Når skreien kommer er den et naturlig førstevalg i fiskedisken. Sesongen er ikke lang og en må spise den minst noen ganger i løp av de korte tre månedene den er å få tak i fersk. Jeg liker å kjøpe en halv fisk og kutte ut loinen fra ryggen. 

På bilde ser du en halv skrei som jeg fikk kjøpt uten nakke og bare den beste delen med tykke nakkefileter. Den veide rundt 2.2 kg og etter utbeining hadde jeg 600 g med bukkjøtt og 1,2 kg loin og 400 g bein som kan brukes til kraft til saus eller suppe. 

Dette blir til 3 deilige middager for oss med rikelig med deilig fiskefilet. Den første dagen ble det stekt skreirygg med et garnityr som er litt mer Fransk enn vi pleier å bruke i Norge. Linse ragu er et godt tilbehør til bade kjøtt og fisk og bruker du de riktige linsene er dette også foruten sunt også delikat. Du må kjøpe linser som er små og ike koker like lett i stykker som de litt større olivengrønn variantene som du oftest finner. De mest kjent franske er Lentil Vert de Puy med beskyttet opprinnelsesmerking - AOP. Det finnes også noen meget mørke Belugalinser som også er små . De er nesten svarte mens Puy variantene er marmorert mi grønt og mørkegrønt. Har også funnet små grønne linser som minner om disse to franske typene fra Hellas på Rema og det var disse jeg hadde i skapet denn gangen. 

Linseragu lager jeg ofte og starter alltid med en base av løk, selleri og gulrot. Denne miksen kalles mirepoix og er basen for mange retter. Det er viktig at du kutter grønnsaken forholdsvis smått og at du lar dem steke på middels lav varme til de er møre. Jeg starter med å hakke løk og ha denne i en liten panne på lav varme. Steker denne i ca. 10 minutter til den er blank før jeg tilsetter gulrot og selleri i små terninger. Steker dette så ytterlige små 10 minutter før jeg tilsetter hvitløk og i dette tilfellet en paprikapure som jeg fant i innvandrerbutikken. Hvis du ikke får tak i denne pureen kan du vurdere å tilsette litt hakket Pequillos paprika  hakket smått og 1 ss tomatpure. Pequillos er  min favoritt paprika - på samme måte som med Puy linsene har den beste kvaliteten beskyttet opprinnelsesmerking AOP. De er meget anvendelig og smaken er unik - mye søtere og bedre enn de andre typene grillet paprika.  Alternativ benytter du røkt spansk paprika 1 ts for det søtlige preget paprikaen tilfører. 

Til min rett valgte jeg å server våt polenta. Dette er en grøt lagd på maismel som er mye brukt i Italia og kan brukes til retter der du ellers ville brukt potetmos. Polenta finnes i en rask utgave eller den vanlige typen som må koke lenge. Du varmer opp 5 deler væske til kokepunktet - når jeg skal lage en våt polenta bruker jeg en blanding av like deler melk og vann tilsatt litt salt. Men du kan benytte en buljong i stede. Når væsken nærmer seg kokepunktet tilsettes polenta melet mens du rører og i starten er det bare en tynn suppe. Kok polentaen i ca. 60 minutter hvis du benytter tradisjonell type.  Dette er mat som som lett setter seg i bunnen av kjelen så bruk aller helst en tykkbunnet kjele på lav varme og rør så ofte du kan. Når polentaen er ferdig er den blitt tykk og glatt i konsistens og da kan du enten helle den i en form og avkjøle den - for sener å skjære i skiver som kan stekes eller grilles. Skal den serveres som våt polenta  smaker du den til med litt godt smør og revet parmesan og nymalt  pepper og bruke den i sted for potetmos. 

Jeg startet med polenta og linser siden disse tar lengere tid og filerte fisken mens disse sto og kokte. Du kan fint kjøpe rygg filet av skrei i fiskedisken ferdig men den har blitt forferdelig dyr. Du kan fint benytte vanlig torsk isteden for loin men jeg liker å steke torsken på skinnsiden så kjøp eventuelt torskefilet med skinn om det er mulig. Skinnet beskytter fisken under steking og de tykke ryggstykkene er i min mening like så flott som en dyr biff. For å få best konsistent på fisken velger jeg å salte den lett før steking. Det er to teknikker som blir benyttet. Enten ca. 10 minutter i grovsalt som du så børster av eller ca. 7 -10 minutter i en saltlake bestående av 1 dl salt pr liter vann. Fisken blir fastere og lettere og håndtere. Den flaker seg seg delikat når den serveres. 

Mens fisken ligger å salter seg i forkant av og bli stekt ordner jeg med det siste garnityret. Del chorizo i terninger og steker lett i pannen jeg siden skal steke skreien i og tilsetter litt kapers når pølsebitene er sprø. Løft ut denne blandingen og setter den til side i en skål, men la fettet ligge igjen i pannen. Ha  i litt nøytral olje og stek fisken med ryggsiden ned først. Det er viktig at fiskestykkene er tørket godt og ikke er våte av eventuell saltlake. Du trenger ikke å salte dem mer men tilfør litt nymalt pepper. Legg en og en bit ned i pannen og bruk en stekespade til å presse stykket ned mot pannen. Det vil ellers krumme seg og du får ikke sprøtt skinn over det hele. Start med den tykkest biten. Gjør så det samme med de neste bitene. Skal du steke mange biter kan du dekke fisken med litt kjøkken papir og bruke en tung panne eller kjele til å legge press på bitene slik at du kan legge flere biter i pannen samtidig. 

Når fisken steker følger du med på hvordan varmen utvikler seg. Har du brukt en kjele eller panne for å presse flere stykke fisk ned i pannen samtidig tar du den bort etter ca. 1 minutt så du kan følge med på hvordan varmen sprer seg i fiskestykket. Jeg bruker middels høy varme og når du ser at varmen er trukket ca. halvveis gjennom  snur jeg fiskestykkene og lar de trekke litt til på lavere varme på kjøttsiden.

Da kan du tilsette litt godt smør og la dette brune seg sammen med fisken i  pannen. Pass på å steke fisken kort - veldig ofte steker vi fisk for hardt og for lenge. Det gir bare et tørt og trist resultat. Legg fiskestykkene til side og la de trekke ferdig. Mens de hviler vil etter varmen føre til at de blir perfekt stekt.  Imens kan du lage ferdig det brunede smøret med chorizo, kapers og persille. 

Tilsett ekstra smør til pannen du stekte fisken i og la dette bli nøttebrunt. Når smøret begynner å bli brunt tilsetter du chorizo, kapersen og finhakket persille. Tilfør litt friskhet til smøret men saften fra en halv sitron og denne enkle panne-sausen er ferdig.  Server torskeryggen med linser, våt polenta og det brunede smøret.  Drikk gjerne en fruktig rødvin ved siden av og spis noe av det beste havet kan tilby. 

Ingredienser