Blekksprut er perfekt å grille, men den må kokes på forhånd, til den er mør. Så en rask tur på grillen med en god marinade eller glace. Eller du kan droppe å grille den etter koking og serveres den super enkelt på spansk vis- med et dryss røkt paprikapulver, olivenolje og sitron, eventuelt over en seng av kokte poteter-“Pulpo a la gallega” . Dette er en super enkel rett og en klassiker over hele Spania. Men den ekstra turen på grillen gir deg muligheten til å få enda mer smak på retten. I denne versjonen av retten bruker jeg to typiske ingredienser fra Midt Østen: Sumac og granateple melasse for å tilføre friske syrlige smaker og dybde.

Blekksprut må alltids koke før bruk. De åtte armene har suge kopper og i midten under har den et nebb, som den spiser med. På den andre siden er hode og kroppen samlet. Hele dyret er dekket av en lys lilla hinne som endrer farge under koking og får en dyp lilla farge. Kjøttet er delikat hvit og riktig tilberedt er det mykt. Fortsatt vil noen si at det har en gummiaktig konsistens. Dette er en ingrediens som det er blandede følelser for. Jeg har alltid elsket både blekksprut og akkar. Men det er mange som ikke liker konsistensen og står over. Jeg har brukt den på et kurs i italiensk matlagning på kurs kjøkkenet på jobben, og da avstod over halvparten, fra å smake på retten. Dette er trist, men om du derimot elsker denne ingrediensen, og ikke har prøvd å tilbered denne råvare før, er dette oppskriften for deg.

Den klassiske metoden å koke blekkspruten på er i kjele i en form for court-bouljon, bestående av vann, vin og utvalgte aromater. Noen gamle oppskrifter sier at du skal koke den med en vin kork, det skal hjelpe mot at den blir seig. Dette trikse har jeg aldri prøvd og jeg vet ikke om det bare er overtro. Jeg har derimot prøvd to andre måter å koke blekkspruten på, dessverre krever disse to metodene at du har spesialutstyr på kjøkkenet. Den litt raskere metoden er med trykkoker eller så er den mer langtekkelig metode med Sous vide. Dagens oppskrift kan lages på alle tre metodene og jeg kommer til å gi instruksjoner for alle tre.

Jeg er en kokk som snart ikke bruker den vanlige komfyren til matlagning. Etter å ha utstyrt kjøkkenet med diverse duppeditter har jeg mange muligheter. Sous vide gir deg full kontroll over stekegraden og gjør seigt kjøtt mørt. Airfryer er mer og mer i bruk, i stede for den tradisjonelle stekeovnen. Det redskapet jeg bruker oftest på kjøkkenet er trykkokeren, den er flittig i bruk. Jeg koke ris og poteter i den og skal du lage retter med bønner og andre ting som tar tid, går det raskere enn på komfyren. Med grill og utendørs ovn/smoker har også deler av matlagningen flyttet ut på balkongen. Men ikke all har så mange hjelpemidler på kjøkkenet og heldigvis kommer en ofte like lang med en vanlig komfyr og en stekeovn.

Når du har kokt blekkspruten skal den grilles og serveres med en salsa med tomater, avocado, vårløk og koriander. Blekkspruten skal ha en sur søt glace med granateple, cumin og sumak på som skal gi rette den siste lille finishen. Denne retten er inspirert av maten i Midt Østen og er min egen tvist. Jeg liker den sursøte smaken av sumak sammen med granateple, det lille stinget av chili og masse fersk koriander. Dette er sommer mat for meg. Server denne retten med brød til å dyppe i sausen til forrett eller som en lunsj rett med en grønn salat vedsiden av. Kok eventuelt poteter i buljongen fra selve kokingen av blekkspruten, så får du en fullverdig middag.

Den første gangen jeg prøvde blekksprut i sous vide hadde jeg to prosjekter på en gang og brukte litt høyere temperatur enn anbefalt . Når jeg tok opp posen fra sous viden etter 5 timer på 83 grader i stede for 79 grader celsius var posen fylt med masse kraft. Denne brukte jeg til å lage en risotto som den grillede blekkspruten ble servert med. Rødbetene som jeg hadde hatt i samme omgang med sous vide var blitt helt perfekte men min blekksprut var på kanten til å ha blitt overkokt.

Dette er to ingredienser som jeg bruker mye av når jeg lager mat med inspirasjon fra Midt Østen. Den beste granat eple melassen er syrlig, søt og balansert. Jeg kjøper ofte en som er produsert i Libanon mens vi på jobben selger en type som er fra Tyrkia. Jeg bruker de neste som en balsamico - i matlagning og som dressing. Den er laget med bare en ingrediens: Granateple. Du kan finne litt forskjellige kvaliteter. Noen er helt glatte og andre er litt mer kornete. Sødme, syrlighet og konsistens varierer litt også. I denne oppskriften skal den gi både syrlighet og sødme til en glace som skal pensles på blekkspruten etter koking og gi en blank og søt skorpe på selve fisken.

Sumak er et herlig krydder som jeg ble kjent med på min først tur til Tyrkia. Den blir blandet med løk og persille og servert som tilbehør til grillet kjøtt. Dette krydderet er neste like syrlig som en sitron og har en intens dyp rød farge. Det kan brukes for å friske opp og tilføre friskehet og syrlighet til tunge og fete retter. Det inngår i Za’atar krydder blandingen som brukes mye i regionen. Ett lite drys over grillet fisk eller drysset over en fyldig hummus eller i dressingen til en Fattoush salat.

Til denne retten skal jeg bruke koriander. Jeg foretrekker å kjøpe denne i butikken med Asiatiske råvarer, der kan du finne den med røtter. Disse bruker jeg når jeg skal lage den aromatiske buljongen til å koke blekkspruten i trykkokeren. Jeg tilsatte også disse røttene i sous vide posen sammen med laurbærblad og allehånde. For å tilbered blekkspruten i sous vid må du regne med ca. 5 timer tid ved 79 grader. Det kan varier litt med hvor lenge du må ha den der. Øker du temperaturen litt, som i mitt første forsøk, får du høyere tilberedings svinn og mye av råvarer vekten forsvinner til en smakfull kraft som vi ikke har bruk for til denne retten. Har du små blekkspruter trenger disse ofte ikke like lang tid som de litt større. Der bruker jeg en tilberedningstid på ca. 15 minutter, etter at maskinen har kommet opp i temperatur og er under trykk. Er du redd for å over koke den eller har et lite eksemplar kan prøve på 12-13 minutter. Det verste som kan skje er at den evt. må koke opp igjen og stå noen minutter til. Jeg har prøvd på de 15 anbefalte minuttene flere ganger og det har alltid vært lenge nok.

Ingredienser

Dette er riklig til 2 personer til lunsj eller forrett til 4 personer

1,2 kg blekksprut
4 stk. koriander røtter
6 stk. allehånde, hele frø
1 ts korianderfrø, hele
4 stk. laurbærblad
3 stk. hvitløks fedd
eventuelt 3ss hvitvins eddik
Hvis du bruker kjele eller trykkoker, skal du også bruke vann og 2 ss salt til kokingen.

Metode med sous vide

For å få fine krøllede bleksprut stykker dyppet jeg blekksprutarmene i kokende vann før jeg hadde de i vakuum posen.
Sammen med de nå lett krøllede tentaklene, tilsatte jeg alt utenom hvitvins eddiken og vakuumerte posen.
Posen ble lagt i vannbadet og sirkulatoren ble satt på 79 grader celsius og 5 timer.
Avkjøl posen i isbad og ta ut blekksprut kjøttet når det har blitt kaldt. Evt. oppbevar i kjøleskap, i opp til 3 dager, frem til du skal tilbered retten.

Metode med trykk koker

Ha blekkspruten i trykkokeren sammen med alle ingrediensene og dekk med vann men ikke over maksimal vannmengde streken.
Sett maskinen på og sett den på 15 minutter. Hvis du ikke benytter en multi cooker men en trykkoker for komfyr, måler du tiden fra når den kom opp i trykk.
Når koketiden er over, slipper du ut trykket og lar blekkspruten avkjøle seg i kokevannet.

Metode i kjele

Hvis du koker i kjele er det nesten som med trykkokeren men du har alle ingrediensene foruten selve blekkspruten i kjelen og koker opp vannet.
Når vannet koker tilsetter du blekkspruten.
Armene vil krølle seg når de kommer i det varme vannet.
La kjelen trekke rett under kokepunktet i rundt 1 time eller lengre.
Blekkspruten er ferdig og mør når du kan stikke en kniv tupp inn iden tykkeste delen på tentakelen og det føles som en ferdigkokt potet.
Avkjøl i laken.

Tomatsalsa

4 stk. middels tomater eller 250 g Cherry tomater
3 stk. vårløk, både det hvite og det grønne
1 st. Avocado
juice fra en lime
salt
pepper
koriander, fersk 1 bunt

Ha de halve tomater i en airfryer med litt nøytral olje på skallet og steker i ca. 10 minutter på høyeste varme.
Bruker du Cherry tomater kan det hende at disse blir fortere ferdige og du trenger ikke å dele dem i to.
Skallet skal bli mykt og få litt farge og smaken på tomaten blir søtere..
Før du tar tomatene ut av maskinen fjerner du skallet og har de bløte tomat kjøttet over i en skål.
Mos tomatene lett med en gaffel og tilsett avokado skåret i små terninger og den finsnittet vårløken.
Ha på litt salt og pepper etter smak og tilsett ferskpresset lime.
Hakk koriander bladene grovt. Bruk også den øverste delen av av stilken, bare pass på at den blir finsnittet.
Server denne salsaen sammen med den grillede blekkspruten

Dressing og glace til blekkspruten

1 ts ristet cumin, hele frø
1/2 ts chili i flaksom f eks. pul biber eller aleppo pepper
2 ss granateple melasse
3 fedd hvitløk, finhakket
2 ts sumak
4 ss olivenolje
2 ss finhakket koriander
Finrevet skall fra 1 stk. lime

Bland sammen alle ingrediensene i en skål og bland sammen.
Bruk en pensel og ha denne på blekkspruten, som er avkjøl i laken/vakumm posen, og tørket på absorberende papir.
Ha blekkspruten over på en varm grill eller bruk en grillpanne på komfyren.
Den skal bare bli lett svidd og gjennomvarm. Den er ferdig kokt og trenger ikke lang tid på grillen, bare nok til at den får en rustikk finish.
Server med tomat avokado salsaen.

GRILLET BLEKKSPRUT MED SYRLIG GRANATEPLE GLACE