KALVESTEK

Kalvekjøtt er noe av det beste jeg vet og mange av de rettene en kjenner fra det typiske italienske kjøkkenet er basert på kalv, Osso bucco, Saltimbocca og Vitello tonnato er favoritter jeg spiser med glede igjen og igjen. Kalvekjøtt er oftest lyst i fargen, mørt og smaker mildt. Ernæringsmessig er det rikt på protein og magert. 

Kalv er en råvarer som vi ikke har like jevn tilgang på som med storfe og svin og det vanligste stykningsdelene er filet, flatbiff og stek fra bog og skiver av skanken til osso bucco.  Er du riktig heldig kan du få kalvekoteletter, entrecote og bog/forpart. Bogsteken er ikke like mør som flatbiff og egner seg derfor til retter som tilberedes på lav varme litt lenger. Surret i melk, trukket i kraft til en fin frikasse eller tilbered i sous vide eller langtidsstekt  med god krydderier så kan du få det møreste kjøtt. Kalvekjøttet er rikt på kollagen så seige stykningsdeler som kalveskanken blir også møre tilbered på lav varme lenge, når alt dette kollagenet nærmest smelter ut i sausen gjør det den helt fantastisk.

I dagens rett velger jeg å bruke smaker som for meg roper Italia med store bokstaver;   fennikelfrø, laurbærblad,  hvitløk, chili flak og til slutt masse tomater og parmesan. Ingen som spiser denne retten vil være i tvil om opprinnelsen. Kjøttet kunne blitt marinert med krydderiene men siden jeg velger å benytte sous vide til kjøttet trenger ikke kjøttet å marineres på  forhånd for å bli mørt. 

Skal jeg lage vitello tonnato marinerer jeg kalv flatbiff med mirepoix, laurbær, fennikelfrø og hvitvin i 2-3 dager. Da tilbereder jeg kjøttet i marinaden etter at jeg har brunet det. Kjøttet blir så langtidsstekt med marinade grønnsakene og vinen.  Har du mulighet til å gå ned til 55-60 grader på ovnene kan du tilberede kjøttet på denne lave temperaturen.  Det er ikke alle hjemmeovner som klarer så lav temperatur men kjøttet blir mørt og smakfullt også ved 90 grader. Bruk et termometer og la kjøttet få en kjernetemperatur på minimum 55 grader og opp mot 60 alt etter som hvor rosa du vil ha kjøttet.  Hvorfor jeg bruker denne metoden er at den kraften som blir til under tilberedningen er et viktig bidrag til vitello tonnato sasuen.  Den skal reduseres ned til en tykk glace og avkjøles før den tilsettes sausen lagd som en majones tilsatt tunfisk, kapers og ansjos. Bruk en god eddik som er hvit balsamico eller en annen type agrodolce - sursøt. 

Etter en tur i sous viden (mitt kjøtt lå i ca 3 timer ved 55 grader) skal kjøttet brunes panne og få fin stekeskorpe. Varme opp pannen og salt kjøttet før du bruner det på middels høy varme til skorpen får farge. Ta vare på krydder og sky som blir igjen i vakuumposen, dette skal tilsettes sausen til slutt. 

Mens kjøttet ligger å trekker skal jeg lage en tomatsaus  basert på finhakket løk, stangselleri, gulrot og  hvitløk.  Stek denne basen på lav varme og topp opp med tomater - ferske eller fra boks og la surre på  lav varme. denne basen skal så brukes til å lage sausen til kjøttet. Lag mer en du trenger for resten kan brukes til å lage en god kjøttsaus til pasta senere i uken.  Brun kjøttdeig og topp opp med sausen og litt ekstra vann og etter 20 minutter har du en fantastisk saus til pasta.

Tilsett kapers og ansjos til pannen du stekte kjøttet i og fres raskt på middels varme i ca 2 minutter. tilsett stekesjy og krydder fra vacumposen og ha i tomatsausen og la koke i ca 10 minutter mens kjøttet hviler.  Smak til sausen med salt og pepper. Jeg tilsatte ikke noe salt da retten fikk mye saltsmak fra både kapers og ansjos. Jeg liker å bruke de salte kapersene i matlagning. Disse må skylles og bløtlegges før bruk men har ren kapers smak . Ansjosen må være den italienke eller franske typen, saltet og filetert og lagt ned i olje. 

Server retten med hjemmelaget Mac and Cheese eller løs polenta, brokkoli eller en grønn salat på siden og søndagsmiddagen er i boks.  Topp gjerne med gremolata lagd med sitronskall, persille og hvitløk før servering. Tenn lys og hell vin i glasset og ta en mental tur til varmere strøk.