Dette er en smakfull saus som kan brukes som dipp, tilbehør og som en ingrediens tilsatt til grillede grønnsaker eller i retter av kylling, lam eller fisk som blir tilbedret på marokkansk vis i en tangin. Den er også fin å bruke som marinade. Det er forskjellige oppskrifter ute på nett og min er forholdsvis enkel. Den er basert på ferske koriander blader og persille som blir blandet med krydder , hvitløk og salt sitron. 

Det finnes oppskrifter som inneholder flere krydder enn min versjon. Disse inneholder foruten cumin også fersk ingefær, safran og korianderfrø. Husk at du alltid skal riste de hele krydderne i tørr panne, og så knuse de i en morter, for aller best smak på rettene du lager.  Jeg bruker en  ingrediens som er typisk fra Marokko og det er syltede sitroner. Dette er små sitroner som er saltet og gir retten en autentisk smak. Disse sitronen kan du få kjøpt i velassorterte butikker og vi selger en variant på jobben  fra produsenten Belazu.  De lager også en Chermoula saus, som vi selger ferdig på glass,  men du får en mye bedre saus om du lager din egen. Eller du kan finne de i butikker med varer fra Midt Østen.. De holder seg meget bra i laken og du må prøve å tilsette de til gryter med lam eller kylling som er inspirert av Nord Afrikanske kjøkken. 

Ingredienser 

• 2 hvitløks kløfter
• 1/2 ts flak salt

• 50 g fersk koriander, grovhakket

• 20g flat persille, renset og hakket

• 1 stk. medium syltet sitron, uten stener

• 1/4 ts søtt paprikapulver

• 1 ts cumin hele frø, ristet og malt og eventuelt like mye koriander frø

• 1 -2 stk. fersk chili uten frø eller med hvis du vil ha ekstra sting eller litt tørket chili i flak - bruk typen Pull Biber.

• 80 ml olivenolje

• sitronjuice fra ¼ sitron

Det er viktig at du renser urtene for de groveste stilkene hvis du skal benytte en morter. Denne sausen kan også lages i en hurtig hakker eller i en liten blender eller med stav mikser.  Det er viktig å starte forsiktig med å knuse hvitløken i en morter sammen med salt. Når dette er blitt til en glatt masse kan du tilsette en tredje del av urten. Det er alltid lurt å jobbe i små porsjoner og se til at det du tilsetter er helt most, før du tilsetter mer til morteren. 

Jeg har en stor sten morter og den bruker jeg til å lage forskjellige varianter av pesto sauser og nordafrikanske og arabiske sauser som Chermoula, Zung og Harissa . Den er også meget egnet til å lage forskjellige curry pastaer til  Asiatisk mat. Dui trenger en god og tung morter hvis du skal lage denne typen mat autentisk. Det sies at den ferdige sausen/krydder pastaen får bedre smak når du knuser ingrediensene. De aromatiske oljene blir bedre blandet i den ferdig sausen men dessverre tar dene typen sauser da opp mot 30 minutter å lage mot ett par i en kjøkkenmaskin. Samme hvordan du velger å lage sausen er disse typene sauser og krydder pasta alltid bedre om du lager de selv med ferske ingredienser. 

Når urtene er tilsatt og knust har du i hele den syltede sitronen delt i biter. Fjern eventuelle steiner fra sitronen, da disse gir et bittert preg.  Har du ikke fått kjøpt denne Nord Afrikanske spesialiteten bruker du zest fra en økologisk sitron og smaker til med litt av juicen. 

Når sitronen er blitt knust og du har en tykk puré i morteren tilsetter du de tørkede krydderne Bruk ny ristet cumin og evt. rist 1 ts med korianderfrø sammen med cumin frøene, hvis du ønsker å bruke disse også.  Jeg liker å bruke litt sterk tørket chili i denne sausen. Da benytter jeg pull biber, som er en tyrkisk chili som også blir kalt Aleppo pepper. Denne finnes i forskjellige typer, både litt sterk og en type merket med Super Alci - som betyr ekstra sterk. Den inneholder mer frø og bruk mindre av denne hvis det er den typen du har kjøpt. 

Når de tørkede knuste krydderne er tilsatt sper du inn olivenolje i en tynn stråle mens du rører forsiktig med pistillen. Smak til sausen med litt salt og noen dråper sitron og bruk denne fantastiske sausen på grillet fisk, som marinade på kjøtt og fisk  eller i andre retter som er inspirert av det Nord-Afrikanske kjøkken.  På bilde under er det brukt litt Chermoula saus sammen med sardiner. Fileter av fisken er marinert og så fylt med sausen før de er panert og grillet sprø.