Når vi reiste gjennom Marokko fra Marraches til Tangier fikk jeg mye god mat og nye inntrykk. Maten var stort sett god og krydret, med kontraster smaker fra søte tørkede frukter og friskhet fra salte sitroner,  ferske koriander og chili. Ikke så rikt og tungt som indisk/pakistansk kjøkken, annerledes enn Midtøsten og stort sett veldig godt. Vi holdt oss unna salater og annet som ikke var varmebehandlet for magens skyld og da ble det grillet kjøtt og fisk, taginer og retter som var kokt.

En av de rettene som jeg minnes med stor glede ble servert på uterestauranten på taket av et hotell i den gamle kasbahen i Tanger. Vi fikk til forrett en lett rett med grillet sardiner fylt med Chermoula og panert med noe som minnet om fine brød smuler utvendig. Servert enkelt med litt tomat, løk og sitronbåt. Smaken var fantastisk og utsikten fra taket slående. 

Hovedretten var grillet havabbor og en med tunfisk. Vi nøt en rolig stund på taket med god mat. Hvis du vil prøve å lage fisk med smaker inspirert av Marokkansk kjøkken, er Chermoula saus spesielt egnet til fet fisk, men brukes også til retter tilberedt i en  tagine med fisk og til skalldyr.  Dette karakteristiske kokekaret blir brukt mye i hele landet og kjøtt eller fisk blir bakt i denne leir gryten med et høyt, hvelvet lokk. Lokkes fasong gjør at fuktigheten fra maten som koker, kondenserer oppunder lokkes innside og drypper ned i maten igjen.  Dette gir smakfull mat og du kan tilbered retter med lite tilsatt væske og få konsentrerte smakene uten at retten tørker ut.  Til tross for god stemning og hovedretter var det forretten som jeg husker best fra dette måltidet på taket. Jeg måtte til og med finne ut av hvordan retten lages og fant oppskriften på nett. Det jeg trodde var brød smuler, viste seg å være semule gryn og ellers og har du laget en Chermoula saus er retten enkel å lage. 

GRILLET SARDIN SOM I MAROKKO

Ferske sardiner er ikke like lett å få kjøpt ferdig renset og klare til bruk, her hjemme  som på fiskemarkeder i sydlige strøk. Bildene over er fra fiskemarkedet i Siracusa på Sicilia. Der kan du kjøpe ferske hele sardiner og ferdig rensede,  som er klarer til bruk.  Derfor må en eventuelt gjøre et kompromiss. Bytt ut den fersk sardiner med frossen. I en del asiatiske butikker kan du få kjøpt ferdige fryste Sardiner, ferdig filetert. Alternativ kan du erstatte denne fete fisken med Makrell  eller fersk Sild. Bare prøv å bruke små makrell og få den ferdig filetert. Alternativt kan du dele større fileter i mindre biter. 

Ingredienser 

• 1 kg sardiner eller liten makrell filetert, skylt og lagt på absorberende papir

• 230 g Chermoula saus

• 1 ts salt

• 225 ml nøytral olje til steking

• panering: bland 3 deler hvetemel mel til en del 1 semulegryn i en middels stor bolle, totalt ca. 3-4 dl.

• sitronbåt, tomat, rødløk og fersk persille eller koriander til garnityr

Jeg foretrekker disse små fylte Marokkanske Sardinene  fremfor de grillede hele, som du typisk får servert i Portugal. Dette er en rett som du ikke kommer utenom,  når du besøker dette landet. Noen finner aromaen av den grillede fisken delikat, men den kraftige lukten av stekt fet fisk, er mer sjarmerende enn delikat. I Portugal er fisken  grillet ute over ekte kull,  og når du spiser de på en enkel strand restaurant i Portugal,  er dette en del av opplevelsen av landet. Husk at det er best å tilberede disse fete fisketypene utendørs på grill eller i en panne på grillen.  Den kraftige aromaen har ellers lett for å sette seg i veggene innendørs. På femti tallet var stekt sild normal kost også her hjemme,  og det sies at du kunne lukte hva naboen hadde til middag, hvis det var stekt sild som sto på menyen. 

Fremgangsmåte 

1. Gni inn filetene med 2 ss Chermoula saus og tilsett litt salt etter smak.

2. Spre halvparten av fileten utover med skinnsiden ned og ha et tynt lag med Chermoula sausen gjevt over. Topp med resten av filetene, hvis du har små fileter og lager "dobbelt dekker" eller  brette mindre fileten i to og  feste de sammen med hjelp av cocktailpinner.

3. Legg de fylte fileten over på et fat og la marinere seg i ca. 2 timer.

4. Ta filetene ut av marinaden og vend dem i en blanding av mel og semule og stek de i rikelig olje i ca. 2-3 minutter på hver side.

5. Legg de over på absorberende papir for å fjerne fett og server dem varme eller romtempererte garnert med sitron, urter, løk og tomat som forrett eller hovedrett.

6. Server eventuelt med en frisk saus ved siden av - hjemmelagd rose harissa hvis du vil ha et chili kikk eller prøv syrlig dipp lagd med grillet paprika, salte sitroner og litt fersk chili kjørt sammen i blender med litt olivenolje som du sper inn mens maskinen kjører. Denne dippen er akkurat passe sur søt og litt sterk. Bruker du grillede paprikaer på glass er den rask å lage og passer til grillmat med smaker fra Midt Østen og Nord Afrika.