Det er som alltid en historie bak hvordan denne eksakte blandingen ble til . En kilde forteller om en sultan som var veldig kresen og kravstor, middagen skulle serveres til riktig tid og smake som forventet. Kjøkken gutten ble sendt av kokken til krydder handleren, litt i senest laget for å kjøpe krydder og kom hjem med litt av alle krydderne ferdig blandet. Kokken måtte lage maten med denne blandingen for å kunne servere måltidet til riktig tid. Både kjøkken gutten og kokken fryktet straff men heldigvis likte sultanen retten. 

Fargerike krydder i løsvekt på markedet.

Kokken fikk litt problemer med å lage retten helt lik når den tilfeldige blandingen ble brukt opp.  Krydderhandelen hadde bare tatt "toppen" av alle de forskjellige krydderne og lagd en blanding av husets beste krydder. Blandingen som i dag blir kalt Ras el Hanout er en blanding av krydderhandelens  beste krydderne.  Denne blandingen av krydder blir lagd forskjellig, fra distrikt til distrikt og i de enkelte krydder utsalgene.  De forskjellige oppskriftene varierer og noen bruker opp mot 40 forskjellige krydder eller enda flere. Min oppskrift er inneholder litt over 15 forskjellige ingredienser. 

Hele og malte krydder på et marked .

Det finnes sikkert like mange varianter av blandingen som det finnes husmødre i Marokko men en ting er felles for denne krydder blandingen. Den er mer aromatisk enn sterk og blandingen kan brukes i mange retter. Grønnsaks retter og linser får en delikat smak med krydderet og tanginer med lam eller kylling blir også meget velsmakende med dette krydderet.  Den gir din mat en genuin smak av Marokko. Bland den i gryter og stuinger sammen med andre typiske ingredienser som salte sitroner, tørket frukt og server sammen med marinerte oliven og couscous gryn. 

For en ekte Marokkanske opplevelse er en tagin i leire et must. Det høye lokket gjør at du kan tilberede retter med lite kraft, det bevarer fuktigheten i retten under selve tilberedningen.  Dampen fra retten kondenserer under lokkes hvelvede bue og drypper ned i retten igjen. Men du trenger ikke dette tradisjonelle koke redskapet. Lag retten i en gryte på komfyren eller i en  leir form i ovnene. Smaken blir fortsatt bra med gode smaker fra krydder, masse rotfrukter og kjøtt som koker sammen sakte, på lav varme. 

Taginer i leire er egnet på gass komfyr eller tilbered rett over glødene kull.  Har du induksjon kan du eventuelt finne en kjele eller panne som lokket passer på og bruke det som topp. Det er også mulig å kjøpe en tangine med metall underdel og lokk av porselen/ leire,  men disse er forholdsvis kostbare. 

Du kan selvfølgelig få kjøpt denne krydder blandingen ferdig. Vi selger en utmerket variant fra Mills Mortar på jobben, og i grønnsaks butikker med varer fra Midt Østen finnes også denne blandingen fiks ferdig. Du kan også kjøpe den på nett, enten hos Krydra eller Verdensmat. Den er noen ganger kalt Karriblanding fra Magreb og den skal blandes med ekstra cumin frø, safran og harissa for en genuin smak i retten. 

Ingen av de oppskriftene jeg finner på nett er like, og ikke alle oppgir alle krydderne som er brukt i blandingen men de fleste blandinger har disse som felles krydder:

Koriander, ingefær, rose blader, gurkemeie og kanel

Albert Menedes

Koriander, gurkemeie, karve, spisskummen, salt, kajennepepper, rismel, bukkehornkløver, fennikel, hvitløkspulver, kanel, kardemomme, ingefær og nellik.

Mill & Mortar 

Gurkemeie, muskatnøtt, kanel, sort pepper, fennikelfrø, nelliker, chili, laurbærblader, ingefær, roseblader, lavendelblomst.

Krydra

Roseblader, Pepper, Spisskummen, Løk, Kanel, Paprika, Fennikel, Ingefær, Chili, Karve, Gurkemeie, Sennep, Nellik, Laurbærblad

Verdensmat

Kardemomme, rose, lavendel, kubebe(en variant av pepper: Piper cubeba) , muskatblomme, anis, kurkuma(et annet navn på gurkemeie), ingefær, kanel, allehånde, nellik, chili, pepper, nigella, langpepper (pepper fra Indonesia Piper longum) , og 15 flere typer krydder(ikke oppgitt hvilke på nett)

Buhara fra grønnsaksbutikk

Gurkemeie, salt, korianderfrø, søt paprika, spisskummen, sukker, mais stivelse og MSG

Assortert utvalg av spesial krydder 

Så skal du lage din egen blanding må en prøve å finne en blanding med disse felles ingrediensen og improviserer med de ingrediensene du har tilgjengelig. Denne grunnoppskriften fant jeg i en marokkansk  blogg:

• 2 teaspoons ground cumin
• 2 teaspoons turmeric powder
• 2 teaspoons sweet paprika
• 2 teaspoons powdered coriander
• 1 teaspoon ground nutmeg
• 1 teaspoon chilli powder
• 1 teaspoon ground cardamom seeds
• 1 teaspoon cinnamon
• a pinch of ground cloves
• a pinch of Chinese fivespice or anisee

Tørkede rose knopper, korianderfrø og karve som skal brukes i krydderet. 

Denne bloggen anbefalte også at rosenblader burde tilsettes til blandingen. Jeg har kjøpt inn masse spennende krydder og kommer til å tilføre litt ekstra til basen fra bloggen i  min oppskrift. Jeg har lavendel på balkongen og rosenblader fra jeg lagde Rose Harissa. Jeg har Paradis korn eller koptisk Kardemomme fra jeg lagde Berberkrydder og jeg har Muskatblomme fra da jeg lagde Massaman karri pasta. Nigelafrø har jeg også med i min oppskrift.  De smaker litt løkaktig og siden jeg har bekjente som ikke tåler løk pulver,  velger jeg å tilføre denne smaken med disse sorte, små aromatiske frøene. 

Når jeg tenker på Marokansk mat er det mange minner fra min rundtur i dette landet som strømmer på. De artige basarene og den særegne arkitekturen. De smale smugene, de sterke luktene og fargene som omgir deg. Du føler virkelig at du er i Afrika når du står på det store torget i Marrakech. 

Solnedgang over det store torget i Marrakech

Det store torget er nesten litt for fult av stak og støy. Det er masse aktiviteter og små turist feller. Slangetemmere og eksotiske dyr som du kan ta blide av for småpenger. Mange små restauranter og staller der du får kjøpt masse lokale produkter. Vi startet vår tur til Marokko i Marrakech men reste nordover i landet til Casablanca, Rabat og Tanger. Landet har mye å by på og når du kommer til Casablanca er det den moderne byen som dominerer. Tanger er kanskje den mest "vestlige" byen av de fire vi besøkte. Men alle disse byene har gamle overbygde basarhaller med trange smug og den eksotiske følelsen du finner i disse på disse  markedene.   

Tidlig morgensol  i Tanger

Jeg prøvde krydder blandingen fra grønnsaks butikken og denne tyrkiske produserte versjonen var ikke så spennende som forventet. Etter at jeg sjekket innholds deklarasjonen, fant jeg fort ut hvorfor. Fravær av særegne, eksotiske krydder og  en blanding som er tilsatt smaksforsterker, salt, sukker og stivelse fra mais. Så ikke kjøp denne varianten. Jeg fikk en fantastisk rett med dette krydderet men det skyltes alle de andre gode ingrediensene og hvor lang tid jeg brukte til å bygge smakene i sausen.  

Lamme Tagin laget med lamme nakke- typisk fårikål kjøtt er her brukt i en gryte med masse Ras el Hanout. De ferske sommer grønnsakene, neper og små squash har blitt farget gule fra gurkemeien i krydder blandingen. 

Tips

Jeg velger alltid å kjøpe krydder hele. De bevarer smaken bedre enn de ferdig malte krydderne og får ekstra god smak når du rister de i tørr panne først. 

De hele krydderne som ble brukt når jeg lagde Berberkrydder blandingen. 

Oppskrift 

Hele krydder

4 ts koriander frø eller 2 ts ferdig malt koriander 

3 ts cumin frø, hele eller 2 ts ferdig malt cumin

2 ts Paradis korn eller 2 ts frø fra grønn kardemomme/ 1 ts malt kardemomme

1 ts hele karve frø

8 st. nellik spiker eller en 1/3 ts ferdig malt nellik

4 biter muskateplomme eller 1 ts ferdig malt muskateplomme

4 stk. langpepper eller 1 ts sort pepper, hele frø eller 1/2 ts malt sort pepper 

1 stk. muskat nøtt eller 1 ts ferdig malt muskat

1 bit kanel, ca. 5 cm eller 1 ts malt kanel

1 stk. stjerne anis eller 1ts fennikel frø

1 ts tørket lavendel

8 stk. rose knopper, tørket

2 ts nigella frø eller 1 ts løkpulver

De hele krydderne som blir brukt i Ras el Hanout krydderet.

Ferdig malt krydder

2 ss gurkemeie

2 ss paprikapulver, bruk den søte typen

2 ts malt ingefær

1 ts pull Biber eller eller gonchugaru 

De malte ingrediensene som skal blandes med de ristede krydderne.

Fremgangsmåte

• Når du rister hele krydder, må du riste på pannen hele tiden og benytte middels høy varme. 
• Pass på at du ikke brenner krydderne. Da blir smakken bitter. 
• Hvor lenge du skal riste krydderne vil noen ganger varier fra oppskrift til oppskrift. 
• Spesielt hvis du skal lage den sorte karriblandingen som brukes til svin på Stri Lanka, må krydderne ristes lenge.
• Som oftest holder det med en liten, rask tur i pannen.
• Når krydderne begynner å lage knitre lyd og det stiger en aromatisk røyk opp fra pannen er de klare. 

• Ha de over i en morter eller kydderkvern og mal de ristede hele krydderne sammen med de tørkede blomstene og de ferdige malte krydderne. 
• Når krydderne er blandet er denen aromatiske blandingne klar til bruk.
• La eventuell resten du ikke skal benytte bli helt kald før du fyller den på små glass. Den holder opp mot ett halvt år men smaker best forholdsvis nylaget. Dette gjelder alle blandede krydder. 

Ferdig Berberkrydder som er klart til lagring.

Tips

Benytt eventuelt beholdere som du kan fjerne luften fra, som for eksempel Zwilling sin serie Fresh & Save CUBE. Da bevarer krydderet sin friskhet lengre enn i en vanlig tett boks. Jeg har kjøpt andre deler i denne serien og den hendige lille vakuum pumpen kan benyttes på flere typer skåler, beholdere og på Fresh & Save vakuum poser.

De er meget egnet til både oppbevaring og sous vide matlagning og er gjenbrukbare.