Carne Asada

INGREDIENSER

Carne Asada betyr enkelt og greit grillet kjøtt, som er skåret i tynne skiver som passer perfekt som fyll i en taco. Det skal ha en stekeskorpe som er nesten svart og kjøttet skal smelte på tungen. Marinaden som benyttes skal tilføre litt chili og krydder uten å overdøve kjøttet, det skal fortsatt smake biff.  Den enkleste marinaden jeg fant inneholdt ingen chili, en del hvitløk og en dash soya. Den fungerte fint til min entrecote i quesotaco laget av to maistortilla med ost imellom men jeg savnet mer punch og smak av Mexico.Derfor har jeg funnet annet alternativ, men den marinaden er langt fra like enkel.

Når jeg lager Meksikansk mat uten oppskrift er et noen ingredienser jeg pleier å benytte: cumin, koriander, oregano, korianderfrø og sitrus i form av både lime og appelsin og selvfølgelig diverse typer fersk, syltet og tørket chili.  Chipotle in adoboer en av mine favoritt ingredienser. Den er klar til bruk og er laget av tørkede og røkt chili som er rehydrert og lagt i marinade. Den er spesielt egnet  i marinade eventuelt blandet med andre typiske meksikanske chili som Arbol, New Mexico, Ancho og Guajillo. En god meksikansk marinade bør inneholde noe av disse chilitypene for å få den ekte smaken av Mexico. 

En marinade som skal fremheve kjøttsmaken trenger å inneholde naturlig smaksforsterker iform av glutaminsyre rike ingredienser. Dette bør komme fra naturlig råvarer, ikke i form av MSG. Det er mage råvarer som er rike på glutaminsyrer. De har mye smak av Umami. Soyasaus en godt hjelpemiddel til å tilføre naturlig umami, eventuelt kombinert med en dash fiskesaus eller salt ansjos. Ingen av disse ingrediensen roper Mexico men som vi ser er soya en av ingrediensene i den enkle asado marinaden også. 

Vår marinade har nå fått chili, syre og naturlig smaksforsterker og krydder som alt i alt skal fremheve kjøttsmaken og gi oss smaken av Mexico men for å få den gode stekeskorpen må vi tilsette noe søtt. Brunt sukker er mye brukt i marinader og egner seg godt men kan eventuelt byttes ut med honning. 

Velg en god biff av typen skirt steak eller til nød flanke eller hangesteak. Skirt steaken er perfekt stekt raskt på høy varme da den ikke er for tykk og stor. Du får masse stekeskorpe og når den skjæres tynt passer bitene godt til å fylles i taco,  Alternativt tar du den biffen du liker å bruke, steker den litt hardt slik at skorpen blir bra og lar den hvile før du skjærer den i tynne strimler. Marinaden vil gi deg masse smak av Mexico.  Det holder å marinerer kjøttet i 3 timer for en god smak. 

Enkel Asada marinade

• 2 ss oliven olje 
• 1 ts kosher salt
• ½ ts nymalt svart pepper pepper
• 4 fedd hvitløk finhakket 
• 1 ts soya saus 

Ikke så enkel Asada marinade

• 3 tørkede hele ancho chili, uten stilk og frø - rist dem først i varm panne eller mikro i ca 15 sekunder, klipp av stilken og fjern frø.

• 3 tørkede hele guajillo chiles, uten stilk og frø - rist dem først i varm panne eller mikro i ca 15 sekunder, klipp av stilken og fjern frø 

• 2 stk chipotle peppers, hermetisk fra boks (Chipotle Adobo)

• Ferskpresset juice fra 2 appelsiner 

• 2 ss fersk lime juice 

• 2 ss  extra-virgin oliven olje

• 2 ss soya sauce

• 2 ss Fiskesaus eller 4 hakkede salte ansjos fileter. 

• 2 ss  mørkt sukker - samme type som til Irish Coffe evt dobbelt så mye honning.

• 1 potte koriander 

• 6 fedd hvitløk

• 1 ss cummin hele frø ristet i varm panne, la det avkjøle seg lett før det støtes i morter 

• 1 ts koriander frø - ristet i varm panne, la det avkjøle seg lett før det støtes i morter 

• 1 ts Kosher salt

Fremgangsmåte  

• Rist den tørkede chilien og rens den for frø og stilk..
• Rist koriander og cumin i tørr panne.
• Ha alt utenom salt i blender og kjør til en glatt marinade.
•  Ta vare på 1/3 av sausen som du kan servere som saus til kjøttet.
• Tilsett salt til den resterende marinaden og smør den på kjøttet.
• La kjøttet ligge i marinaden i minimum 3 timer og opp til 12 timer.
• Legg kjøttet på absorberende papir og tørk av overflødig marinade.
• La det ligge ute og bli romtemperert før du grill kjøttet på høy varme. 
• La det hvile før du transjerer det i tynne biter og bruker som fyll i taco.