legg til kommentar
Kommentarer