PASTA ALLA NORMA

For oss kan det høres ut som pasta på normalt vis, men denne retten er en av Italias mest kjente pastaretter og stammer fra Sicilia. Den har en lang historie og dens fødested er i Catania syd øst på øya. Den fikk navnet sitt da den kjente dramaturgen fra byen, Nino Martoglio (1870-1921) ble servert en skål med denne retten, som bestående av stek aubergine i en fyldig tomatsaus med fersk basilikum blandet med pasta og toppet med Ricotta Salata.  Han var så begeistret over retten at han utbrøt "Chista è 'na vera Norma!" som kan oversettes med "den er en ekte Norma".

 Ja vel sier du og for deg er begrepet Norma fortsatt like  uforklarlig. Hvem eller hva er Norma.  Norma er en opera av den kjente komponisten Vincenzo Bellini som Catanias Teatro Massimo er dedikert til. Andre mener at retten ble laget til premeieren på selve operaen i 1831. Hva nå enn som er sant er iallefall retten meget smakfull. Så retten er sterk knyttet til Catania og det Sicilianske kjøkken, men har blitt velkjent utenfor landets grenser,  og ble kåret til Italias mest kjente rett på en reiselivsmesse i Milano februar 2021.  

 Den består av enkle ingredienser. Aubergin, tomat, basilikum, pasta og Ricotta Salata. De første er ingredienser som en lett kan skaffe, men den siste er ikke like lett å få kjøpt. De gangen jeg blir spurt om jeg har Ricotta Salata er det stort sett fra kunder som skal lage akkurat denne retten. Den er litt vanskelig i skaffe da den ikke er standard lagervare  hos de norske grossistene. Jeg har innimellom importert direkte fra mine små leverandører og jeg prøver å ha den inne. Den er en ricotta laget på base av fåre-melk som er saltet og så lagret litt. Den ferdige osten er fast med en særegen smak og er fast så den må rives på rivjern. Den kan erstattes med en kombinasjon av feta og Pecorino Romano hvis du får problemer med å skaffe selve osten. 

Hvis du reiser nordover mot Messina fra fødestedet i Catania bruker de noen ganger bakt ricotta og tilsette kapers og ansjos. Dette er veldig typiske ingredienser i Siciliansk kjøkken men vær klar over at de ikke hører hjemme i den originale versjonen av retten.  Vi skal i dag holde oss tro mot klassikeren men en annen dag kunne jeg godt funnet på å putte salt ansjos i sausen.  Det er et av mine favoritt triks for å få frem mer umami i en tomatsaus. Asiatisk fiskesaus kan også brukes. Men får du tak i den ekte italienske versjonen, Colatura di alici  fra Cetara, i Campania blir det liksom litt riktigere  i italiensk mat. Den er lagret på små eikefat og modnet opp mot 3 år. Men i dag skal jeg være tro mot originalen og bruke fersk basilikum, moden tomater, aubergine og Ricotta Salata. Bare ta meg den friheten å tilsette litt chili og masse pepper.

Som alltid med klassiske retter er de forskjellige teknikker som benyttes og diskusjon om råvarene. Skal det være tykke, runde auberginer eller litt lengre små. Jeg har kjøpt de små, litt avlange typene da jeg noen ganger finner teksturen og smak litt bedre. De største auberginene er ofte litt mer porøse men dette kommer også an på  hvor modne de er. All aubergin vil få tydligere frø inni hvis den blir liggende i kjøleskapet en stund før du tilbereder den, Videre går diskusjonen selvfølgelig ut på om skivene skal saltes eller ikke.  Jeg føler at når jeg salter de blir det enklere å steke dem etterpå, de absorberer ikke like mye olje. Tradisjonelt ble dette også gjort for å fjerne bitter smak. det føler jeg ikke er et stort  problem med dagens tilgjengelige aubergine typer. Jeg angir ikke hvor mye olje som benyttes til steking av auberginene men vær klar over at skivene i panna nesten fungerer som svamp og suger til seg uendelig mye olje. Prøv å bruk oljen med en varsom hånd og tilsett evt. litt mer underveis.  Hvis du ikke tilsetter olje blir de mer uttørket enn stekt.

Så står de om hordan de skal kuttes og hvordan de skal stekes. Jeg velger å kutte tynne skiver som skal stekes tradisjonelt i olivenolje. Tykkere skiver er liksom litt rustikt og ettter en lengere runde på nett går jeg for de tynne skivene. Det hadde vært letter å grille eller bake skivene men i dag skal jeg prøve å være tradisjonalist. Hadde jeg hatt dårlig tid ville jeg stekt de i terninger i air frieren. Sunnest og enklest.  

Tomaten bør være så  solmoden som du klarer eller San Marzano tomater på glass eller boks.  Jeg har noen solmodne tomater og  Datterini tomater på boks. Det får bli mine blading av solmoden tomater. Jeg velger å flå de moden tomatene. Jeg vil slippe å passere den ferdige sausen i en matmølle. Det er et redskap som jeg ser mange benytter til tomatsauser men jeg har det ikke. Du kan benytte  foodprosessor eller stav mikser, men disse  knuser også frøene på tomatene og gir en bitrere saus. Da får jeg fjerne skallet og la sausen koke til den kan moses manuelt med en stapper eller gaffel. 

Det er også forskjell på basilikumen og når jeg sist sjekket butikkene på Sicilia var det ofte flere typer å velge mellom. En små-bladet og en stor-bladet  hvis ikke det var enda flere type å velg mellom. Jeg har hatt basilikum i potte ute i hele sommer og den er kraftig og smakfull. Den har liksom fått mer smak enn de  spede urtene rett fra butikkhylla. I den siste tiden har vi fått urter levert direkte fra et gartneri som leverer spesielt til oss på Jacobs. Jeg har to typer en vanlig storbladet og en med fiolete blomster, Disse urtene er av en helt sinnsyk kvalitet og mine har overlevd ute i hele sommer. Det er den det får bli , tror ikke jeg klarer å kjøpe noen bedre i butikk her hjemme i Norge. 

Heldigvis har jeg kjøpt Ricotta Salata for å lage denne retten så den er i boks. Sist lot jeg biten som ble til overs ligge i kjøleskapet og den fikk grønne prikker på seg innen jeg husket å gjøre noe med den. Siden den veier over 400 g må jeg enten vakuumere eller frys inn resten av osten. Vet ikke når neste gang jeg skal server retten blir. Tror det ikke er så lenge til for mens jeg skrev om dette fant jeg en leverandør av Colatura di Alci på nett og bestilte to flasker. Da må jeg lage en versjon med bakt ricotta, ansjos saus og kapers. Denne fiskesausen fra Calabria har jeg lest om før,  men ikke sett noen som har det for salg. 

Da er det bare pastatypen som må bestemmes. Jeg har ikke tent å lage ferske makaroni, som jeg har gjort før, når jeg har laget en tvist på denne retten uten Ricotta Salata. Føler noen ganger at tørket pasta har en dypere smak, selv om makaroni av den italienske typen, som er større en de vi kjenner fra pakkene til Sopps, ikke er feil. Ser en del oppskrifter bruker Rigatoni eller penne,  men du kan benytte en hvilken som helst pasta,  bare den er kort og litt robust i fasongen. Det vil si at lange pasta typer som spagetti ikke er like egnet.  Mener å huske at første gangen jeg spiste retten på Sicilia, fikk jeg tykke buccatini som er lange og med hull igjennom. Men det er rundt 35 år siden, så det kan hende jeg husker feil. Jeg har en pose med Busiati Trapanesi som er fra Sicilia, den er laget av tykke strimler som er rullet rundt en tynn pinne og bør fungere greit til retten.  Den har oppskriften på Pasta alla Norma på baksiden så helt feil kan det ikke være. 

OPPSKRIFT

FREMGANGSMÅTE 

Start med å varme opp olivenolje i en stor panne og stek auberginene på middels varme til den får en  gyllen farge og blir  litt sprø. Du må steke i flere omganger. Legg de stelte skivene på absorberende papir for å fjerne overflødig olje. 

Når du er ferdig med  å steke aubergine skivene har du litt mer olivenolje i pannen og steker hvitløken i oljen. Ha på flådde hakkede tomater, ferske eller fra boks og eventuelle stilker fra basilikummen.  Hvis du vil kan du tilsett litt chili flak men rette skal egentlig ikke inneholde dette. La sausen småkoke og reduseres seg i ca 15 minutter før du setter over en kjele med pastavann.

Salt vannet når det starter med å koke og husk at de skal ha litt salt for smakens skyll men ikke så mye at vi ikke kan bruke litt av det stivelsesholdige vannet i finishen av retten- Kok pastaen etter anvisningen på pakken, sjekk den et par minutter før tiden.  Tomatsausen bør ha blitt godt redusert og nesten litt tykk i konsistensen. 

Før du tilsetter pastaen til sausen fjerner du basilikumstilker og de hel hvitløkkløftene og tilsetter nesten alt av de stekte aubergine skivene,  De resterende skivene og bladene skal anrettes på toppen av retten som pynt.