BLOMKÅL GNOCCI LAVKARBO VERSJON

Pasta og gnocci er ikke lavkarbo men med litt forandring av oppskriften og ved å bruke favoritte erstatnings grønnsak nummer 1.  blomkål blandet med ricotta kan en få en gnocci som er lavere på karbohydrater. Ved å benytte mandel mel som erstatning for melet kan du nyte lavkarbo versjonen av gnocci som også er galgenfri. Fulle av protein og smak. 

Sommersesongen byr på superfeske blomkålhoder til hyggelig pris så hva med å prøve en ny tvist. I dag skal vi blande inn litt Pecorino med trøffel og bruke Italienske Salscicca pølser med trøffel som garnityr for en rett skapt for "guilty free" fråtsing.  Blomkål kler trøffel og litt stekt trøffelpøle og Pecorino med trøffel må bare bli toppen på kransekaken. 

Denne retten er langt fra slankekost men de som velger å kutte karbohydrater pleier ikke å være redd for ost og pølser. Ricotta er en av mine favoritt matlagnings oster og er forholdsvis mager og proteinrik.  Pecorinosten er fra Sardinia og er marmorert med trøffel, den heter Pecorina Moliterno og har tydlige marmoreringer i ostemassen der en ser trøffelen. Den er utmerket til snacks og passer godt i retter der en vil få frem trøffelsmaken. Fåremelken den er laget av gir en litt mer piquant tvist mot sødmen og smør aromaen i en Parmesan men får du ikke tak i trøffel Pecorino  kan du benytte denne. Den er en av bestekompisene til blomkålen og har masse smak. 

Små rå pølser inneholder ofte fennikel frø eller chili og kan erstatte trøffel varianten. Jeg bruker trøffel som tema men disse gnocciene kan drukne i gorgonzola eller en god tomatsaus eller helt enkelt i brunet smør med salvie. 

For å kunne lage disse lavkarbo erstatter vi melet med mandel-mel eller kokos-mel og bruker en blanding av ricotta og blomkål som erstatning for potet. Jeg har laget flotte gnocci med bare mel og ricotta, dette er den gnoccien som er aller enklest å lage, eller klassisk med potet og mel. Den er litt vanskeligere å lage med god konsistens. All gnocci trenger mel for å binde, men jobber du inn for mye kan selve gnoccien bli hard og elter du deigen for lenge kan gnoccien bli seig. Dette er på grunn av gluten som finnes i melet. Vårt problem er at lavkarbo mel erstatningen ikke inneholder noe gluten i det hele tatt. Den suger til seg fuktigheten i deigen men binder ikke deigen like godt sammen som vanlig mel.  I en lavkarbo oppskrift på gnocci fant jeg ut at de brukte xantan-gummi  og fiberhusk ved siden av kokos-mel og ricotta for å lage lavkarbo gnocci. Det er denne oppskriften jeg brukte som utgangspunkt når jeg bearbeidet og utviklet min blomkål ricotta versjon. 

Jeg pleier alltid å kjøpe ricotta på jobben, da vi har fast lavpris på den men i dag har jeg kjøpt en annerledes ost.  Twarog er en Polsk fersk-ost som i tekstur er liknende men smaksmessig mye mer syrlig.  Den er også en nyanse fetere og rikere på protein mens inneholder stort sett like mye karbohydrater, melkesukker og salt. Den er laget på melk mens ricotta er laget på myse etter oste produksjon.  Denne polske osten blir også beskrevet som cottage cheese. Jeg kommer ikke til å kjøpe den Polske osten igjen da den syrlige smaken ikke minner om ricotta som nesten er "søt" i smaken når en sammenlikner. Velg heller vanlig cottage cheese som substitutt hvis du ikke har ricotta. 

Fiberhusk er et tilseningsstoff laget av skallet til loppefrø og inneholder 85% fiber. Disse skallene reagerer med fuktighet og sveller opp til en geleaktig masse. De kan tilsettes all type bakst for å øke fiberinnholdet,  men er mest brukt som tilsetning i glutenfri bakst. De tilfører lite smak til bakeverket og gjør det sunnere. Så hvis du føler at det er kostbart å kjøpe inn et spesialprodukt på grunn av en oppskrift kan du trygt kjøpe denne. Du kan bruke opp resten i alle former for brøddeiger, vaffel- og pannekakerører eller i pizzadeig. 

Xantangummi, xantan eller xanthan gum som det heter på engelsk er et smaksfritt tykningsmiddel som brukes i mange matvarer og andre kommersielle produkter. Det er et mikrobielt polysakkarid produsert ved naturlig gjæring av bakterien Xanthomonas campestris. Det brukes ofte i glutenfri bakst som erstatning for den klebrig effekten av gluten. Ingen oppvarming eller avkjøling er nødvendig for at xantan-gummi kan danne en gele – det gjør den så snart den er i kontakt med en væske. Det lar seg ikke påvirke av hverken syre eller varme.  Så denne kan også brukes i annen matlaging selv om den ikke er et like sunn tilsetning som fiberhusken. Hvis du ikke vil kjøpe inn denne bruker du bare litt mer fiberhusk. Jeg har kjøpt den for ett annet prosjekt som var glutenfritt. Dette stoffet som er brukt i mat siden tidlig på 60 tallet har i nyere forskning vis seg å påvirke tarmfloraen, og har fått ett litt negativt søkelys på seg. 

OPPSKRIFT

FREMGANGSMÅTE

Start med å la ricotta renne av seg fuktigheten i et dørslag. Eventuelt kan du legge den i lett press med absorberende papir over og under hvis du ikke har tid til å la den renne av seg selv.  Du kan gjøre dette dagen før, hvis du oppbevarer den i kjøleskap eller 2 timer før på benken den dagen du starter tilberedningen. 

Imens ricotta osten renner av seg bruker du tiden til å bake bukettene av blomkål i ovn eller air frier. Jeg vender de i en bolle med i ss olivenolje og fordeler de jevnt på brettet. Det kan hende du må gjøre det i to omganger i en liten air frier. Jeg har en One Moone som ser ut som en liten ovn og jeg bruker begge brettene men bytter halvveis på hvilke brett som står øverst i ovnen. Jeg bruker 200 grader i temperatur og baker først i 10 minutter før jeg bytter på rekkefølgen på brettene og har det nederste øverst i ytterlige  8 minutter. Min erfaring er at de brunes best om de ikke ligger for tett. Siden ikke alle ovner er like må du eventuelt justere tid for å få bakt blomkål bukettene litt  gylne med litt mørke kanter. Dette gir dypere smak og du fjerner litt fuktighet i prosessen som gjør at du ikke trenger like mye mel etter hvert. Bruker du en vanlig ovn varm denne til 225 grader og bak i ca. 30 minutter til de har fått farge.  

Husk å passe på tiden og sjekke fargen underveis. Min første omgang sto for lenge og ble litt vell mye stekt. Hvis du ikke vil ha farge på gnocchiene så forveller eller damper du blomkålen i stedet for å bake. Da blir de lysere i fargen. 

Jeg prøvde to metoder:

Ha blomkål bukettene over i en bolle og la de avkjøle seg litt før du blander inn eggene og kjører dette glatt med en stav mikser.  Jeg har nå fiberhusk og xantan gum inni denne fuktige massen og rører det inn ved hjelp av stav mikseren. Det er viktig at disse blir jevnt fordelt i massen. Konsistensen på denne massen ble ikke like bra som i foodprosessoren. Kjør eventuelt fiberhusk og xantan gummi samens med egget  før du har i hakket blomkål .Etter det kan du rører inn den avrente ricotta, pecorino eller parmesan osten og blande massen forsiktig sammen med litt salt og mandel-melet til du får en passe konsistens.  Del deigen i 4 emner og la disse hvile en time eller lenger i kjøleskapet før du former selve gnoccien. 

Ha alt over i en foodprosessor og kjør massen glatt. Jeg har en kraftig modell, en spansk Mambo fra Ceotek som er en billigutgave av Thermomix og massen var glatt og meget bra i konsistensen etter 1 minutt. Reguler eventuelt tiden slik at du får en god konsistens på massen. Dette var mye mer lettvint og deigen fikk en god konsistens. Jeg brukte bare fiberhusk (3 ts) for å prøve hvordan dette påvirket konsistensen på deigen. Dette var en kjempestor tabbe! Deigen oppførte seg fint helt til den kom over i vannet. Den var for løs og startet å løse seg opp under kokingen. Når jeg hadde massen over i pannen med pølsebiter, brunet smør og salvie smeltet det sammen til en seig udelikat masse. 

Felles for begge metodene er at massen må hvile i kjøleskapet i minimum 1 timer før du former de ferdige gnocciene.  Jeg måtte bruke mer mandel-mel under selve utbakingen med den første deigen laget med stavmiksermetoden. 

Rull de fire emnene til lange pølser og kutt disse i mindre biter. Jobb på en silikonmatte så klistrer de seg ikke like lett til benken. Form disse bitene med et gnocci brett hvis du har dette eller bruk en gaffel for å skape små riller i overflaten. Bruk eventuelt litt mandelmel under utbakingen hvis deigen er veldig klissete. Strø litt mandelmel på et brett med et klede på og oppbevar de ferdige gnoccine på klede. Kanskje det er lettes å jobbe med et emne av gangen. Når alle emnene er formet til små gnocci kan de ferdige gnocciene oppbevares på brettet frem til du skal servere retten, men pass på at de ikke ligger inntil hverandre, da de ellers kan klistre seg sammen. Du kan også fryse de inn rå ukokt om du har mer enn du trenger. Frys de inn på brettet og ha de over i en pose eller boks når de er frossen. 

Når du skal servere retten må de kokes i en kjele med lettsaltet vann. De må tilsettes i flere omganger og er ferdige når de flyter opp mot overflaten. Bruk en hullsleiv til å flytte de over på et brett med klede for å renne av seg overflødig fuktighet. 

Fjern skinnet fra pølsene og del innmaten i mindre biter. Stek disse i smør i middels varm panne. Når de er stekt tilsetter du 16 blader med salvie og lar smøret bli nøttebrunt før du vender inn de ferdig kokte gnocciene og eventuelt buketter av blomkål om du hadde noen flere enn du trengte til selve oppskriften på gnoccienen. Server i dype tallerkener med det gode brune smøret og ekstra revet Pecorino Moliterno og nymalt svart pepper på toppen av retten. Server med en sval Lange Rosso vin og ta en liten mental tur til Piemonte.