Ezme er en mellomting mellom en salat og dipp, som er basert på grønnsaker som er grillet og hakket sammen med urter og ristet valnøtter. Den er laget ved å grille eller bake en blanding av tomat, sjalottløk,chili eller sterk paprika og hvitløk i en grillpanne, eller som i mitt tilfelle, en airfryer. Grønnsakene blir grillet med skallet på og etter grillingen skal dette fjernes. De nå litt bløte grønnsakene skal hakkes og blandes med valnøtter som også er bakt i oven eller airfryer og med finhakkede urtene. Det er nå du kan regulerer konsistensen på retten. Grovhakkeer du de for hånd, får en litt mer løs salat eller røre. Bruker du hurtig hakker eller en annen kjøkkenmaskin, får du en mer dipp konsistens. Servert sammen med feta eller tyrkisk yoghurt har du et meget smakfullt tilbehør til grillmat, som kommer til å bli en ny favoritt på kjøkkenet, den har i alle fall blitt det hjemme hos meg.  

Tradisjonelt blir smaken fremhevet med litt salt, pepper og granateple melasse. Denne sursøte, tyktflytende sirupen kan erstattes med god balsamico, men jeg anbefaler at du anskaffer en  flaske av denne meget anvendelige smakstilsetningen. Jeg bruker det i sauser og dressinger og som den siste finish på retter, på samme måte som en tyktflytende  balsamico variant.  Dette er en ingrediens som er laget med granatepler, som er redusert til en tyktflytende, sursøt sirup. Den er ikke tilsatt sukker eller noe annet og er helt naturlig. Prøv også varianten med sure kirsebær som er laget på samme måte. Den er også egnet som topping over desserter og over pannekaker. Vi selger begge disse to på  jobben eller gå i en typisk grønnsaks butikk med varer fra Midt Østen. De har et rikt utvalg av Granateple melasse og andre spennende siruper, eddiker og melasse. 

Ezme er et tyrkisk ord som betyr knust eller i vårt tilfelle hakket. Så egentlig snakker vi om en hakket grønnsaks røre/salat. Det finner også oppskrifter der grønnsakene enkelt og greit blir hakket og blandet, mens min oppskriften starter med å grille grønnsakene. Dette er en fordel hvis tomatene ikke er like modne som du hadde ønsket. Når du ferierer i sydlige strøk, rundt Middelhavet, er det ofte en stor forskjell på smaken i forhold til våre tomater, frukt og annet grønt.  Frukt og grønt er høstet lokalt, og veien fra bonde til markedet er mye kortere.  De får modne mye mer før de blir plukket. Ved å grille grønnsakene får du frem naturlig sødme og tilfører mer kompleksitet,  både gjennom karamellisering og konsentrering av smakene. Den ferdig dippen/salaten blir rett å slett mer kompleks og søt. Dette er greit når du bruker grønnsaker som er kjøpt inn i norske butikker. 

Så den Ezme salaten jeg har fått i Tyrkia er mye mer intens rød og frisk fremfor min versjon.  Jeg anbefaler også å bruke flere typer tomater, når du lager denne dippen. De forskjellige typene har forskjellig smak og sødme. Jeg har også brukt tomatillo, sammen med tomater når jeg har laget Ezme. Tomatillo blir brukt i meksikansk salsa verde- der grønnsakene også blir grillet.  Tomatillo tilfører litt syrlighet men kan også erstattes med  grønne tomater. Disse to syrlige grønne fruktene må tilsettes i små mengder. Det er den søte gode smakene fra solmodne tomater vi ønsker som dominerede i denne retten. 

Jeg har også tilsatt ristede valnøtter i min Ezme salat.  Du finner salater oppskrifter på Ezme som ikke inneholder nøtter. De ristede nøttene gir dybde og kompleksitet i salaten. Mang anbefaler at du skal benytte Bul Biber /Alepppo pepper som krydder i denne salaten og da den typen som er merket med Aci. Vil du tilføre enda mer dybde og smak kan du byttet ut den tørkede chilien med   acı biber salçası, som er en tyrkiske paprika puré. Den ser nesten ut som en dyp, mørkere utgave av vår tomat puré men ikke la deg lure. Den varianten som har ACI først i navnet er både sterk og smakfull. Biber salçasi  er  laget med paprika eller chili i prosessen blir soltørket og den ferdige puréen får en dyp, intens farge og smak. Den finnes i to utgaver. Tatli  og  Acı biber salçası. Aci er den sterke typen laget med chili og kan ha en styrke på opp mot  8100 på Scoville-skalaen og Tatli er den milde versjonen og er laget med søte paprika. Begge disse puréene er stappfulle av umami og kan benyttes i sauser, supper og gryteretter. 

Jeg tilpasse min utgave av Ezme og hvor sterk jeg vil ha den ut i fra andledning. Er det bare meg og kjæresten kan jeg tilsette mer chili mens når jeg skal ha gjester og også servere et blandet publikum, med både store og små gjester,  velger jeg å lage den litt mindre sterk. Selv så liker jeg den friske smaken litt ekstra chili gir men dette er min personlig smak. Ved siden av blandet grillmat gir denne salaten friske gode smaker og fungere nesten som en saus. Jeg fortrekker en slik sause fremfor de tradisjonelle BBQ sausen, som er i søteste laget for min smak. Liker du disse kan du fortsatt servere de vedsiden av Ezme, da får du det beste fra to matkulturer og hver enkelt gjest kan velge. 

Ingredienser 

100 g, ca. 2 stk Banan sjalottløk eventuelt samme mengde vanlig små løk, delt i to på langs med skallet på 

6 stk. hvitløks fedd med skallet på 

5 røde ferske chili eller bruk aci pul biber 1-2 ts eller 2 ss Aci Biber salçası

600 g solmodne tomater - Plomme eller Cherry eller en blanding av forskjellige typer tomater

1 ss tomatpuré - velger du å bruke Aci Biber salçası trenger du ikke å bruke denne ingrediensen

2 1/2 ss granateple melasse

30 g valnøtter som er ristet og finhakket - du kan også velge å ta bort disse hvis du skal servere retten til noen som ikke tåler nøtter. 

25 g mynteblader - uten stilk og finhakket

30 g persille- finhakket 

salt 

pepper

200 gram feta eller yoghurt til servering 

Fremgangsmåte

Du trenger å grille grønnsaken og her kan du velge forskjellige veier frem til mål. Jeg syntes det enkleste er å sette de inn i en airfryer og sette den på maksimal styrke i ca. 10-12 minutter. En annen enkel løsning er å vende grønnsakene i litt olje og steke de hardt i en tørr grillpanne. Da må du kanskje gjøre dette i to omganger men de får et mer karamellisert preg enn i airfryer.  Så har du mulighet til å bruke grill. Jeg har en lite elektrisk grill som egner seg best utendørs, som passer bra til dette. Bilde av grønnsakene som skulle bli til Salsa Verde, i teksten over, er fra denne. Den er fortsatt enkel å bruke men airfryer maskinen står klar på benken. Alternativt kan du bruke gass grill eller grillelementet på stekeovnene. 

• Imens grønnsakene grilles renser og hakker du  de ferske urtene. 
• Når grønnsakene er grillet tar du de vekk fra din valgte grill/stekeovn og lar de avkjøle seg lett, slik at de blir håndterbare.
• Skrell bort skinn og skallet og hakk grønnsakene fint.  Grovhakker du tomat og løk vil den ferdige retten virke mer som en salat/grønnsaks røre og finhakker du dem blir det mer en dipp i konsistens. 
• Rist valnøttene i ovn eller airfryer mens grønnsakene avkjøler seg. 
• Finhakk hvitløken og chilien hvis du bruker fersk chili og tilsett til grønnsakene. 
• Smak til med granateple melasse og litt salt og pepper. 
• Rør inn de finhakkede urtene og valnøttene og server salaten enten på en seng av yoghurt eller med feta i terninger på toppen. Dryss over litt god olivenolje og server til grillmat eller som en sunn smakfull dipp vedsiden av godt brød eller sprø kjeks.