DEN NESTEN ULTIMATE RAVIOLIEN

På nett har det kjære barnet forskjellige navn og tilberedningen variere også litt. Tynne pastaplater, ett form for ricottafyll og en form for saus går igjen. Noe av wow faktoren er den skjult eggeplommen i raviolien som skal være rennende ved servering og blande seg med sausen.  Fyllet skal være der for å beskytte plommen og gi litt smak uten å dominere. Disse ravioliene som er fylt med egg er store og du kan fint servere 1 per person i fler-retters meny men skal du bare server denne retten kan du selvfølgelig servere 2 ravioli  per person. 

Til høsten skal jeg lage den ultimate versjonen med fersk sort eller hvit trøffel. Egg tar til seg smaken fra trøffelen hvis de oppbevarer sammen i en tett beholder. Eggeskallet er porøst og trøffelsmaken sniker seg inn, subtil, noe flyktig men dette er et kjent triks for å få mest mulig smak ut av trøffelen på. Vi får da dobbelt opp, trøffel i egget og til slutt, le grand final, revet over de ferdige ravioliene ved bordet. Denne versjonen får vente på trøffelsesongen men i dag skal jeg lage en sommerversjon. 

Når en skal lage fyllet må en ta et valg, skal en lage det helt nøytralt med ricotta og parmesan, klassisk med spinat eller bytte spinaten ut med sopp eller trøffel.  Velger en et nøtralt fyll kan en lage en dekonstruert versjon av Pasta Carbonar  men sommeren har andre smaker å by på.  Det er sesong for fersk basilikum, tomater og squash så jeg lager et ravioli der spinaten er byttet ut med squash. Garnityret blir mer tomat concasse og basilikum og i stede for bare brunet smør med salvie skal jeg sprøsteke guanciale og bruke fettet som er igjen i pannen og litt av kokevannet som saus. 

Elt sammen er deig en raviolideig og  la den hvile en times tid før mens du lager fyllet og forbereder garnityret. Dessverre er det ikke mulig å kjøpe tynne nok pastaplater ferdig så her må du enten kjevle for hånd eller bruke en pastamaskin. Når pastaen er kjevlet tynt lager jeg små reder av ricottafyllet. Legg en passe masse på den ferske pastaen, ca 2 ss og lag en fordypning til eggeplommen. Bruk så ferske egg du kommer over og legg en plomme i hver fordypning. Pensl pastaen rundt egget med det sammenvispet egg,et før du legger pasta over på toppen.  Klemmer det hele forsiktig sammen slik at raviolien blir helt tett. Når dette er gjort kan du skjære eller stikke ut raviolien. Legg de så på et melet brett og dekk med eventuelt forsiktig med et klede og plast til du skal lage retten ferdig. 

Så langt kan alt forberedes og så er det bare selve siste tilberedingen før servering som gjenstår. Sprøstek Guanciale  i en stor panne og ta vare på fettet. Kok opp vann til pastaen i stor kjele og tilsett litt salt.  Når pastaen er ferdig etter ca 3 minutter bruker du litt av kokevannet og har i pannen med guanciale fett. TIlsett revet pecorino  og kok opp til det hele blir en tynn saus. Anrett raviliene i dype skåler og dekk med saus, dryss over biter av sprøstekt guanciale, litt ekstra pecorino og noen drag med pepperkverna og servere  en annerledes versjon av Pasta Carbonara. 

I  den ultimate versjonen bruker du trøffel til å både aromatisere egget, fyll raviolien med ricotta blandet med steinsopp, sort trompetsopp eller traktkantarell. Erstatt pecorino med den beste lagrede parmesanen og lag en saus med hvitvins og sjarlottøk base tilsatt litt kalvekraft og krem før du river fersk trøffel over ved bordet. Men inntil da kan en øve med billigere ingredienser for en imponerende rett med en skjult wow faktor.