Grill er en av de mest primitive koke metodene vi har og sous vid en av de mer morderne. Hvorfor ha disse under samme fane? Noen ganger har en lyst til å lage retter som tar lang tid i en smoker som en ikke har. Da kan en prøve å starte med sous vide og bruke grill og få god pulled pork. Den perfekte biffen kan også noen ganger få hjelp av en sous vid tilberedning før steking, kjøttet blir mye jevnere stekt fra kant til kant, for så å få det lille ekstra med steke skorpen dannet på grill. Andre ganger er grill tingen og bare grill. Da kan en japansk hibachi grill være tingen eller en kull grill, men på min balkong har jeg ikke lov til kull grill og løsninger blir en gass grill. Denne får duge selv om stor kull grill blir ekstra varm og en japansk grill vist nok kan brukes inne. Jeg tør å bruke den inne, så da blir det til at jeg bruker min gass grill ute. Den første oppskriften jeg prøvde på den var sous vide Pulled Pork. Nå med en ny elektrisk ovn som har mulighet for å røyk maten blir mulighetene enda større.
Før det hadde jeg en liten elektrisk grill som passer perfekt til å svi av biffer som er tilberedt i sous vide. Det var det den ble solgt som, men den egnet seg til lite annet enn det, utenom grilling av paprika og andre grønnsaker. Det var for liten avstand mellom elementet og grillristen. Så gassgrillen er en stor forbedring. Har grillet mye på små portable griller ute i Oslos parker opp gjennom årene. Har du ikke andre muligheter er det utrolig hva en liten grill kan klare. Selv større kjøttstykker som ellers ikke lett kan tilberedes på en liten grill, kan får grill smak etter lang tur i et vannbad med en sirkulator.
Heldigvis går det fremover med utstyret. I dag har jeg gass grill, airfryer og mitt nyeste favoritt redskap. Jeg kjøpte den nye elektriske utendørs ovnen som ble lansert høsten 2023. Denne Ninja Woodfire oven er bare så bra. Jeg bruker den masse og den kan fungere både som ovn, dehydrator, pizza ovn og smoker. Det er en glede å kunne lage grillmaten hjemme med park grilling var min enste måte i mange år før jeg fikk balkong. Airfryeren er også fin til å lage mat som nesten er grillet... Lamme carré oppskriften med Ezme er lagd med den isteden for grill. Men vi er vel alle enige om at vedfyrte pizza ovner og ekte kull griller er aller best.
Ingenting er bedre en et godt stykke kjøtt av gammel ku fra Galicia eller ett stykke Cote de Boeuf fra en tørrhengt entrecotekam. Saftig, marmorert og meget smakfullt men kiloprisen på disse kjøttstykkene er også så høy at de er sjelden kost hjemme hos meg.
Dette begrepet ble benyttet fra gammelt av om et større stykke lam. der hele bakparten bestående av begge lårene og sadelen ble stekt. Larousse sier at begrepet også ble brukt om samme stykningsdeler på storfe, men siden dette virkelig ble uhåndterlig stort har begrepet mest blitt brukt om lammekjøtt.
Pulled pork har ikke fått noe godt norsk navn men har likevel blitt en klassiker i sommerhalvåret. Langtidsstekt svinenakke er full av smak og det ferdige kjøttet kan serveres i salater, wraps, taco og i burgerbrød. Det er mulig å kjøpe det ferdig og det finnes mange produkter der ute, ikke bare pulled pork men også produkter laget av kylling og langtidsstekt storfe. Men når en finner prima svinenakke til en hyggelig pris bør en prøve å lage selv. Retten tar litt tilberedningstid men mye av denne er i ovn, på grill eller som i min versjon i sous vid.
Massaman curry er en av de beste rettene jeg har oppdaget i det siste. Har alltid likt rød curry godt, men smakene i denne retten er bare enda bedre. I dag skal jeg lage en tvist som ikke er helt etter boken. Jeg skal bresere okse skanker til de er møre, og så lage en curry med kjøttet. Men jeg tilfører en tvist til, og bruker "smoker" funksjonen på Ninja ovnen jeg har på balkongen. Tenker at dette kjøttet med masse smak skal få surre i en base laget av kokosmelk og Massaman curry paste sammen med gode norske sommer grønnsaker. Ikke helt ekte Thai, men passende en regnfull norsk sommerdag.
Noen råvarer er bare så bra at jeg bare må kjøpe. Bråstopper foran kjøttdisken når vi får inn kalvekjøtt av Angus Wagu krysning og har vi King Fish eller Sverdfisk i fiskedisken får jeg samme reaksjon. Må ha, bare ha litt, for dette er fantastiske råvarer, speiselt på grillen om sommeren. Første gang jeg hørte om King Fish var på MasterChef Australia der den berømte fiske slakteren Johs Niland lærte bort sin teknikk med en King Fish. En av stykningsdelene han brukte var å skjære av den nederste biten av fiskehalen og trimme bort kjøttet fra haletuppen. Resultatet er et fiskestykke som minner om en lammeskank.
Dorade er en fisk som du ofte forbinder med ferie i et land rundt Middelhavet. Den er etter hvert blitt mer og mer tilgjengelig for kunder her hjemme også. Den er da ofte importert og fiskene er akkurat passe store til at en fisk passer til en porsjon. Du kan grille den hel eller saltbakte fisken. Får du den ferdig utbeinet fra ryggsiden kan den fylles. Noen skiver sitron og urter er den enkle løsningen. For en litt mer avansert versjon fyller du den med en farse av kamskjell og trøffel. Etter å ha bakt hele fisken i en form i ovnen eller på grillen kan du overaske og imponere selv den mest bortskjemte gjest.
Carne Asada betyr enkelt og greit grillet kjøtt, som er skåret i tynne skiver som passer perfekt som fyll i en taco. Det skal ha en stekeskorpe som er nesten svart og kjøttet skal smelte på tungen. Marinaden som benyttes skal tilføre litt chili og krydder uten å overdøve kjøttet, det skal fortsatt smake biff. Den enkleste marinaden jeg fant inneholdt ingen chili, en del hvitløk og en dash soya. Den fungerte fint til min entrecote i quesotaco laget av to maistortilla med ost imellom men jeg savnet mer punch og smak av Mexico.Derfor har jeg funnet annet alternativ, men den marinaden er langt fra like enkel.
Dette er en rett som jeg først fant på hjemmesdien til Ottolenghi og siden brukte en tvist av i magasinet til Jacobs. Temaet for denne artikelene var airfryer og alle retten jeg lagde var inspirert av forskjellige kjøkken med spennende smaker, på samme måte som denne bloggen men alt ble laget i airfryer. Denne mini ovnene har flyttet inn i mange hjem og står fremme på benken klar til bruk. Dessuten går det raskt å lage mat i den og selv lamme carré blir fantastisk i denne ovnene. Hvis du er usikker på tilberedningstiden så kan du fortsatt bruke et steketermometer i de fleste modellene.
Når vi reiste gjennom Marokko fra Marraches til Tangier fikk jeg mye god mat og nye inntrykk. Maten var stort sett god og krydret, med kontraster smaker fra søte tørkede frukter og friskhet fra salte sitroner, ferske koriander og chili. Ikke så rikt og tungt som indisk/pakistansk kjøkken, annerledes enn Midtøsten og stort sett veldig godt. Vi holdt oss unna salater og annet som ikke var varmebehandlet for magens skyld og da ble det grillet kjøtt og fisk, taginer og retter som var kokt.
Kebab er typisk for tyrkisk mat og denne mattradisjonen har spredt seg og nå blir kebab servert på nesten hvert gatehjørne i deler av Oslo sentrum. Dessverre er det ikke alltid den autentiske doner kebaben vi blir tilbud, som er laget med tynne skiver kjøtt stablet på et spyd som blir grillet i en vertikal grill. Det du oftest blir servert er grillet på samme måte men laget av farse og ikke rent kjøtt. Tyrkia prøver å få satt en ny EU standard for denne typen kebab, men dette blir ikke like godt mottatt i blant annet Tyskland. Med de mange Tyrkiske immigrantene er Kebab og da særlig Doner kebab, blitt en del av den tyske matkulturen. Hvordan dette ender er ikke godt å si men tyrkerne vil blant annet forby farse basert kebab fra å kunne kalles Doner. Heldigvis har Tyrkia en menge andre kebab typer, som du kan grille på din vanlige grill hjemme: Dagens oppskrift på Adana kebab er en meget smakfull og krydret variant.
Dette er en enkel rett som består av kylling, krydret karamellisert løk, sumak, pinjekjerner og taboon brød. Alt dette utenom de tradisjonelle brødene kan enkelt skaffes. Men brødet kan erstattes med andre typer brød, det finnes andre typer tynne brød fra regionene i innvandrerbutikker og i noen velassorterte butikker, alternativt kan pita eller naan brød brukes.
Disse kjøttbollene er smaksatt med libanesisk 7 krydder som kan kjøpes ferdig. Dette er en krydderblanding som instant gir en smak av midøsten. Får du ikke kjøpt dette kryddere ferdig så kan lage selv, følge denne oppskriften på 7 krydder. På bilde over blir grillspydene servert med tzatziki, pilaff av burgur og zhog saus fra Yemmen.
Min fasinasjon for koreansk mat startet når jeg kjøpte min første pose med ferdig fermentert kimchi på A Food Market i Oslo. Jeg hadde aldri spist ekte koreansk mat men det var noe med smakene som slo meg; det kunne minne litt om japan men smakene var også preget av chili og funkines fra fermenteringen og fiskesaus. Dette fikk jeg lyst til å lære mer om.