Jeg venter fortsatt på fersk trøffel for å lage den ultimate raviolien med trøffel og eggeplomme.  Etter å ha lagd ravioli fylt med vanlig eggeplomme noen ganger vil jeg nå prøve å bruke vaktelegg.  De andre har blitt litt store og når jeg ser for meg den ultimate versjonen tror jeg den blir ekstra fin hvis de er litt mindre og mer elegante. 

Siden jeg har wonton wrapper i fryseren skal jeg denne gangen lage raviolien med disse i stedet for fersk pasta. Så retten er en lett fusion mellom italiensk og asiatisk kjøkken. Smaksmessig er vi i Italia for ravioliene serveres med parmesan skum og parmesan i flak, mens resten av retten som bøke-soppen - shimeji, wonton wrapper  og wagyu kjøtt asiatisk 

Jeg fyller ravioliene med eggeplomme og klassisk raviolifyll smak til med sort trompetsopp. Her kunne du brukt trøffel, steinsopp eller shiitake. Har prøvd å lage fyllet med en blanding av sorte strimlede kinesiske sopp og shiitake men trompetsopp er en meget god og aromatisk sopptype som en får kjøpt tørket og som har mye smak. Det samme fyllet har jeg farsert perlehøne-lår med og de ble meget gode. 

Fyll til ravioli 

1 boks ricotta - ha den over i en sil slik at unødvendig fuktighet renner av. 

1/2 pose Sort trompetsopp eller steinsopp tørket - hell over varmt vann og la den svelle i 10 minutter

1 fedd hvitløk - finhakket

2 sjalottløk -finhakket

2 ss sake eller tørr sherry eller 0,3 dl hvitvin 

Trøffelsalt eller noen dråper redusert demi glace på flaske som fungerer som smaksforsterker og salt

50 g revet parmesan 

1 eggeplomme

2 ss brødsmuler - tørket hvit brød eller panko

Stek løk på middels lav varme i ca 5 minutter til løken er blank. Ha i finhakket hvitløk og stek i ytterligere 2 minutter.

Tilsett soppen og stek i ca 2 minutter til. Ha på en skvett sake, sherry eller hvitvin - la denne reduseres helt og smak til med litt trøffelsalt eller noen dråper redusert demi glace og nymalt pepper 

Sett sopp blandingen i en sil slik at all nødvendig fuktighet forsvinner og la den avkjøle seg før du blander den med avrent ricotta, revet parmesan. brødsmuler og en eggeplomme. 

Bland den stekte soppen med ricotta, parmesan, egg. Rør sammen og tilsett panko eller tørket brød til massen binder lett. Kan hende du må bruke mer men ikke tilsett mer en at massen akurat binder og ikke lenger er fuktig.

Til ravioli

Vaktelegg eller egg 4 vaktelegg eller 2 eggeplommer per person 

1 pakke frossen wonton deig eller en porsjon ravioli deg kjevlet tynt - jeg bruker ofte den nest tynneste innstillingene på pastamaskinen. Det er viktig at pastadeigen er tynn når en bruker eggeplomme - du vil at deigen skal bli ferdig innen eggeplommen blir for mye kokt, den skal fortsatt være bløtkokt ved servering.

1 egg sammenpisket som skal brukes som “lim” når du pensler kanten på pastadeigen sammen.

Bruker du wonton wrapper former du små kuler av fyllet med skjeer, dypp disse i vann mellom hver kule.

Lag en fordypning - nærmest et lite rede for eggeplommen og ha vaktel eggeplommen  i fordypningen. Bruk fingeren eller en liten pensel og påfør sammenvispet egg på kanten rundt fyllet.

Prøv å strekke deigen som du skal bruke som lokk litt og legg den forsiktig over fyllet, kant i kant med deigen og press kanten sammen. 

Ikke jobb med for mange ravioli på en gang - deigen kan tørke ut. Dekk deigen du ikke bruker med et fuktig klede og ha de ferdige ravioliene over på et brett som du har strødd lit mel på.

Prøv å unngå at ravioliene ligger oppå hverandre, slik at de ikke klistrer seg sammen og dekk de med et lett fuktig klede mens du jobber slik at de ikke tørker i kanten. Du kan eventuelt fryse inn ravioliene på brettet hvis du gjør de klart til et selskap. De er skjøre så jobb forsiktig. 

Når alle er ferdig er det viktig at du ikke begynner å koke de før alt annet garnityr er klart. 

Ha et fat dekket med et klede til å legge de på etter koking og kok de raskt i lettsaltet vann.  Hvis eggeplommen skal holde seg flytende må du passe på og ikke koke de for lenge. 

Ravioli Deig:

• 250 g hvetemel evt. pastamel eller durumhvete
• 0,5 ts salt
• 2 stk. egg
• 2 stk. eggeplomme

For tips og fremgangsmåte på selve deigen: FERSK PASTA

Alternativt bruker du ferdig won ton wrapers som du kjøper ferdig fryst, slik som jeg har gjort. Men skal du lage med eggeplomme fra vanlig egg må du lage pasta selv, da en wonton wrapper ikke er stor nok. 

Til parmesanskum 

150 ml melk som kokes opp

tilsett 150 g revet parmesan og kok opp igjen. Sett til side og la trekke i 30 minutter. Sil av melken gjennom en finmasket sil, press lett for å få ut all smak.

Bland melken med 150 ml kremfløte og smak til med salt eller bruk trøffelsalt. 

Avkjøl helt før du har den på en kremsprøyte.

Tilsett gasspatron og rist massen godt før du sprøyter ut litt skum på den ferdig retten.

Soppgarnityr

Soppen steker du rask i en varm panne og smaksetter med litt sake eller sherry. Smak til med salt og pepper og bruk som pynt sammen med parmesan skummelt og litt stekt storfekjøtt i skiver. .

Til garnityr

1 liten bit godt storfekjøtt - jeg brukte ekte wagyu - med mye marmorering fra en stykningsdel som på spansk kalles sobrecoste som er en muskel fra  forparten, under bogen. 

salt og pepper på kjøttet. 

Stek kjøttet raskt - og la det hvile før du skjærer tynne skiver som kan brukes til garnityr. 

Anrett ravioli på en stor tallerken og sprøyt på parmesanskum, ha på kjøtt og små sopp og strø over parmesan i flak, litt fersk timian og nymalt pepper.