Ratatouille

Ratatouille er en rett som alle forbinder med Provence og selv om retten er typisk fra regionen finner en lignende retter rundt nesten hele middelhavet.  Selve navnet kommer fra ordet å rører; i den Provencalske dialekter Occitan ratatolha eller Franske touiller og frem til 1930 så ble oftest navnet brukt om en type kjøttgryte. 

Dette er en rett som det finnes mange tilnærminger til og hvordan skal du egentlig lage den?  I følge Larousse Gastronomie skal hver ingrediensene stekes for seg så blandes. Andre lager retten i en stor kjele og det er denne tilnærmingen jeg lærte først:

Litt større biter grønnsaker ble surret i en stor kjele, først løk, så aubergine etterfulgt av squash og paprika og surret mørt før jeg tilsatte tomat og urter og lot det hele trekke på lav varme under lokk. 

Men hvor store biter skal egentlig retten ha og hvorfor ikke bake alt i ovn. En del oppskrifter vil  at du skal salte aubergine og squash før du steke dem og må du flå tomater og skrelle paprikaen. Jeg vil si at fordelen med mindre kuttete biter gjør at du får litt av hvert i munnen for hver munnfull og kan ha noe for seg. Grove rustikke biter passer best når retten serveres for seg selv som en egen rett men trenger lenger tid i ovn eller på komfyren. Skal du lage en stor porsjon der du eventuelt skal fryse inn ferdig ratatouille så er kanskje langpannen i ovnen et godt sted å lage den. 

Jeg har selv lagd denne rettet på mange måter og skal du lage en forfinet utgave så kutter du grønnsaken smått, flåt tomat og paprika. Blander alt tilslutt og du får en rett der konsistens og utseende er i fokus. Til en litt mer rustikk versjon kan du bruke en gryte metoden og droppe å skrelle paprikaene. Men ta deg alltid tid til å salte auberginen og fjerne innmaten på squashen. Tomaten kan du tilsette i form av en pure enten fra boks, hakket med stavmikseren eller i form av ferdig pulpa di Pomodoro. 

Min versjon i dag blir en kombo av metoder. Ikke små kuttet men ei heller  grov. 2 cm store terninger der auberginen blir saltet. Før saltet jeg alltid skiver eller bitter og hadde dem i et dørslag og satte dem under press men jeg har lært et nytt triks. Lag en saltlake og legg auberginen i laken. Bruk en tallerken til å holde bitene nede i laken og la stå 30 minutter. Så heller jeg av laken og setter bitene i press i dørslaget. Fordelen med denne metoden er at du får fordelt saltet jevnere og selv om det tar litt tid, gjør jobben seg selv. Når auberginen er saltet blir den mindre porøs, før salting er den som en svamp og suger lett til seg mye olje. Etter salting og pressing  blir strukturen endret og den fungerer ikke i like stor grad som en svamp. 

Squashen deler jeg i fire og fjerner frøene så slipper jeg å salte dem. Paprikaen griller jeg  før jeg fjerner skinnet og grovhakker dem og tomatene flår jeg og deler i en grov concasse. . 

Jeg steker løken blank, etterfulgt av rikelig med hvitløk. Så tilsetter jeg den avrente auberginen og squashen uten frø og steker dette sammen til mørt. Først da tilsetter jeg paprikaen som er grillet og skrelt og tomatconcassen. Sil juicen fra frøene til tomatene når du lager concasseen og tilsett denne sammen med en bouquet garni med timian, persille, laurbærblad, fersk salvie og basilikum.

Selve hvilken urter som skal benyttes er omstridt når du kommer til denne retten og idag skal jeg prøve noe nytt og tilsette en dash safrantråder. Dette krydderet blir brukt av Felicity Cloake i sin artikkel om How to make the perfect Ratatouille og stammer visstnok  fra Joël Robuchon, den store franske kokk guden som drev flere stjernerestauranter og ble kåret til “århundrets kokk” av guiden Gault Millau in 1989.

Min oppskrift er litt stor så den kan med fordel halveres men jeg er så glad i denne retten og den holder seg litt i kjøleskapet og smaker best dagen derpå.  Jeg liker å lage denne retten i helgen og ha gode grønnsaker til en rask middag eller to i senere i uken. Jeg kan server den som egen rett med nybakt brød eller bruke den som tilbehør til kjøtt - lam er en klassiker men kylling bakt med hvitløk og sitron går også bra. Grillet tunfisk og sverdfisk kler den saftige smakfulle grønnsaksrøren godt. Denne gangen serverte jeg ratatouille som tilbehør til kalve cote de bouef som ble servert transjert med god olivenolje og parmesan.  På bilde til høyere under er det Grillet Sverdfisk som er servert med den Sicilianske versjonen av Ratatouille som ikke inneholder squash og er tillsatt selleri, kapers og rosiner. 

INGREDIENSER 

4 middels løk

1 hvitløk- reduser eventuelt mengden hvis du ikke er glad i sterk hvitløk smak.

4 middels aubergine- kuttet i 2 cm terninger lagt i saltlake i 30 minutter og så silt og lagt i press

3 squash - del i fire og fjern frø før du kutter de smått

4 røde paprika - flådd  og grovhakket 

2 gule paprika -flådd og grovhakket

4 lange tyrkiske paprika -flådd og grovhakket

2 kg Tomater renset til concasse- ta vare på skrell og innmat og sil væsken til senere 

Salt til salting av aubergin og tilsmaking 

nymalt pepper

1 klype safran 

eventuelt litt chili flak eller isot biber etter smak

Krydderkvast lagd  med ferske urter (bruk f eks.:Laurbærblad, persille,basilikum, salvie, rosmarin og timian). Persille og basilikum bruker jeg stilker i krydderkvasten og holde av bladene  til garnityr, Har du ikke alle disse urtene friske kan du erstatte timian, rosmarin med tørkede urter eller bruke ferdig Provence krydder.  

FREMGANGSMÅTE

Jeg starter med å forbered tomatene, lager et lite snitt med en kniv i enden og skjærer rundt stilken. Så koker jeg opp vann i en middels stor kjele og finner fram en stor bolle med isvann. Når vannet koker dypper jeg 3-4 tomater av gangen i de kokende vannet i ca 30 sekunder og har dem over i isvannet. Det er viktig med isvann eller eventuelt ha bollen i vasken og bruk rennende vann hvis du ikke har is. Dette er viktig for å stoppe kokingen og forhindre at du får bløte tomater. 

Del auberginen og sett disse til salting. Jeg bruker samme bolle med vann som tomatene lå i isvann til for å slippe unødig oppvask. La disse trekke i ca 30 minutter.

Mens auberginen trekker griller jeg paprikaene. Har du grill lar jeg de være hele men bruker du ovn deler jeg  de i to og har de over i en form og brukergrillelementet på ovnen. Legg de grillede paprikaene over i en bolle og dekk med et lokk mens de avkjøler seg, så blir de enklere å flå etterpå. 

Hell av saltlaken på auberginene og sett den i press i et dørslag. alternativt kan du bruke hendene og presse ut vannet for hånd, før du legger dem på et klede.

Grovhakk løk og finhakk hvitløken.

Del squashen i fire på langs og fjern frøene, kutt  de så i biter på tvers.

Nå når nesten alt er klart kan du begynne å steke løken i en stor kjele på middels lav varme. Stek i ca 10 minutter og rør underveis. Løken skal bli blank og myk uten noe særlig farge. Tilsett så den finhakkede hvitløken og fres videre i ca 3 minutter.

Samtidig steker jeg auberginene i en stor panne. Ikke rør så ofte, la biten ligge litt før du snur på dem da de trenger litt tid på å brunes. Ikke fyll pannen for full på en gang. Jeg måtte steke i to omganger men har du ikke en like stor panne må du kanskje gjøre det i tre omganger. Når en omgang er klar har jeg auberginen over i løkblandingen i kjelen som står på lav varme.

Mens jeg steker grønnsakene flår jeg paprikaen og fjerner frøene. Jeg renser dem over en bolle og tar vare på skall, stener og juicen som de slipper. Disse siler jeg og tar vare på væsken som dannes. Hakk den skrelte paprikaen grovt.

Stek så squashen i pannen og tilsett en klype safran og eventuell chili flak eller isot biber. Squashen steker raskere enn auberginen. Når den er ferdig har jeg den i store kjelen. 

La grønnsaken surre sammen på lav varme ca 5 minutter før du tilsetter paprikaen.

Mens grønnsaken surrer grovhakker jeg de flådde tomatene og tilsetter disse sammen væsken fra både paprika og tomatene og krydderkvasten. Rør rundt og set på lokk og la gryten trekke i ca 20 minutter på lav varme under lokk.