Dette er to fine navn på noe av det mest grunnleggende trinnet i en hver klassisk Fransk og Italiensk oppskrift. Finkuttet løk, selleri og gulrot i et mengdeforhold 2:1:1. 2 deler løk til en del hver av selleri og gulrot.
Jeg har alltid brukt stangselleri når jeg lager italiensk mat men når jeg lager fransk har jeg også brukt både rotselleri og stangselleri. Vi kokker snakker om de fire store og da tilsetter vi eventuelt også litt purreløk. Disse grønnsakene er selve grunnlaget for gode supper, raguer og gryter. Suppler med en bouquet de garni og du er langt på vei til en klassisk rett. Bare tilsett hovedingrediensen og kraft, vin eller tomat.
Vel dette ble vel litt enkelt men ikke helt usant. Det er disse 4 grønnsakene som tilsettes en god kraft og som danne grunnlaget til en ragu Bolognese, en enkel fransk linse ragu eller en gryte med Osso Bocco. Det som ikke er like enkelt er å kutte grønnsakene smått.
Mirepoix består av disse tre grønnsaken blandet og stekt sakte men de skal også være kuttet i brunoise som på fint fransk er kuttet smått. En lager tynne strimler, som til julienne og kutter disse smått. Tidkrevende og litt kjedelig. En god kniv, ett stort skjærebrett og eventuelt litt hjelp av mandolin hvis du virkelig skal lage små terninger. Til hverdags kutter jeg det litt grovere men i en god ragu og til Osso Bocco er det dessverre nødvendig med små terninger-.
Start med løken og kutt denne smått, ha en stor kjele klart og stek den sakte på lav varme i litt olje. Har du brunet kjøtt eller skal bacon, flesk eller spekeskinke som skal brukes i den ferdig retten, lar løken steke i fettet fra dette. Det gir bare mer smak. Imens kutter du gulrot og sellerien smått og tilsetter disse når løken har blitt blank. Fortsett på lav varme og la smakene blande seg og gi god smak. Du skal bruke litt tid på denne fasen. tilsett litt vin eller kraft underveis og få frem mer komplekse smaker fra de enkle grønnsaken som gir smaksdybde i den ferdige retten.
Det skjer en slags lett karamellisering underveis men også en Maillard reaksjon. Dette er en reaksjon mellom sukker og proteiner i råvaren og starter allerede vad 100°C, men normalt sier en at reaksjonen skjer på rundt 140 °C til 160 °C. Denne reaksjonene endrer smakstoffene og danner mer komplekse aromaer. Ved høyere temperaturer skjer det en karamellisering som er resultatet av en form for pyrolyse. Egentlig alt du trenger å vite er at du ved å starte rolig og la smakene blande seg på lav varme gir deg det beste utgangspunktet for en ekstra god ragu, gryte eller stuing.
Legg til kommentar
Kommentarer