VITTELO TONATO

Kalv med tunfisk, surf'n turf fra det Italienske innlandet. Retten hører tradisjonelt til i Piemonte og der det er det langt mellom fersk sjømat men desto større tilgang på godt kalvekjøtt. Se er du lei av Carna Crudo - rått kalvekjøtt med olivenolje er denne retten mitt i blinken.

Hakket kalvekjøtt og en luksus utgave av Carna  Crudo toppet med creme fraiche og sevruga caviar

Jeg fant retten i min første italienske kokebok og jeg satte den på menyen på Arcimboldo en gang midt på 90 tallet. Første gangen solgte den dårlig men vi skrev menyen daglig og når vi døpte den om til kalvecarpaccio med tunfisksaus solgte vi oss tomme og alle ble fornøyd. 

Jeg har siden lagt retten opp gjennom årene og har endret litt på oppskriften. Ikke mye men kalvekjøttet i min første kokebok var helt grått og gjennomstekt, min versjon på Arcimboldo var posjert i marinaden med grønnsaker og vin og var litt rosa. I dag bruker jeg langtidssteking med marinaden på lav temperatur eller sous vide til en  perfekt rosa kalvestek men ellers har jeg ikke endret mye på oppskriften.

Dette er en rett som er enkel å lage men man må passe på noen få ting underveis. 

• For best smake anbefaler jeg å marinere kjøttet i noen dager før du skal servere retten. 
• Ta så kjøttet ut av marinaden og ta vare på vin og grønnsaker til senere i tilberedningen. 
• Tørk kjøttet godt med absorberende  papir før du krydrer godt med nymalt pepper og rikelig med salt. 
• Brun kjøttet i en vid kjele slik at det blir en god stekeskorpe. Dette gir mer smak til den ferdige retten. 
• Hell på vin og grønnsakene fra marinaden og sett kjelen inn i stekeovnen på 55 grader celsius og  stek til en kjernetemperatur på 53 - 55 grader. Bruk evt sous vide  og vakuumposer hvis du ikke har en ovn som kan steke på så lav varme.  Evt sett ovnen på 90 grader men den lave temperaturer gir deg mørere kjøtt. 
• Jeg liker å bruke flatbiff av kalv eventuell kan også bogstek benyttes men den er ikke like renskåret og har noe sener og fett. 
• Bruk god tunfisk i sausen. Italiensk eller annen i olje.
• Så kommer det vanskeligste med hele retten - Kok inn resten av marinaden fra tilberedningen og tilsett den reduserte kraften i sausen. 

Det siste punktet er det vanskeligste,  som travel kokk er det mye som skjer på en gang og plutselig er den brent i stede for redusert til en tykk sirup. Da vil ikke selve sausen bli like magisk. 

Selve sausen ved siden av de møre, delikate kjøttet er det som gjør denne retten så smakfull. 

Ser for meg at retten egentlig var en rett som har blitt til for å bruke opp rester fra søndagssteken av kalv og når en undersøke på nett ble min mistanke bekreftet. Originalt ble bare kapers og ansjos brukt for å live opp kjøttrestene men Pellegrino Artusi  gjorde retten mer raffinert ved å tilføre tunfisken til oppskriften som ble utgitt i  boken  La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene rundt 1890.  Retten  ble servert uten majones men med hakkede egg og tunfisk i olje ved siden av kapers og ansjos. Derfra var veien frem til en majonesbasert saus ikke lang og retten har vært populær siden.

INGREDIENSER TIL KALVEKJØTTET 

TUNFISK SAUS