PASTA ALLA ZOZZONA

Denne pastaretten er en litt mer ukjent variant også fra Lazzio, og en av de klassiske pastarettene som stamner fra Roma. DE 4 andre er opplest og vedtatte klassikere: Pasta Caccio e Peppe, Pasta Carbonara,  Pasta alla Amatriciana og Pasta alla Gricia. Felles for disse rettene er Pecorino Romano og spektet svinekjake , guanciale, i de tre siste. Den største forskjellen mellom Caccio e Peppe og Gricia er at den ene er uten svinekjaker og Gricia er med. Grovt forenklet kan du si at tilsetter du egg til Gricia får du Carbonara. Amatriciana inneholder kjaker, men er tilsatt tomat, chili og noen ganger løk. Zozzona er en miks av disse to pluss litt til. Den er alt du kan be om på en gang med tomat, chili, sprøstekt svinekjake , italiensk pølse, masse Pecorino Romano og eggeplommer. 

Det er også forskjell i typen pasta som benyttes. Carbonara skal alltid lages med en lang, tynn pasta som spagetti mens Amatriciana kan serveres med buccatini eller med en tykk, kort pasta som en Rigatoni. Zozzona kommer fra et romersk uttrykk for "skitten" og retten er kanskje en skitten bastard eller på engelsk dirty - på samme måte som "dirty fries" et sammensurium som smaker godt. Retten stammer fra området Castelli Romani som er distriktet rett syd øst for Roma som produserer vinen Frascati, og som er kjent for å produserer den beste Pancetta varianten i regionen. Vi er rett utenfor Roma, på landsbygda. De lokale tradisjoner tilsier at man mikser sammen disse råvarene og lager sin egen spesial pasta. Dette er kanskje ikke så rart. Det som eventuelt er rart er om du ikke får denne retten som en ny favoritt på menyen, for denne har kommet for å bli på min meny. 

Råvaren du trenger er enkle: svinekjake - eventuelt panchetta. Du kan ikke bruke bacon som er røkt og ikke bli skremt av fettmengden på den spekede svinekjaken. Guanciale inneholder mye fett og det kan nesten se ut som det ikke er noe kjøtt igjen. Ikke fortvil- dette fettet er viktig i retten og når du sprøsteker strimler av kjaken vil mye smelte ut i pannen. Dette er viktig for sausen og du bruker dette når du steker innmaten fra de italienske pølsene, løk og tomat til sausen. 

Mens du steker all snadderet som siden skal blandes inn i den ferdige sausen rører du fin revet Pecorino Romano og eggeplommer sammen til en tykk krem. Denne skal blandes inn helt til slutt. Når sausen er blandet med pastaen og litt av kokevannet får du en perfekt base for egg og Pecorino ost.  Det er mulig å bruke en blanding av Pecorino Romano og Parmesan Reggiano men retten blir ikke helt riktig  uten Pecorino.

Pecorino Romano er en ost med helt unik smak. Den er salt og litt søt og kan minne litt om en parmesan, men den er ikke like søt med  nøtteaktige smør aromaer som er laget på Fåremelk.  Den har hatt DOP siden 1996. Pecorino kommer fra ordet pecora - for får og pecoro  for bukk og brukes om mange typer ost laget på fåremelk.  Den er tradisjonelt laget i og rundt Roma. Pecorino Romano ble brukt som en del av den daglige rasjonen til romersk legionærer. Den blir nå også produsert på Sardinia for å kunne dekke etterspørselen. 

Drikke til retten bør være den lokal vin. Frascati er en vin laget på en blanding av kjente druer som Malvasia, Trebbiano, bombino bianco og Greco. Den må inneholde minimum 70 % Malvasia enten av typen del Lazio eller di Candia og maksimum 30 % Trebbiano. Vinen kan inneholde maksimalt 10 % av de andre hvite druene. Dette gjør at du fint kan finne en annen italiensk hvitvin som drikke til hvis den er hovedsaklig basert på Malvasiadruen.  Retten kan også nytes med en rose fra Ghemme eller Gattinara. Disse er laget på Nebbiolo og har bra syrlighet og pleier å gå godt ved siden av mat. 

OPPSKRIFT 

Denne mengden er rikelig til 3 personer som hovedrett servert med en frisk salat, eller 4 personer i en italiensk meny.

Når alle råvarene er klare kan du starte med å varme opp en panne på middels lav varme. Fyll en middels stor kjele med vann til å koke pasta.  Tilsett salt til vannet når det koker. Du trenger litt men ikke veldig mye salt. Vi trenger litt av koke væsken til slutt for å få riktig tekstur på sausen. 

Start med å steke guanciale eller pancetta sprøtt på lav varme, fettet smelter og etter hvert blir bitene sprø. Ta de ut med en hullsleiv og ta vare på fettet i pannen. La kjøttet ligge på absorberende papir slik at det holder seg sprøtt. 

Stek de små pølseinnmat bitene til de er gjennomstekt og skyv du ut mot kanten av pannen. Ha den hakkete løken i midten og stek til den er blank og myk. Strø over chili flakene og tilsett passata av tomat eller de hakkede tomatene. La sausen koke i ca 20 minutter. 

Når sausen har kokt i ca. 5 minutter kan du starte med å koke rigatoni. De pleier å ta ca 13-15 minutter, men sjekk pakken din.  Ta de ut med hullsleiv over i den ferdige sausen og tilsett en liten kopp av koke væsken. La alt koke sammen mens du rister forsiktig på pannen, slik at pastaen rører seg i sausen mens platen står på lav varme til sausen tykner litt. Sjekk om retten trenger litt salt men tenk på at guanciale og osten som tilsettes inneholder salt. 

Trekk pannen tilside og ha guanciale eller pancetta over i pastaen sammen med eggeplommen som er blandet sammen med Pecorino 

Romano osten. Rør sammen og avslutt med masse nymalt pepper. Server med ekstra ost og nyt din "dirty pasta" fra Romas utkant.