Suppe er godt året rundt og kan serveres varme eller kalde etter sesong. Purre og potet eller rødbetsuppe er gode eksempler på dette. Andre supper er best varme og selv om jeg anbefaler denne suppen om sommeren er dette en en rett som skal serveres varm. Jeg har lagd denne retten siden jeg begynte å samle på kokebøker på midten av 80 tallet og den er fortsatt like god.
Det er mange oppskrifter på denne tradisjonelle suppen og noen inneholder potet andre ikke. Ferske hvite bønner er oftest benyttet evt blandet med røde borlottibønner, andre sommergrønnsaker som mangold eller neper kan også tilsettes. Det aller viktigste er hvordan du lager selve pistouen. Denne skal tradisjonelt lages i en morter og navnet kommer fra det provencalske ordet for å støtte. Når du lager pistou i morter vil du få en mer kremet konsistent enn om du bruker hurtighakker.
Det som gjør denne retten til sommermat er at den er basert på råvarer som er best og rikelig tilgjengelig på sensommeren. Gode tomater, fersk basilikum, ferske spede grønnsaker som små sommer squash, ferske fennikel, ferske hvite bønner. De sistnevnte er ikke like lette å få tak i her får så vi bruke tørkede som bløtlegges og kokes. Da får du også en god kraft til suppen. Alternativt kan du ty til frosne grønne flageolett bønner som en får kjøpt hos den franske kjeden Picard.
Denne retten kan serveres rent vegansk men bruker du litt kjøtt som saltet svineknoke eller en fersk lammeskank når du skal koke bønnene gir det kraften mer dybde og sødmen i grønnsakene fremheves. Hvis du lager denne retten med ferdigkokte bønner bruk grønnsaksbuljong eller god kyllingkraft og en klype røkt paprika for en ekstra dimensjon.
I det franske kjøkkenet brukes en mirepoix som basis for gryter og supper. Denne består av 2 deler finsnittet løk og 1 del selleri og gulrot som blir stekt på lav varme før resten av ingrediensene tilsettes. Den samme base kalles Soffritto i Italiensk kjøkken der navnet stammer fra verbet soffriggere som betyr å sautere eller steke.
Ingrediens til bønner og kraft
1 stk svineknoke saltet eller liten bit med lettsaltet sideflesk/baconsvor eller en lammeskank.
300 g hvite bønner
1 -2 stk gulrøtter
1 stk løk
litt purre blader bruk den grove grønne delen og lag en boquet garni med urtene
8-10 stk pepperkorn
3 stk nellikspiker
2 stk laurbærblad tørket- bruker du frisk tilsett noen fler
timian liten
rosmarin 1 stilk
Stangselleri blader o
ca 3 liter vann
litt salt hvis du ikke bruker saltet svineknoke eller sideflesk/baconsvor
Fremgangsmåte
Hvis du ikke bruker ferske bønner starter du tilberedningen med å bløtlegge bønnene over natten. Eventuelt kan du bruke dette trikset: Dekk bønnene med kokende vann og la stå en times tid. Hell av vannet og dekk bønnene med nytt vann. Legg i svineknoken/lammeskank eller sideflesk og kok opp på høy varme, fjern skum og urenheter som samles på toppen og demp varmen til rolig koking. Tilsett grønnsakene hele og krydder i form av en bouquet garni og trekk på lav varme til bønnen er møre ca 2 timer.
Når bønnene er møre tar du ut evt svineknoke eller lammeskank , grønnsaker og bouquet garni . Svineknoken eller lammeskanken trengs ikke i suppen men den kan serveres med om du ønsker det. Rens kjøttet for ben og fett og stykk de opp smått mens det er lunt. Sil fra kraften fra bønnene og ta vare på begge deler.
Start med å fres finkuttet løk, til den er blank og myk på middels varme. Tilsett så finhakket gulerot og litt fennikel. Bruk tid på selve stekingen av grønnsakene da dette gir sødme og ekstra smak i den ferdig retten. Når disse grønnsakene har godtgjort seg i 5- 10 minutter tilsetter du kraft fra bønner og de grønnsakene som ikke skal koke så lenge: purre, gresskar og squash i terninger.
Topp opp med vann eller kraft så du har ca 3 liter væske. Kok opp og tilsett en liten form for pasta som egner seg i suppe, Risini eller makaroni eller hvilken som helst liten pasta, formet som små bokstaver, stjerner eller små hjul. Velger du å servere kjøttet fra kokingen skal dette tilsettes nå.
Grønnsaker til suppen
Pistou
Tips
Bruk trykkoker til koking av belgfrukter, Da sparer du mye tid, bønner blir ferdig kokt på ca 45 minutter.
Den er også bra til ris, poteter, kjøttstuinger og kraftkoking.
Fremgangsmåte Pistou
Legg til kommentar
Kommentarer