Dette er en krydderblanding som brukes i nord afrikanske retter fra Etiopia og Eritrea. Du trenger det til å lage tradisjonell gryter som: So Wat med kylling og Sega Wat med Biff.
Når du rister krydderne må du bevege på de hele tiden. Pass på at de ikke blir brent, bare aromatiske.
Denne krydder blandingen inneholder noen ganger 3 krydder som du ikke finner i din vanlige dagligvarebutikken. Det første krydderet som er spesielt er Korerima - Aframomum corrorima også kjent som Etiopisk kardemomme eller Paradiskorn, er det som du kommer til å slite mest med å få kjøpt. Dette er et tørket frø fra en blomstrende plante i samme slekt som ingefær og kan f eks. kjøpes inn i en innvandrerbutikk med stort utvalg eller på nett. Den kan erstattes med kardemomme og det er den sorte indiske kardemommen er best erstatningen, men hvit og grønn kardemomme kan også benyttes. Du kan få kjøpt dette krydderet og ferdig Berber krydder ( Obs: 1 kg pakning) i den Etiopiske butikken i Ebbelsgate i Oslo. Det enkleste er å bestille dette fra Krydra eller Verdensmat på nett. Disse to nettbutikkene selger også ferdig laget Berberkydder, i litt mindre pakning.
Krydra selger sine krydder i praktiske poser med zip lock.
Hele Paradiskorn /Korerima.
Det andre krydderet er Ajwain eller koptisk karve . Dette frøet ser ut som en mindre utgave av cumin eller frø fra karve. På samme måte kommer det fra en plante i skjermplantefamilien, men smaksmessig minner den mer om timian. Dette krydderet finner du ikke i Krydra sitt utvalg, men Verdensmat selger dette frøet, og du finner det i de fleste grønnsaks butikker med varer fra regionen. Det engelske navnet er bishop’s weed og krydderet brukes mest i Nord Indisk mat.
Hele Ajwan frø - med lukt av timian
Dette kryddere får du i de flest grønnsaks butikk med mat fra Midt Østen
Bukkehornkløver, er det tredje krydderet du ikke finner i alle butikker, er mye brukt i Karri pulver. Ellers er dette et krydder som mange er lite kjent med, i sin rene form. Dette kryddere er en viktig ingrediens i denne krydder blandingen. I Norge har vi tradisjon med å bruke frøene i ost - For eks. i Bukono fra Valdresmeieriet, men har ellers ingen stor tradisjon ellers . Bukkehornkløver som frittstående krydder har en frisk, ren lukt av karripulver med hint av selleri, før det er ristet i tørr panne. Etter risting begynner frøene å utvikle søtlig smak og lukt, nesten som lønnesirup. Dette frøet selger i begge de nevnte nettbutikkene.
Hele bukkehornkløver - se etter Fengureek eller Methi på pakken i butikker med importert mat.
Det beste er å kjøpe inn krydder i form av hele frø da de bevarer aromaen lenger. De fleste krydder skal også ristet i tørr panne for å få frem aromaene. Denne oppskriften inneholder en blanding av hele og ferdig malte krydder. Hvis du ikke får tak i spesial krydderne er det fortsatt en eksotisk krydder blanding som kan benyttes i oppskrifter som inneholder Berber krydder.
De hele krydderne før risting. Det er svart kardemomme i midten
Bruker du hele kardemomme belger må du ta frøene ut av frøkapselen etter risting. Du kan også bruke den grønne kardemommen eller erstatte den med den hvite du finner i vanlige butikker. De har litt forskjellig smak.
Dette skriver Krydra om den svarte kardemommen:
Svart kardemomme er aromatisk med et snev av røyk. Kamfer kan oppdages i aromaen. Opprinnelig fra fjellrike området Himalaya og strekker seg til Sør-Kina, og dyrkes også i Kamerun, Madagaskar og Somalia.
og om den grønne:
Smaken er sammensatt, voldsom, furuaktig, sitronsort og litt peppig. Ristet og malt kardemomme er fantastisk i brød, kaker, svinekjøtt, pilaf, belgfrukter og fjørfe.
Disse to typene kardemomme finner du i grønnsaks butikker med varer fra Midtøsten, eller du kan bestille fra Verdensmat. Krydra selger mye økologisk krydder og har ikke sort kardemomme inne pga. liten tilgjengelighet på den økologiske kvaliteten.
Sorte kardemommen belger med frøene inni.
Ingredienser
| HELE KRYDDER | mengde |
|---|---|
| Hel chili | 8-10 stk |
| Koriander frø | 2 ts |
| Cumin | 2 ts |
| Allehånde | 4 stk |
| Kardemomme, grønn eller svart | 4 stk |
| Ajwain frø | 1 ts |
| Bukkehornsklørver | 2 ts |
| Nelik | 1 ts |
| Korerima/Paradiskorn | 1 ts |
De malte krydderne som inngår i blandingen.
| Malte krydder | mengde |
|---|---|
| Søt paprika | 4 ts |
| Røkt paprika | 3 ts |
| Gurkemeie | 1 ts |
| Muskatt revet fra hel nøtt | 1/2 nøtt |
| Malt ingefær | 1 ts |
Ferdig ristede krydder med fantastisk aroma
Den malte paprikaen og gurkemeien gir farge til krydderblandingen.
Fremgangsmåte
- Mål opp krydder. De hele for seg og de malte i en bolle.
- Varm en liten panne eller saute panne og rist krydderne på middels høy varme. Pass på underveis, rist på pannen og se til at krydderne ikke blir brent.
- Hell krydderne over på absorberende papir og la de avkjøle seg før du har de i en krydder kvern.
- Mal til fint pulver og bland med de ferdig malt krydderne.
- Oppbevar mørkt i tett beholder.
- Husk at ferdige krydder blandinger er best innen de første ukene etter at de er lagd og at de mister noa av aromaen under lagring.
- Brukes til tradisjonelle retter som Doro watt, Sega wat og Misir watt.
Doro Wat- Kyllinggryte med Berber krydder, løk og egg, servert med med tradisjonelt Injera brød.
Legg til kommentar
Kommentarer